Operación Roscón de Reyes: la lista definitiva con los más creativos y clásicos de Madrid

En Madrid, durante estos días, el roscón es religión. De todos los tamaños, precios y formas. Panaderías, pastelerías, obradores y confiterías se pelean por ser la mejor de las opciones cada año. Esta vez paseamos por las alternativas más irresistibles de este esponjoso dulce, esencial en la capital en la noche más mágica del año.

Horno de Babette, el clásico innovador

“No me puedo quejar”, confiesa a las primeras de cambio Beatriz Echeverría cuando se le pregunta sobre sus horarios de trabajo en estas fechas tan definitorias. “Mañana entro en el obrador a las cinco de la mañana. Aunque el hornero lo hace a las dos”. Durante estos días, que son plena campaña navideña y están rendidos al Roscón de Reyes, harán entre 2.000 y 2.500. “El año pasado hicimos unos pocos menos, pero con toda la subida que hay de la luz decidimos hacer alguno más para que compensara”, dice.

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Para ella, experta panarra, formadora desde el 2008 —cuando abrió su primera escuela de panadería— y empresaria con varios locales en la capital —el primero en el año 2013—, lo más importante es ir escalonando bien la entrada de los roscones en el horno. “Es importante una buena dinámica, así todo fluye mucho mejor”, destaca. Y, claro, los ingredientes. “Una materia prima que sea la que le de sabor”, resume. Utilizan mantequilla francesa y mucha ralladura de naranja y limón. “Estamos rallando desde noviembre naranjas, que nos llegan cuando están en su mejor momento. Luego las mezclamos con azúcar para poder conservarlas”. Les llegan naranjas ecológicas de Valencia. También emplean agua de azahar sevillana, de Luca de Tena. “Es cara, pero merece la pena”, relata.

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El roscón del Horno de Babette es “purista”, como le gusta decir a Bea, “con una miga exquisita, muy fresca y esponjosa, parece un algodón”. Otra de las curiosidades del roscón es su altura, conseguida con un molde. “Ese es nuestro puntito innovador”. Por cierto, la capa superior está hecha con naranja y azucarillo, un formato ya casi perdido y que no suele utilizarse habitualmente.

Sedes de El horno de Babette en Joaquín Lorenzo, 4; Ramón Santillán, 15; Paseo de la Habana, 52; General Diaz Porlier, 34; y Orellana, 16. Precio: 28,40 euros (medio kilo).

Marea Bread, el roscón más cítrico

Miguel Angel Castro le empezó a coger el gustillo a esto de la masa madre en California. “Aunque antes, con poco más de veinte años, hice mis pinitos en Tarragona, concretamente en Calafell, vendiendo mi pan en mercadillos”, afirma este madrileño trotamundos, conocido por investigar alrededor de los trigos ancestrales y las largas fermentaciones.

Su roscón tiene un punto innovador. “Empleo masa madre especial para panettone, esto le otorga mucha más jugosidad y permite que se conserve durante más días con mejor aspecto”, subraya. Y destaca tres perfiles en boca que también son diferenciales y altamente estimulantes. “Es un juego de texturas. Primero desde el centro hacia afuera, con el azúcar como elemento principal. Segundo el componente de la almendra, fina y en granillo. Y por último el aromatizar con diferentes ralladuras de cítricos”.

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En nariz y en boca es uno de los roscones que más realza esas notas. Emplea pomelo, mandarina, lima kaffir, lemongrass, naranja… “Jugamos con la combinación de varios de ellos. Y también es importante la glasa que va por encima, unos puntitos de azúcar glass, casi solido”, añade orgulloso. Su hogaza, por cierto, recibió el año pasado el premio a mejor pan de Madrid.

Marea Bread en Oña, 125. Precio: 24 euros (550 gramos)

Isabel Maestre, el auténtico roscón de Burdeos

Cuatro décadas. Esos son los años que Isabel Maestre lleva confeccionando roscones en la Comunidad de Madrid. “El que nosotros ofrecemos es un roscón muy clásico, con una masa cuidada y buen aroma a naranja”, comenta al teléfono su hija, Marta Cárdenas Maestre, veinte años ayudando con este esponjoso bollo.

El que ellas hacen echa la vista hasta el siglo XIX. “Nos fuimos al origen y vimos que los primeros que vinieron a España lo hicieron desde Francia, de Burdeos”, reconoce. En el negocio familiar, además de su madre y su otra hermana, trabajan en el obrador unas quince personas, también enfocadas al catering. “En estas fechas el equipo de pastelería somos casi todas”, concluye.

Se puede adquirir en sus cafés dentro de El Corte Inglés de Goya y Serrano. Precio: 43,50 euros (600 gramos) y 70 euros (un kilo). También los hay rellenos de nata y con trufa.

Lhardy, el roscón delicatessen

Detrás de la vuelta de la gran pastelería a Lhardy se encuentra Ricardo Vélez, el hombre que ha marcado el camino de Moulin Chocolat. “Curiosamente, Ricardo empezó en Lhardy cuando tenía 18 años”, desvela Pascual Fernandez, el actual director del centenario restaurante madrileño. Fernandez lleva un año escaso como dinamizador del local próximo a la puerta del Sol. "Entré cuando Pescaderías Coruñesas se hizo con la propiedad”, revela.

Para ellos ha sido fundamental renovar y ampliar mucha de esa dulceria que fue importante en Lhardy. “Como ha ocurrido con los eclairs, que ahora también vendemos, Lhardy también fue uno de los primeros introductores del roscón en Madrid”, confiesa.

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El que ellos hacen emplea mantequilla de fuerza, agua de azahar de Luca de Tena y le dan un amasado medio, más una fermentación lenta. El azúcar y el granillo de almendra tienen el mismo calibre, algo diferencial y característico. Y si alguien quiere hacer ya toda la compra puede tirar por sus deliciosos bartolillos o sus exquisitos croissants con crema tostada. “Volvemos a ser la tienda delicatessen de toda la vida con el mejor producto posible”.

Lhardy en la Carrera de San Jeronimo, 8. Precio: 27,50 euros (único formato de medio kilo.

Big Mamma, roscón italianizado

Danielle Tasso es de Génova, pero en su memoria guarda un dulce siciliano con especial recuerdo. “Los cannoli de ricotta”, exclama con un suave acento italiano. Danielle es el chef ejecutivo de uno de los grandes fenómenos gastronómicos madrileños: Bel Mondo y Villa Capri, los dos restaurantes italianos pertenecientes al grupo Big Mamma que han roto la banca en cuanto a llenos y disfrute de foodies.

“Yo soy un gran fan del panettone, pero pensé que también debíamos tener nuestra versión del roscón”, sostiene Danielle, que hace una receta muy tradicional, haciendo el bollo como si fuera un brioche, metiendole la característica agua de azahar y un secreto: crema de ricotta. “La crema la montamos como si fuera nata. Explota en boca y es nuestra versión de este dulce tan español”. A nosotros también nos cuenta que le añade pistacho y pepitas de chocolate. De este modo le mete esa fantasía tan definitoria de sus espacios.

Disponibles en Bel Mondo y Villa Capri, también en método delivery. Precio: 34 euros (un kilo) y 7€ la porción en los restaurantes.

The Omar, roscón de tarta Fismuler

Aunque le cueste reconocerlo, Manuel Villalba fue uno de los fichajes gastronómicos de la temporada pasada. “Si, es verdad, estuve quince años con Dabiz Muñoz”, revela el que fuera mano derecha del mediático cocinero. “Con él lancé muchas de sus aperturas, Streetxo, Londres, el Goxo. Pero ahora estoy con la familia de La Ancha y he venido a divertirme”, advierte.

Todo ese aprendizaje, al lado de una de las mentes más lúcidas e inquietas del panorama culinario patrio, se nota en sus roscones. “Lo primero de todo fue lograr una masa esponjosa y etérea. Para ello nos hemos ayudado de Alberto Checa, que está al frente del obrador de The Omar”, sostiene de uno de los panaderos con más proyección de la escena capitalina, y que tiene a su lado a Laura Belza. Dos jóvenes que darán mucho que hablar.

Tras esa masa “abriochada” ellos le introducen una nata montada tipo chantilly que emula a su reconocida tarta Fismuler. “Y por encima hay una base de queso Idiazabal”, aclara. Dicho y hecho, un roscón con una personalidad muy definida que no deja indiferente. Al igual que el que han elaborado con caramelo violeta y marshmallow; o el más goloso, el de dulce de leche. “Sabíamos que teníamos que ofrecer algo diferente.

Se pueden recoger dentro del obrador que hay en el Hotel Thompson, en la misma plaza del Carmen. Precio varía entre 30 y 35 euros.

Umiko, roscón que mira a Oriente

A los chicos de Umiko los mochis que daban como postre les cambiaron un poco la vida. “Fue por ellos que quisimos ir un poco más allá y abrir una bakery de clara inspiración japo”, revela Alejandro Garcia, el último socio en incorporarse. Su background no es menor, seis años al frente de la pastelería de Diverxo, además de formarse en Mama Framboise y Francia. Casi nada.

¿Y el roscón? “Le quitamos algo de agua de azahar y le metemos ron, también un crumble de cítricos”, confiesa. “De todos modos, lo más importante es la ralladura de yuzu”. Con esos mimbres y una masa semi hojaldrada, de clara filiación francesa, consiguen uno de esos roscones que se recuerdan en el paladar. Si se visita su sede de Los Madrazo, a escasos metros de la casa madre, también se hace imprescindible llevarse sus croissants de forma cilíndrica, “típicos de Japón” y mucha de la bollería hojaldrada.

Se puede recoger en Umikobake: Madrazo, 18. Precio: 28 y 35 euros dependiendo del formato.

Mallorca, el roscón madrileño

Pillamos a Pablo Moreno enfrascado en mil y un pedidos. Llamada para arriba, llamada para abajo, conseguimos retenerle diez minutos para que nos cuente la importancia del roscón de reyes en una institución como Mallorca. “Es claramente nuestro bebe”, afirma con una media sonrisa. “Estos son los días más gordos que tenemos de trabajo, ni Nochebuena, ni Nochevieja los superan”.

El suyo es una delicia que hace alarde de almendra marcona en grano y azúcar con el mismo calibre, mezclado con un poquito de agua, lo que hace que en el horno se derrita y consiga un crujiente muy peculiar. “Somos, además, unos frikis de la mantequilla. Nos gusta emplear una mantequilla especial española. Y cuidamos las harinas. De esta forma logramos un bollo esponjoso”, revela.

¿Cómo han ido los demás? “Ahora mismo no tengo cifras exactas, pero hemos vendido unos 7000 panettones. Y los paté en croute han funcionando realmente bien, unos 300 hemos despachado”

Pastelerías Mallorca. Velázquez, 59. Serrano, 6. Génova, 12. Alberto Alcocer, 48. Bravo Murillo, 7. Aviador Zorita, 39. Avenida de los Andes, 22. Vía de las dos Castillas esquina c/Grecia nº1 (Pozuelo). Precio oscila entre los 19 y 39 euros sin relleno, a los que llevan nata o trufa, de 27,50 a 68 euros. Tienen tres tamaños.

Katz, roscón dulce y salado

“A mi el roscón siempre me había parecido soso y seco”, nos cuenta David Katz. “Pero mi parte judía me decía que debía hacer algo con él en estas fechas”. Y así es como Katz tiene uno de los roscones más cuidados de todo el mercado. Con un spin off que nadie esperaba, una versión con bacon ahumado, la especialidad de la casa.

Pero empecemos por el clásico. “Cuando me puse a investigar vi que el roscón no era español, sino que su origen estaba en Francia. Así que yo lo llevo hacia el lado del brioche y utilizo muy buena materia prima”, confiesa el propietario israelí de este obrador, especializado en dulcería judía, pero donde también innovan con roscones y panes. Todo el producto es de cercanía: “El agua de azahar de Sevilla, la harina de Zamora, el pistacho de Toledo”. Y emplean una mantequilla con porcentaje de entre el 82% y el 84% de materia grasa. “Son tres días de elaboración, con 48 horas de fermentación en tres fases”. David habla de un roscón de alta repostería.

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Sin embargo, las sorpresas no terminan aquí. “Nosotros somos especialistas en ahumar carne. Por eso hemos hecho uno que lleva bacon ahumado. Pero que no es salado, sino con un punto dulce que le aporta el bourbon y el azúcar que utilizamos”, revela de una panceta de cerdo que maceran en sal, azúcar, panela y que tiene un ligero toque de bourbon. “Al final está muy equilibrado, con niveles paralelos de dulzor y salinidad”.

Katz en Gabriel Lobo 16 y 24, donde también tiene su obrador sin gluten. Precio: 16,80 euros (250 g), 33,60 euros (medio kilo) y 44,40 euros (750 g).

Panod, el mejor roscón de Madrid

Y terminamos con el que ha sido premiado como el mejor roscón de Madrid en los premios que el portal Gastroactitud celebra desde hace un lustro de forma ininterrumpida. El galardón es el de más prestigio que se celebra en la capital y tiene lugar en la Antigua Casa de la Panadería, en la Plaza Mayor. Un espacio que fue tahona en los siglos XVI y XVII.

Este año el galardón ha recaído en Panod, la panadería cuya casa madre se sitúa en la calle Prim y que tiene a Elena Campal como panadera. “Ella venía del mundo de la nutrición”, confiesa telefónicamente Norman Pérez, propietario de este obrador abierto en el año 2017. Campal se ha formado en Panic, durante cinco años, que le sirven para conocer todos los secretos del pan. Con ese perfil, el de experta panadera, entró en Panod. “Pero el último año decidimos que estuviera en la partida de pastelería. Y qué alegría”, continúa.

Su roscón, el ganador, tira de agua de azahar, bien de ralladura de naranja, una fermentación larga y mucha mantequilla. ¿Y el secreto? su esponjosidad y un buen uso de la almendra. Se decora, también, con cubos de naranja confitada.

Sedes de Panod en Prim, 1; Plaza de la Moraleja, s/n (Alcobendas); Manuel de Falla, 3 (Majadahonda) y Avenida de Europa, 23 y Aquilán, 2 (Pozuelo de Alarcón). Precio: 24,50 euros (medio kilo).