[A]bsent, la coctelería de bebidas viejas con una de las terrazas más codiciadas

Esta historia comienza con un gintonic en La Casa del Pez. Hace diecisiete años. “Era la época en la que la gente descubrió la ginebra Hendricks. Gastábamos más de cien cajas al mes”, recuerda Adam Plecha, propietario de algunos de los espacios más significativos del buen beber en la capital. Este polaco, que llegó a Madrid con poco más de veinte años, ha ligado su nombre al de locales como Adam & Van Eekelen, 1862 Dry Bar, V. Menneken y el actual [A]bsent.

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Abraham Rivera

La Casa del Pez, en Jesús del Valle, fue su primer establecimiento. Allí vio claro que su futuro estaría asociado a los bares durante casi dos décadas. “No me considero un bartender. Me gusta pensar que soy más un creador de conceptos. Eso es lo que he hecho en todos los sitios que he abierto”, responde Plecha. Ahora, con su última creación, [A]bsent, viaja hasta los años de la llamada Guerra del Opio, cuando británicos y chinos lucharon a mediados del siglo XIX por el comercio de esta droga.

Cócteles legendarios

En la calle San Leonardo, entre San Bernardino y la parte de atrás del hotel Riu, se localiza esta escondida coctelería caracterizada por una terraza interior, repleta de mesas y un diminuto salón, con barra incluida. Decoración abigarrada, con un imponente sofá rojo, candelabros, espejos grandes y un decorativo fresco en la pared, pegado al mostrador.

De beber han tenido el acierto de apostar por tragos viejos, de esos que no abundan demasiado. Tragos cortos elaborados con bebidas como Benedictine, Cynar, Chartreuse, absenta, Maraschino o Lillet. “Me gustan las bebidas para adultos y creo que en esta carta hemos acertado con ellas. Busco los sabores profundos que puedan combinarse bien”, comenta Plecha.

Entre sus creaciones hay Vesper Martini, Bijou, Martinez, Prohibition, Sidecar, Boulevardier o First Word. Es decir, mezclas con mucha historia y para paladares exigentes. Muy exigentes. Tras el mostrador un muestrario de botellas más que aceptable. Brilla la selección de whiskies, con mucho japonés: Nikka from the Barrel, Yoichi, Taketsuru, The Chita… Y escoceses como un Oban 14, Aberfeldy 16, Dalmore 12 o Mortlach 14.

Hay vermuts diferentes, como Amillo, de la bodega jerezana Altanza; manzanillas excelentes, como Gabriela; y amontillados de mucha calidad, como los que factura Valdespino. “Tengo un socio que también me ha ayudado un poco con todo. Javier Amorós, de la discográfica 18 Chulos”, indica.

Historia líquida madrileña

Antes, como ya comentábamos, Plecha se había hecho un hueco más que destacado en los inicios del buen beber en Madrid. Su figura ha ido de la mano de proyectos que fueron pioneros en el uso de los destilados. De aquella Casa del Pez, en la que estuvo tres años, impulsora de la gran aceptación que tuvo el gintonic, vendría Adam & Van Eekelen. Este espacio, especializado en vodkas, donde también se comercializaban botellas, despachaba unos estupendos moscow mules, gimlets, collins y fizzes. Además de unos populares vodkas con soda. Allí también comenzó un pionero Alberto Martínez, con el que desarrollaría un muy inicial 1862. “Pero enseguida me desvinculé, no podía llevar tantos locales. Justo por esos años había abierto V. Menneken, al final de Marqués de Santa Ana”, confiesa.

Un establecimiento que sería, de algún modo, la génesis de su actual [A]bsent, donde la decoración de aire británico, la barra independiente, las luces tenues, los cuadros antiguos y los 'sofacitos' creaban un ambiente acogedor y muy especial. También las mezclas de corte clásico fueron una de sus notas distintivas. Había Seventh Heaven, Alexander, Hemingway Daiquiri, Mary Pickford, El Presidente, Pickled Martini o Black Russian.

“Siempre me ha gustado la historia de la coctelería. Creo que la mejor forma que hay de transmitirla es introducir estas combinaciones en las cartas. Y luego acercarlas al público contando algo de su historia”, reivindica. Una manera de hacer las cosas que ahora vuelve a tomar sentido en su nuevo recinto. Un sitio cuya terraza y barra comienzan ya a ser uno de los secretos mejor guardados de la zona.