Belisa, la coctelería que se inspira en las infusiones y la literatura de Lope de Vega

Rosas y orquídeas recorren el cuerpo de Valeria Naranjo. Brazos, cuello, piernas y manos están decoradas sin que se perciba un hueco de piel. Tatuajes que cuentan historias de su pasado. Muchos de ellos vinculados a la coctelería, como el que esconde al final de su hombro izquierdo, que dice Harvey’s. “Aprendí tanto de ellos que me terminé tatuando un corazón con el logo del bar”, dice sonriente sobre uno de los templos madrileños que más le han marcado. Allí, a los mandos de Eduardo Gutiérrez, trabajó hasta hace menos de un año.

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Naranjo, con 22 años, se ha erigido en una de las bartender con mayor proyección de la capital. Su último proyecto es Belisa, un cocktail bar apadrinado por Gades Fusión, la agencia de consultoría vinculada al buen beber y que ahora se hace con un proyecto propio. Un lugar situado estratégicamente entre la calle Huertas y León, un esquinazo de amplios ventanales, terraza techada, amplia barra y mucho ambiente internacional.

Sergio Madrid, uno de sus socios, se ha encargado del diseño interior, modulando las luces y adquiriendo el mobiliario adecuado. Un sitio cómodo donde brillan los tragos de Naranjo, colombiana de nacimiento y madrileña de adopción. A su lado, en la parte gastronómica, está Josué Reyes, cocinero mexicano con más de quince años de experiencia en España.

Tragos literarios

Las bizarrías de Belisa es una de las obras más transgresoras del llamado Siglo de Oro. En esta obra de teatro, Lope de Vega, de 71 años, da todo el protagonismo a una mujer que coquetea con innumerables hombres. De ahí el nombre que han adoptado, en un barrio donde Lope tuvo su casa. “Yo soy como Belisa. Y hago lo que quiero en la coctelería”, argumenta Naranjo, que ha llevado su discurso hacia el mundo de las infusiones y los tés. “Son una explosion de sabor en boca. Es dar un sorbo y boom, todo se abre”.

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En la carta hay combinaciones con 'rooibos', 'earl grey' o té de melocotón. Aunque también hace un uso muy válido de especias, plantas aromáticas y vegetales como la cúrcuma, la albahaca o la zanahoria. La leche de almendras la realizan ellos mismos en su laboratorio y sirve para dar forma y textura a su trago de inspiración más tropical: ‘La loca Madge’, con tres tipos de ron, cúrcuma, jengibre, naranja, maracuyá, la ya mencionada leche de almendras y falernum, también casero. “El falernum, es un licor, pero yo hago un sirope. Le meto lima, clavos, canela, almendra”.

Clásicos reinterpretados

El dominio de los clásicos de Naranjo es bueno. Esto ha hecho que los pueda llevar transformados a su menú, compuesto de diez cócteles con alcohol y dos sin, realmente interesantes, apostando por sabores muy balanceados, nítidos y redondos. 'Vivo sin vivir en mí' es una variación de un Gimlet o un Gin Smash, según se mire, una mezcla herbácea y muy potente; ‘Romancero gitano’ es su aproximación al Dry Martini, con una ginebra de romero, Calvados, manzana 'granny smith' y fino, que le da un toque salino; con ‘Miss Woolf’ se acerca a uno de los 'long drinks' más populares que tenemos, el Cuba Libre, aquí con ron especiado, lima y una soda compuesta de mango, PX y ron blanco. “El té que nos gustaría imaginar que tomaba Virginia Woolf en sus reuniones sociales”, comenta jocosa.

Otra de las particularidades de esta creadora es su apuesta por los tragos minimalistas, donde los ingredientes brillan por sí solos, acompañados de una cristalería sencilla y estilizada. A ello, también, ayuda un uso del azúcar casi nulo (solo algún sirope utilizado de forma singular), en el que los demás elementos son los que hacen que el combinado crezca. Es ahí, quizás, donde más cuidado hay que tener. Su versión del 'Old Fashioned', con Fra Angelico, falernum, whisky infusionado y rooibos, puede afinarse algo más, resulta dulzón y sin la complejidad del original.

Tragos y gastronomía

Sin embargo, son ajustes muy menores. Naranjo adapta, pule y domina un recetario inmenso, en el que el trabajo diario, el uso de técnicas ancestrales y el sabor son las notas dominantes. Revisa, también, el clásico Café irlandés, con nata macerada en té; o la popular Paloma, con una soda de hibiscus. Y todo ello con un cierto interés por transmitir la historia de la literatura más apegada a la mujer, ahí está Beatriz Galindo, La Latina, o Feliciana Enrique de Guzmán, teóloga, astróloga, dramaturga y poeta sevillana a caballo entre el siglo XVI y XVII.

En la parte gastronómica, Josué Reyes se lanza al tapeo y a las elaboraciones más reconocibles, siempre con su sello particular. Hay bravas, pero confitadas y acompañadas de una mayonesa de ajo negro, chile chipotle y cebollino; coliflor asada y ahumada con sarmiento de vid; pulpo a feira con zanahoria morada y kimchi; costilla de ternera cocida a baja temperatura con adobo de achiote, naranja y salsa teriyaki; ensaladilla con bonito en escabeche; buñuelos de bacalao con tempura de tinta de calamar; o tacos de cochinita pibil y panceta confitada con compota de manzana, una de sus especialidades.

Unos bocados que mejoran contra menos elementos tienen. A veces uno se pierde entre tanta fantasía y no puede entender la mezcla de sabores. Las presentaciones tampoco ayudan, con un punto algo kitsch, que nada tiene que ver con la limpieza de los tragos. Son, en todo caso, problemas que no enturbian una propuesta que probablemente con más rodaje mejore. Belisa tiene mucho recorrido.