Ugo Chan, donde las gyozas de callos y el sunomono de mejillón son religión

Hugo Muñoz es cocinero. Cocinero de los buenos, habría que puntualizar. De esos que se pirran por los guisos con fondo, el producto excelente y, como no, las mejores técnicas, aquellas de antaño, que unen el placer de la sabiduría popular con los más distinguidos recetarios. Hugo es, además, humilde y cercano, atributos cada vez más difíciles de encontrar en la profesión.

Su restaurante Ugo Chan, abierto en noviembre del año pasado en el barrio de Chamartín, incluido en nuestras listas de lo mejor del año gracias al buen ojo (y paladar) de Eric Vernacci, ha ido ganando poso y presencia en los meses que han continuado a su apertura. Ahora, cuando ya casi se puede tocar el mes de agosto con los dedos, es un momento excelente para hacer balance.

También para disfrutar, en estos últimos días de la temporada, de algunos de los platos que mejor definen la filosofía y buen hacer de este chef con historia. Desde su homenaje a Horcher, la centenaria casa de comidas pegada al Retiro, hasta su excelente mirada a regiones como Cataluña, de cuya gastronomía es fiel defensor.

Japón conoce España

Primero hay que empezar definiendo la cocina de Ugo Chan. “A mí no me gusta que me digan que soy asiático. Tampoco que soy fusión”, aclara a las primeras de cambio. La última carta del restaurante deja ver claramente los gustos de Muñoz: una materia prima excelente, no necesariamente la más cara, y un trabajo rendido al universo japonés.

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Está su ikizukuri de pescado del día —besugo— con bilbaína estilo Guetaria, que se sirve en frío y resulta pleno; el sunomono de mejillón y lengua de cerdo ibérico, donde el encurtir adquiere la excelencia; la ostra con ponzu y chile; su versión de la ensaladilla rusa, con guisantes del Maresme restallantes, papa negra canaria, zanahoria y sashimi de atún; o su actualización del legendario soldadito de pavía, aquí presentado como un taco de bacalao en tempura con dashi de pimientos quemados.

A todo esto habría que sumar el festival de nigiris que ofrece, en el que juega con unos elementos de primer nivel y algún que otro guiño nacional. ¿Ejemplos? El nigiri de sardina y alboronía malagueña, el de toro a la llama, el de huevo de codorniz con migas de pastor japonés o el de foie, anguila ahumada, compota de manzana y mirin envejecido (que saluda al mítico milhojas de Martín Berasategui).

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Y queda su fricandó de molleja de ternera, una estupenda virguería que funde el arte del dengaku, una elaboración con miso, con nuestra casquería más noble; la albóndiga con sepia, o lo que es decir picaña madurada de vaca y sashimi de calamar hecho al momento; y su flor de calabacín rellena de huitlacoche y queso San Simón, acompañada de una salsa de tomatillo verde escabechado.

Guiños al recetario

“Me gusta pensar que los platos que tenemos solo se pueden encontrar aquí, en Ugo Chan. Son elaboraciones que requieren mucho tiempo y dedicación”, apunta de un proceso creativo cada vez más afinado. “A nuestro restaurante creo que se nos define más por lo que no sacamos que por lo que sacamos. Hay muchas recetas que se quedan fuera porque pienso que no encajan dentro de lo que es nuestra filosofía”.

Ese nexo con Japón es vital. Pero no lo es menos su relación con el imaginario más popular y local, aquel que le une con la gastronomía de nuestras abuelas, también con la de importantes restaurantes de la geografía peninsular. “La receta de las gyozas con callos podría servir de ejemplo”, comenta. “Por su textura gelatinosa me podía haber ido a un plato japonés, pero no quise hacerlo de esa manera. Pensé que sería buena idea hacer algo más tradicional y nuestro. Cortando los callos más finos, rellenando mucho la gyoza y terminando con un golpe de vapor”.

Otra de las características que ayudan a entender los modos de hacer de Hugo, personales como pocos, es su gusto por salir a comer fuera. “Si el cocinar me define algo. El ir a comer a restaurantes lo hace un pelín más”, dice con sonrisa de pillo. Solo así se entiende su paté de campaña con salsa cumberland. “Es mi particular homenaje a esa tapa que siempre te ponen en Horcher al principio, cuando llegas allí”, reconoce. Lo singular, y muy especial de la propuesta, es que su receta está hecha con aquello que debería llevar una gyoza. Es decir, lleva cerdo, col china, sésamo, setas shiitake, jengibre, ajo rallado…

Restaurantes de aquí y de allí

Ugo Chan es el primer proyecto que emprende Hugo Muñoz: “Con la ayuda de otro socio que está en la sombra y que se encarga de las cuentas. Así uno se puede dedicar al completo a cocinar y a pensar nuevas opciones. Cuando vuelva en septiembre vamos a seguir presentando más elaboraciones”.

Sin embargo, su aprendizaje y fuerza creativa hay que buscarla en algunos referentes de la cocina española. “Mi formación echa la vista hasta el Cenador de Salvador Gallego, donde pude conocer la cocina más afrancesada; también estuve en Casa Nicolasa, un restaurante que ya ha desaparecido. Aunque mi paso por Viridiana, donde estuve menos de un año, es el que de verdad cambió mi manera de entender todo esto que me rodea”, confiesa de su paso, formándose, junto a Abraham García.

¿Y Japón? “Soy un impostor”, dice riéndose a carcajadas. “Aún no he estado. Teníamos este año una partida para viajar, pero con todo el tema del covid no ha sido posible”. Tampoco parece que le haga mucha falta. Muchos de los lugares más representativos del comer japonés de aquí han contado con su presencia: el Kabuki, de Ricardo Sanz, con el que conquistó la estrella; el Kaubotakaji, de Pozuelo de Alarcón; Peyote San y Umo, de los grupos Larrumba y Carbón Negro. También Zuma, la glamurosa izakaya londinense, le tuvo entre sus cocineros durante algún tiempo.

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Finalmente, cuando se habla con Hugo de forma distendida afloran muchos recuerdos. Algunos tan distantes como su primera vez en un japonés. “Fue el Miyama de la calle Flor Baja. No tendría más de 19 años. En aquel momento hacia ingeniería, ni siquiera era un proyecto de cocinero. Pero recuerdo muy claramente el plato que pedí. Era lo más extremo de la carta: un sashimi, una selección de pescados crudos. Era, además, lo más caro. En una época donde no tenía un duro”. Memorias que viajan a nuestro pasado más gastronómico, pero que no tienen que ser lejanas. Más bien íntimas, como una noche en Ugo Chan.