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El sublime momento del cóctel madrileño: los mejores tragos y bares de 2022
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El sublime momento del cóctel madrileño: los mejores tragos y bares de 2022

Hacemos repaso por estos doce meses previos y los lugares donde más se ha innovado en el cóctel. También observamos la recuperación de clásicos y bares de toda la vida

Foto: Las manos mágicas de Alberto en Momus. (Cortesía)
Las manos mágicas de Alberto en Momus. (Cortesía)

El Kingston Negroni de Momus se confecciona con dos rones diferentes, uno de Jamaica y otro de Santa Lucía. A estos, además, le meten un amaro firmado por Simone Caporale para Santoni y lo complementan con unas gotas de Italicus, Campari y Carpano. Un trago sumamente equilibrado, al que le va como anillo al dedo un garnish de lima encurtida en vinagre de manzana. La acidez y el dulzor se moldean junto a su característico amargor. Esta combinación, en definitiva, es la perfección absoluta de lo que muchos buscan en un cóctel: estructura, técnica, historia y sabor. ¡Mucho sabor!

Momus es el bar regentado por Alberto Fernández, que abrió junto a la plaza de Pedro Zerolo en la segunda mitad de este año y que es probablemente la mejor apertura de la temporada madrileña. Alberto, gaditano por los cuatro costados, al que también le gusta jugar con la guasa y sapiencia propia de su tierra, hace fácil lo difícil. Reformula clásicos de toda la vida, de esos que cualquiera debería conocer (daiquiris, manhattans, espressos martinis, bloody marys, gintonics) y los integra de una manera magistral.

Foto: Uno de los mejores brunch de Madrid. (Llama Inn)

Momus es uno de esos emplazamientos donde uno no puede distraerse. Su versión del Manhattan, que no lleva nada de lo que debería llevar originalmente, es untuoso y hasta masticable, con mantequilla, plátano y especias. El Daiquiri es diferente a los conocidos, con un ron muy verde destilado con pétalos de geranios, caléndulas, malvas y claveles. Una explosión en la nariz que nos lleva al campo y a estaciones menos frías.

¡Y qué decir del Espresso Martini! ¿El mejor? El mejor. Sustituye el vodka —bebida habitualmente plana— por un Calvados de cinco años, que tiene muy poca madera, y lo integra con uno de los mejores licores café del mercado: Borghetti, hecho con café espresso. Todo ello lo combina con una melaza de frambuesa que ha sido cocinada previamente durante siete horas. El resultado es un Espresso Martini menos dulce y que gana en complejidad y acidez, con notas a regaliz negro, miel de caña y manzana verde.

placeholder Cóctel 'membrillo' en Ángelita. (Cedida)
Cóctel 'membrillo' en Ángelita. (Cedida)

Del campo al cóctel

Junto a esta coctelería, otros lugares han marcado la línea de buen beber en la capital. Un Madrid cada vez más pletórico, con sus bares de siempre, más o menos de otro tiempo, y sus espacios de perdición. Bebiendo más y mejor que nunca. La zona donde se aloja el local de Alberto, entre la Gran Vía y Chueca, es emblema de la mejor tradición coctelera madrileña. Ahí, a solo un par de calles, se sitúan el Cock, Del Diego o Chicote, al igual que Angelita.

Este último, sin ser un recién llegado, se mueve con los mismos mimbres de los que quieren hacer algo nuevo cada año. Esta vez metiéndole el turbo a todo lo que ya venían enseñando. Si acaso siendo más radicales en la forma, sin cocteleras ni botellas a la vista. Una cocina sobre la barra y un trabajo a lo largo del día que presenta algunos de los mejores cócteles de la temporada, con el campo y la sostenibilidad por bandera. Mario Villalón, en la parte inferior del restaurante, bajando unas escaleritas y dando un leve giro a la izquierda, se aleja de lo convencional. Siendo, a la vez, accesible. Es un verdadero caso de estudio.

Foto: Palma 39, tienda de referencia en Malasaña. (Cedida)

Sus cócteles son cristalinos, con mucho conocimiento y horas detrás, pero que se muestran en copas de sabores nítidos e integrados. No hay nada de eso tan habitual en cocina y coctelería, que es el añadir ingredientes sin demasiada lógica. ¿Ginebra, frambuesa y algas? Un long drink etéreo, redondo y fresco. ¿Pistacho, ruibarbo y vermouth? Un Negroni ahumado y con umami. ¿Whisky, calabaza y neguilla? Un Old Fashioned delicioso, tostado y levemente dulce. A su manera, anárquico.

Una fusión muy bien traída del mundo del vino —que su hermano tan bien controla en la parte superior— con el universo del cóctel: godello con mezcal y rúcula; manzanilla pasada y fresa, pomelo y romero; albariño con mandarina y lavanda. A lo que incorporan ingredientes que son trabajados como no se había visto antes. Cócteles con ciruela, pimentón de la vera, manzanilla amarga, pimientos de padrón, diente de león, requesón casero de leche de cabra, esferificaciones de menta, melocotón de Calanda, orujo de amapolas, pan, laurel, albahaca… Y una nueva carta, sin hielo, que esperamos probar pronto.

placeholder Interior del local Momus. (Cedida)
Interior del local Momus. (Cedida)

Salmon Guru —que ascendió del puesto 26 a la plaza 15 en la afamada lista World 50 Best Bars— y el equipo de Diego Cabrera, que regenta también Viva Madrid y Guru Lab, continua en especial estado de gracia. En una zona, la que cruza Echegaray, Huertas y llega hasta la calle Jesús, que no para de ser un referente en la coctelería: Lovo Bar y su estética de los años 20, la fantasía de Funambulista, Inclán Brutal y sus refrescantes cócteles, la reinvención del copeo de Vendittas, la coctelería donde siempre hay cola [Calle 365], el casticismo de Candela Bravo, la brujería líquida de Santoría, la vigencia y buen beber de Santos y Desamparados, el hawaiano de Santa Ana, el nuevo Sips dentro del hotel Urban o ya casi en Sol el estilo gumbo de Baton Rouge son algunos de los que marcan el buen camino.

Puestos de honor

Los hoteles y restaurantes se han puesto las pilas en estos últimos doce meses. Si hacemos un somero repaso por algunas de las aperturas, que inundan el callejero de norte a sur de Madrid, veremos que los logros son más que evidentes. Los últimos han sido los mencionados Marc Álvarez y Simone Caporale que han trasladado un trocito de su Sips barcelonés —recordemos, número tres del planeta, según 50 Best Bars— al centro del país. Dani García desde Bibo aporta en su fantasioso speakeasy cócteles que evocan libros, joyas y lo que a uno se le pueda ocurrir, con botellas viejas que también dejan volar la imaginación.

La mano del chef andaluz se deja ver también en hoteles como el Four Seasons, que cuenta en su Dani Brasserie con un bartender formado en Japón, lo que ayuda a entender la pulcritud y finura de su carta. En el mismo hotel, pero unas plantas más abajo, en Isa Gastrobar, se practica un menú que bebe de lo mejor de la tradición oriental, con combinaciones poco alcohólicas, elegancia y mucho estilo.

Foto: Una de las multitudinarias fiestas del Círculo de Bellas Artes. (Cedida)

Se bebe bien, cuidando las formas y con un estilo muy neoyorquino en el nuevo Edition, el que ocupa el antiguo Monte de Piedad frente al convento de las Descalzas. ¡Y en sus cuatro barras! En Jerónimo (dedicados al mezcal, con una carta inmensa y bien elegida) hacen margaritas de mil y una formas, palomas, sours con maguey y un old fashioned herbáceo y suculento —lleva mezcal Alipus, tequila Herradura reposado y angostura—; en Oroya le dan al pisco y ejecutan negronis de Iquito, chilcanos de hibiscus, gimlets andinos y un moscow mule con vodka peruano, entre otros; en su fotografiado Punch Room —con asesoría de una de las grandes duplas del bebercio, Amargueria— echan la vista al pasado, cuando el cóctel se hacía en grandes poncheras y establecía los cánones del beber antiguo —los dos más disfrutables son el White Elephant (con tequila reposado, whisky de centeno, mango, semilla de comino, piña, bergamota y Cynar) y Absolute Beginners (con cava, pomelo, curaçao, licor de bergamota y licor de albaricoque)—; y por último su Lobby Bar, con ese billar de mármol blanco y tapete azul eléctrico, y una barra donde asimilar clásicos oscuros o de gustos mayoritarios.

Los outsiders

Luego están aquellos bares singulares, especiales. Los que se mueven en los márgenes del sistema y muchas veces fuera del foco mediático, anclados en barrios que no son los más transitados, pero que son un refugio para muchos de sus vecinos. Un descubrimiento de este año ha sido Cuarto y Mitad, en el mercado de Tirso de Molina, al otro lado del río Manzanares, junto a la Puerta del Ángel.

Allí, en uno de esos mostradores de estaño, que antiguamente tenía el producto del día, ahora hay botellas exquisitas y memorabilia de perfil punk. Carlos Carballo es la persona que recomienda, asesora y elabora algunos de sus mejores combinados. En definitiva, un bar macarra, como les gusta que les definan.

placeholder Algunas bebidas de Punch Room. (Cedida)
Algunas bebidas de Punch Room. (Cedida)

En Lavapiés sigue con mano de hierro Savas, con Gintas y Dovi funcionando y ofreciendo no solo sus imperdibles (Negroni Nordico, Polski Fizz, Bourbon Smash o Masala Gin Fizz) sino también cócteles bien estructurados, complejos y con una carga alcohólica como se hacía en los años cincuenta del siglo pasado, con poco más de tres ingredientes, que subrayan algunos de sus destilados de fuera de nuestras fronteras, con especial predilección por recetas antiguas y reversionadas levemente.

Bares de siempre

2022 también ha sido un año donde nos ha gustado mirar a cómo se hacían las cosas antes. Respetando los modos de antaño, en lugares que sobreviven con una forma envidiable. Es el caso de la increíble triada Richelieu-Mazarino-Milford. Un paseo de escándalo, que es difícil hacer en línea recta si nos metemos entre pecho y espalda sus respectivos Dry Martini.

Su diseño de interiores, que recuerda los años finales del Madrid franquista, con mucha madera, mostradores con capitoné y mullidos sofás, sigue teniendo un encanto de otro tiempo. Lo mismo le ocurre a Castellana 113, regentado por un camarero de oficio como Miguel Ángel Blanco, que desde mediados de los ochenta ha intuido lo que mejor le iba a su clientela, que iba y venía frente al estadio Santiago Bernabéu.

placeholder Cóctel del nuevo Sips. (Cedida)
Cóctel del nuevo Sips. (Cedida)

Su carta, que aporta historias y anécdotas de un Madrid que se resiste a desaparecer y nosotros con él, si nos detenemos un breve lapso de tiempo acodados en una de sus esquinas, da buena cuenta de mojitos, cosmopolitans, alexanders y delicados gin fizzes. Aunque lo mejor es dejarse caer en sus brazos y ser seducidos por su Manhattan, con un bourbon de altura, o su Negroni, que ejecuta con varios rones caribeños. Miguel hace ver que pasado y presente nunca han estado tan cerca.

El Kingston Negroni de Momus se confecciona con dos rones diferentes, uno de Jamaica y otro de Santa Lucía. A estos, además, le meten un amaro firmado por Simone Caporale para Santoni y lo complementan con unas gotas de Italicus, Campari y Carpano. Un trago sumamente equilibrado, al que le va como anillo al dedo un garnish de lima encurtida en vinagre de manzana. La acidez y el dulzor se moldean junto a su característico amargor. Esta combinación, en definitiva, es la perfección absoluta de lo que muchos buscan en un cóctel: estructura, técnica, historia y sabor. ¡Mucho sabor!

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