La Burbujería o cómo maridar espumosos con bravas, croquetas y hamburguesas

Hernán González se pasea de un lado a otro del local. Atiende las mesas, da explicaciones, se mete en la cocina, descorcha una botella o, directamente, se pone a cobrar. “Tengo un cocinero que controla muy bien los puntos de todo. Hoy durante el servicio intento estar más en la sala, hablando con los clientes”, puntualiza. Su propuesta, complementar vinos espumosos y tapeo de calidad, va funcionando y enganchando a los foodies madrileños, que no han parado de venir desde que La Burbujería abrió hace siete meses.

Desde la calle del Barco número siete, donde antes se situaba La Gastrocroquetería de Chema, González, antiguo jefe de cocina del restaurante Viridiana, ha construido un espacio que quiere ser algo más que un buen sitio donde beber. “De lunes a miércoles tendremos el Ateneo de Panda y Lola. Queremos ofrecer una propuesta sociocultural en esos días, que hay menos servicio. De esta forma yo puedo preparar todo mucho mejor. Hacer una producción más cuidada, no tirar de atajos y funcionar con guisos que lleven tiempo”, explica. Panda y Lola son los perros de él y su socio. Fueron los animales los que propiciaron que se conocieran mientras los paseaban durante la pandemia. “El trabaja en informática de banca, no tiene nada que ver con el sector de la hostelería. De momento nos entendemos muy bien”, apunta.

Más de 60 referencias en vino

Tener a un sumiller y jefe de cocina que ha pasado tres años por Viridiana parece que algo ayuda. “El trabajar con Abraham García me lo ha dado todo”, cuenta con un punto de orgullo este madrileño, que comenzó su carrera gastronómica tarde. “Soy de vocación tardía. Mis inicios se remontan al año 2014”.

El estilo personal y único de Viridiana, de algún modo, se intuye en el recetario desenfadado y con una leve fusión que plantea González, acompañado en todo momento con una carta de más de sesenta referencias vínicas. No pueden faltar aquellos que provienen de la región de Champagne, como un blanc de noir Michel Gonet; un grand cru de la familia portuguesa De Sousa, asentada en Avize; o dos Laurrent Perrier, siempre ganadores, como son La Cuvée, elaborado con chardonnay, pinot noir y pinot meunier, y Cuvée Rosé, cien por cien de uva pinot noir y cinco años de crianza.

Las referencias españolas incluyen un cava de la bodega Terrer de Creu, aunque también tienen de Alta Alella, Raventos i Blanc o Gramona. “Un 40% de la carta son espumosos. Poco a poco iremos cambiando y tendremos más por copas. De momento hemos traído también algunos de Italia y de la región del Jura, que no solo hay buenos vinos en Champagne”, indica González, que se formó, además, como sumiller en la Cámara de Comercio, “quedando entre los tres primeros de mi promoción”, dice.

Las bravas las hace con yuca frita y les mete una salsa de tomate con chipotle, cilantro y lima

La mesa de al lado, una pareja de unos cincuenta años, sabe a lo que va. “Nos encantan las burbujas. Vamos a empezar con el De Sousa, ponla a enfriar”, se les escucha decir. Mientras tanto van saliendo croquetas y bravas. Las primeras son una virguería del chef, siempre fuera de carta, en las que se permite jugar y experimentar con los rellenos. Probamos las de vaca vieja madurada, con un topping de chimichurri, y las de calamar con alioli, muy sabrosas. Las bravas las hace con yuca frita y les mete una salsa de tomate con chipotle, cilantro y lima.

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“Con Abraham aprendí a valorar los guisos tradicionales, la influencia latinoamericana y el saber hacer las recetas con las herramientas que uno tiene”, describe de un proceso donde no había medidas ni pesos. “Allí descubrí que probando las recetas uno llegaba a un resultado. Porque los tomates cada día podían venir de una forma diferente, por ejemplo. Con más o menos agua. O con una acidez que no era idéntica. La cocina no es una ciencia exacta”. González llevó aquella experiencia, en la que lo mismo cocinaba callos que escabechaba una codorniz, a su establecimiento.

A los espumosos también hay que añadir una variedad de blancos y tintos más que interesante. Apostando por aquellos vinos con una relación calidad precio que siempre resulta de interés. “Lo fácil es traer vinos caros. Yo he intentado que la media no se disparase”, cuenta. Los blancos de España oscilan entre los 19 euros de un Sommos hecho con uva gewürztraminer, a los 28 de una albillo real de San Martín de Valdeiglesias. Un vino de Madrid con una acidez equilibrada y que gana con tiempo en botella. Aquí, González, tiene un 2019.

El Ateneo de Panda y Lola

Cuenta que además de tapeo también le gusta tener pescados salvajes. Y que ya ha elaborado corvinas, urtas, pargos, jurelas reales o pez ballesta. “Huyo del atún”, indica. La combinación espumoso y hamburguesa también es de esas que gustan. Más si se tiene en cuenta cómo elabora la famosa receta estadounidense. “Aquí hacemos la carne de la hamburguesa con ternasco de Aragón y cerveza Guinness, luego le metemos queso cheddar y champiñón salteado. La pide mucha gente”. Lo comprobamos viendo como sale una y la dividen entre dos, la mesa que ya está con un Laurrent Perrier.

González se despide recordando que en breve comenzará a estar a pleno rendimiento el ateneo

Finalizamos con un lambrusco de Sorbara. “Uno encuentra muy buenos vinos en Italia si va buscando calidad a un precio razonable”, analiza, a la vez que enumera los postres con poco azúcar para ir terminando. “No soy muy goloso”. La panacotta y tiramisú, con un toque de amontillado, así lo corroboran. Las hace con nata fresca de la Sierra de Guadarrama.

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González se despide recordando que en breve comenzará a estar a pleno rendimiento el ateneo: “Estamos negociando el poder mostrar el documental de Jean Leon, que fue actor en Hollywood e hizo vinos. También me gustaría traer a abuelas del barrio para que nos enseñaran sus recetas”. Una forma como cualquier otra de hacer cultura y proteger la sabiduría de antaño.