Pabblo, el restaurante de cocina viejuna en Azca que recrea el esplendor neoyorquino de los 80

Vaya por delante que al que esto firma le gusta todo lo que tenga un aroma a vieja escuela. Es necesario echar la vista atrás para reconocer lo que se está haciendo de bueno y de distintivo en la actualidad. Y ese conocimiento y sabiduría es lo que se puede adivinar según se traspasan las puertas de Pabblo, uno de los restaurantes más cuidados y estilosos de la capital. También uno de los que juega mejor con eso tan difícil de encontrar hoy día, una excelente relación-calidad-precio. Porque la competencia es feroz en este Madrid que tenemos por delante. Pero si quien está detrás es el grupo Carbón y Larrumba, con 26 restaurantes a sus espaldas, pues todo parece mucho más sencillo.

Puede parecer una tontería, pero la belleza del lugar, que remite a esos míticos restaurantes neoyorquinos de los ochenta y noventa que tanto hemos visto en películas de Martin Scorsese o Brian de Palma, con moqueta, paredes cálidas, dos alturas, un fastuoso óvalo que las conecta, incluida la escalera de caracol, y un comodísimo mobiliario, ayuda y mucho.

Un lugar donde comer muy bien en Azca

“Pero lo más importante es que se coma bien”, zanja rápidamente Gonzalo López-Hermida, uno de los cofundadores de Larrumba y director de Operaciones, encargado de conceptualizar y lanzar cada proyecto que crean. “Muchas veces vas a sitios con espectáculo, y aunque te lo pases bien, la comida deja mucho que desear. Eso es justo lo que queríamos romper. Nos preguntamos: ‘¿por qué no se puede comer bien mientras disfrutas de algo más?”.

La oportunidad surgió a los pies de la emblemática Torre Picasso. “Nos metimos en el proyecto sin saber exactamente qué íbamos a hacer, pero con muchas ganas de crear algo especial”, dice de este enorme lienzo en blanco que era Pabblo. Dos mil metros cuadrados, con espacio para dar de comer a más de 400 personas, y con el añadido de una terraza con vistas a la plaza de Azca.

Espectáculo con artistas aéreos y soul

Las luces descienden levemente y el grupo que hay sobre el escenario comienza con los acordes de un clásico del soul de todos los tiempos. La banda, compuesta por un batería, dos vientos y teclado, más una impresionante vocalista, funciona con mucho estilo y elegancia. “Lo que buscamos es algo equilibrado”, reconoce López-Hermida. El planteamiento es sencillo: pequeños shows de cinco o seis minutos cada media hora. No queremos abrumar, pero sí que queríamos ofrecer algo elegante, bien ejecutado, que acompañe la experiencia de la cena. Queremos que la gente pueda conversar, disfrutar de su comida, pero al mismo tiempo darle un valor añadido con el espectáculo, algo que haga que la cena sea especial”. Y eso se consigue. Hay también bailarinas y una equilibrista que se eleva sobre las alturas.

El movimiento de los camareros pasa prácticamente inadvertido. Aunque todo funciona perfectamente, nada parece alterar el ir y venir de bandejas, cócteles y comidas. “Tenemos más de 100 personas en el staff interno, y a eso hay que sumar unas 40 más que son externas: bailarinas, artistas aéreos, técnicos de sonido, luces…”, explica de una puesta en escena que haría palidecer a cualquier organizador de eventos. Y, sin embargo, todo fluye.

Mariano Barrero, el cocinero que ama la cocina de antes

En este momento, se une a la conversación Mariano Barrero, el chef ejecutivo del grupo, que entró a trabajar con ellos hace siete años como jefe de cocina en Umo, junto al enorme Hugo Muñoz, que hoy despacha con solvencia y éxito en la barra de sushi de su mediático Ugo Chan. Barrero es un enamorado de la cocina viejuna, formado en algunos de los mejores restaurantes de la capital, como Filandón, y que ha estado a las órdenes del gran Alberto Chicote, cuando renovó por completo la cocina de influencia oriental en los legendarios Nodo y Pandelujo.

“A medida que pasan los años, me doy cuenta de que me gustan más las cosas clásicas. Me parece que antes había mucha clase, y hay cosas que merece la pena recuperar”, se confiesa Barrero, que para esta carta ha dado forma a recetas de antes que siempre han estado en su imaginario. “Si voy a París, por ejemplo, me encanta ir a esos restaurantes de toda la vida. Y aquí, en Madrid, tenemos Sacha, que también me gusta mucho. Entonces, queríamos crear un lugar que no se ve demasiado hoy en día, algo que evoca a ese Nueva York de años precedentes, con ese toque elegante y cuidado”.

La carta —que los mediodías ofrece un menú ejecutivo sin competencia, por el precio de 24 euros— incluye platos que son historia del buen comer. De los blinis con salmón y caviar (y que se acompañan con un delicioso vodka) al exquisito lenguado meunier, uno de los mejores que hemos podido probar recientemente. “El blini es algo que me parecía olvidado y que debíamos recuperar. Es decir, hacerlo de verdad”, comenta de un bocado fresco, salino y muy apetitoso que elaboran todos los días. “Es como cuando pruebas un helado recién hecho —ellos lo ofrecen en los postres— y te das cuenta de que lo que habías comido antes no era lo mismo. La frescura y la inmediatez de las cosas recién hechas son otra historia. El blini, en particular, es un plato muy ochentero, incluso setentero, y, curiosamente, tiene un componente personal. Mi mujer es ucraniana, y en su cultura todo esto sigue siendo muy importante. Me pareció bonito traer ese toque aquí”.

Lenguado a la meunier

El lenguado a la meunier es otro imbatible de la carta. Lo hacen de la manera más tradicional posible. “La clave es tratar bien el pescado, cocinarlo con mucho cuidado para que quede jugoso, y acompañarlo con la mantequilla justa, sin que sea demasiado pesado”, relata de un plato perfecto y que tiene mucha más entidad que otros que se hacen en la capital por el uso de una mantequilla de oveja. “Queremos que el sabor del pescado sea el protagonista”.

El lenguado tiene su secreto, ya que primero pasa por la brasa. Además, hacen un caldo con las espinas. Y lo que le da ese toque diferencial es la mantequilla que usan, que es de la Calaveruela. El sabor es completamente distinto, más suave. La mantequilla atrapa todo el sabor de la brasa y del lenguado. “Como el lenguado sale de la brasa, la piel queda impregnada del aroma de la leña y, al mezclarse con la mantequilla, lo suelta todo en la salsa. Eso es lo que le da ese sabor tan especial”, destaca.

También damos buena cuenta de un impresionante solomillo de ternera con salsa de ajos. “Me gusta decir que es como una versión modernizada del solomillo al whisky. Lleva un fondo de carne, un toque de vinagre, ajo confitado y un poco de aceite de ajo, dándole un aire mediterráneo. Llevo tiempo haciendo esta receta y siempre funciona”, enumera de una elaboración especialmente bien construida, plena de matices y que no se olvida fácilmente. Sobre su distribuidor de carne, es sincero. “Compramos la carne a un proveedor de confianza en Embajadores, llevan años cuidándonos y al final, para mí, lo más importante es la fidelidad y la confianza. Es uno de los grandes del mercado, aunque no es tan conocido. Un carnicero de toda la vida, con una calidad brutal”, indica.

Clásicos ochenteros

Otros platos que no pueden faltar en una buena comanda son el ratatouille de verduras a la leña, la terrina de foie gras casera con mango y pistachos o los bocaditos de patata crujiente y steak tartar. “En definitiva, queremos que el cliente se lleve una experiencia completa: buena comida, buen ambiente, y un espectáculo que lo complemente, todo a un precio razonable”, concluye López-Hermida, que con un ticket medio de 50 euros, aunque se puede ir en plan disfrutón con un poco más, es un verdadero unicornio. “Con la locura de precios que hay ahora mismo, creo que es bastante contenido. Es alucinante considerando el nivel de producto que ofrecemos, el servicio del equipo, y el propio lugar, que es espectacular. Estoy muy orgulloso de lo que hemos conseguido”.

Por cierto, los tragos están ideados por Carlos Moreno, uno de los cocteleros que ha definido el buen beber de la capital las últimas dos décadas. Y cuyo lema esta vez, homenajea a Picasso: “Aprende las normas como un profesional y rómpelas como un artista”. Clásicos reversionados, que salen equilibrados y perfectos de frío. Nuestra recomendación: empezar con su Gimlet, terminar con su Vesper Martini y probar su jugoso Bloody Mary. Pabblo un lugar para ser feliz, como se hacía antes.