La Gildería, el paraíso del vermut, los encurtidos y la fiesta en Madrid

Acaban de hacer unos leves cambios en la carta, aunque viendo el éxito que estaban cosechando tampoco lo necesitaban. “Había gente que nos comentaba que podíamos ampliar un poco la parte de comer. Y, la verdad, desde que empezamos teníamos esa idea. Pero no habíamos tenido tiempo hasta ahora”. Quienes hablan, sentadas en un rincón de La Gildería un nublado día de finales de febrero son Yajaira Malavé y Cristina Bonaga, socias de un concepto de bar —moderno, accesible y sabroso— que abrió en agosto de 2021, cuando los números de la pandemia comenzaban a decaer.

“Ha sido mucho mejor de lo que esperábamos. Entre semana está un poco más calmado, pero ya a partir del jueves esto es un desparrame”, comenta Cristina con una especie de sonrisa nerviosa. Aún no se lo creen. Se han convertido en las reinas de los vinagres en Madrid. Una idea de salir que, hasta el momento, no había sido explotada. Y que, además, complementa a su otra niña bonita: Gilda Club. Una fiesta mensual, adscrita a los parámetros del house, el disco y la electrónica de línea más inquieta (darkwave, italo, electro, new beat, cosmic), que realizan en El Sótano y El Sol.

Gilda Club

La party la hicieron antes de inaugurar el bar. “Al principio la gente tenía que estar sentada”, recuerdan de aquel verano, julio del año pasado, en el que las dificultades para el sector de la hostelería y el ocio nocturno eran una realidad demasiado visible.

Pero ellas no se rindieron, y continuaron con lo que mejor sabían hacer. Empezaron con invitados y amigos cercanos. Y continuaron programando a artistas y figuras internacionales. En menos de un año ya se han hecho con un importante hueco, acercándose a los productores y pinchadiscos que más interés suscitan en la escena. Por la cabina de los dos espacios han pasado Nulxx, La Indo, Black Flamingo, Toni Aparisi, Javi Redondo, Nikkatxe, Carol Mattos, la propia Yahaira, o Two Ex, sus diseñadoras de cabecera.

“Menos en Navidad hemos llenado siempre”, apunta Cristina, a la vez que recuerda la fiesta con Mattos, la mujer que desde São Paulo revienta las noches de la ciudad brasileira con sus sesiones de filiación queer. “Y tenemos muchas cosas pensadas para los próximos meses”, ya adelantan. De momento disfrutan con términos como gildear, vinagrillxs, piparreo o se pintxa.

Diseño e imagen

A todo ello ayuda una imagen fresca. Con Adriana y Rosa, las mujeres que firman como Two Ex delante de una mesa de mezclas, pero que luego le dan la vuelta al diseño y la ilustración de Gilda Club y La Gilderia.

“Desde el principio queríamos que esto fuera diferente”, dicen las dos al unísono. Solo hay que observar los cambios que el antiguo mesón de la calle Calatrava ha sufrido. Ahora las líneas curvas, los verde aceituna, las barras laterales y las mesas altas son la norma. “La reforma nos la hicieron Codoo Studio, que antes venían de hacer el 'Chia de Chamberí' y el 'No ni ná', una taberna inusual”, destaca Cristina, también culpable de esos visibles cambios.

La fiebre vermutera es visible en las paredes y espejos que decoran el local

La otra parte es la que tiene que ver con el picoteo y las gildas, su seña de identidad, que acompaña a una carta de vermuts inmensa, con más de treinta variedades, donde se pueden encontrar algunas de las mejores botellas de la península. De Barcelona a Andalucía, pasando por Galicia, Madrid, Valencia y demás zonas del territorio nacional. La fiebre vermutera es visible en las paredes y espejos que decoran el local. Lo mismo ocurre con los vinagrillos, encurtidos y conservas.

Gildas a go-go

“Las gildas las hacemos a diario. Nos gusta cuidar mucho esa parte”, indican, mientras señalan en la carta aquellas que estan solo los fines de semana: salmón, pulpo y atún ahumado de Barbate. Además, en el nuevo menú han incluido dos propuestas de Bombas, Lagartos y Cohetes, la tienda del mercado de Vallecas. “Las hemos tuneado. Y las hacen especialmente para nosotros. Hemos hecho una vegana y una con tomate seco”, continúan explicando.

Las conservas también han querido que tengan un sello especial. Se las personalizan en Santiago de Compostela. “La conservera se llama La Curiosa. Nos trae mejillones, zamburiñas y pronto incluiremos sus navajas. Son espectaculares”, enumeran y añaden a todo ellos los patés de nécora, centollo, caballa picante y caviar de erizo, entre otros. Las anchoas, por cierto, son de Doña Tomasa.

Ambiente festivo y nocturno

El ambiente a partir de las ocho de la tarde ya es festivo. No entra ni un alfiler. Salen vinos de mencía de la barra, alguna mahou, mucho vermut… y de comer marineras a la murciana -nueva inclusión con ensaladilla y anchoa-, molletes -veganos con heura y cebolla encurtida- y pinchos de tortilla -tienen inspiración norteña y los hacen sus amigos de La Castiza-. Todo queda en casa.

Este fin de semana, el domingo, tienen a los chicos de Bombas haciendo un pop-up en el que construyen gildas al momento, soplete en mano. Dándole ese aire único y especial del que sólo ellas pueden hacer alarde. Cristina y Yajaira están en su salsa, se nota. Disfrutan con lo que hacen y han conseguido darle un nuevo brío a las tardes y al aperitivo en La Latina. Y así que continúen por mucho tiempo.