Santos y Desamparados, la coctelería siniestra que pincha a Tool y sirve negronis

La foto en tono sepia que hay colgada en la pared muestra a una mujer de mediana edad. El retrato puede que tenga más de un siglo. Sobre ella, en un marco ovalado, se puede ver la pintura de otro rostro femenino, esta vez de gusto renacentista. Y, a su lado, en un formato pequeño, un cuadro con un torso de larga cabellera dando la espalda. “Ahora todo esto está más comedido. He quitado muchas vírgenes y calaveras. No era plan de asustar a la gente”, indica Alberto Villaroel, el bartender que ha dado lustre y forma a Santos y Desamparados, la coctelería que desde el barrio de Las Letras ha sabido asociar la estética más oscura a tragos de inspiración clásica y moderna.

Villaroel aprovecha nuestra visita para contarnos que se ha asociado con Javi Goya —el cocinero al frente de éxitos como Triciclo, Tandem o Sua— para abrir, a mediados de febrero, un “bar de copas” justo en la calle de al lado. Vecinos que construyen barrio haciendo lo que mejor saben: montar negocios cuidados y de clara herencia madrileña.

Actualizando, eso sí, todo el conocimiento y la estética que les ha acompañado a lo largo de los años. Porque si Goya y Villaroel se unen no va a ser para servir unos gintonics al uso. “Hay tantas técnicas que se pueden aportar a un combinado, que es lo que vamos a hacer. Vamos a intentar darle un punch extra con las técnicas que ya conocemos”, comenta Villaroel, mientras explica cómo perfumará de bergamota un vodka o introducirá un bitter de arenque a una ginebra. “Al fin y al cabo será un mixer y un destilado”.

No le falta razón cuando reivindica para sí la cultura de las copas en los años veinte del nuevo siglo

A este madrileño, del barrio de Quintana, donde aún vive, no le falta razón cuando reivindica para sí la cultura de las copas en los años veinte del nuevo siglo. “Resulta sorprendente que no se haya profundizado en el I+D+I que este formato puede tener”, añade. El sitio se llamará Vendittas y será un lugar para tomar el aperitivo y picar algo, todo levantado por esta dupla mágica del buen comer y beber.

Rock, tatuajes y cruces

“Mi generación no creció bebiendo cócteles. Tomábamos copas”, comenta Villaroel sentado en un taburete de la barra de Santos. Viste un jersey oscuro, hasta el cuello, que deja entrever una de sus señas distintivas: los tatuajes. Entre los personajes que tiene dibujados en cada centímetro de su piel no hay ni un coctelero. “Ron Wood, Van Morrison, Nick Cave”, enumera. La música como motor no sólo vital, sino también social y distintivo de un bartender que ha conseguido en tres años marcar la diferencia en el barrio, donde poco a poco se han ido apostando otros espacios de buen bebercio, como es el caso de Caracortada, Santoria, Funambulista o Distinto. “Abrimos el mismo día que estos últimos, un 5 de marzo. Así que eso que me llevo”, dice con orgullo, a la vez que pone en valor los tragos que allí se sirven.

Los inicios de este gigante de casi dos metros están ligados a los antros de Ciudad Lineal y Aluche

Los inicios de este gigante de casi dos metros están ligados a los antros nocturnos de Ciudad Lineal y Aluche. “Allí rápidamente vi que si queríamos diferenciarnos debíamos empezar a meter mojitos”, cuenta de garitos como el Pub Esquema o la cervecería irlandesa Quinn’s. No será hasta que entre en contacto con Andrea Bottesi que todo de un giro. “Yo con ese curso de coctelería que di con él ya empecé a tirar”, indica. Bottesi, ahora artesano del metal, es el autor de uno de los expositores más fotografiados del bar. Una jaula donde se pueden ver las herramientas diseñadas por el peculiar orfebre, junto a cuerpos de muñecas desnudos. Parapetando este personal relicario hay dos cruces iluminadas a cada lado.

Santos & Dry Bar

La singularidad del espacio, que hace una firme defensa de la estética siniestra y oscura, nada tiene que ver con el 1862 Dry Bar de Alberto Martínez, del que hablamos hace unas semanas. Sin embargo, Martínez, es socio a partes iguales de este local, que en esencia es puro Villaroel. “La verdad que ha sido una suerte tener a Alberto como socio. En cuanto le plantee el proyecto lo vio claro. La inspiración me vino de mis viajes a Cracovia, allí fui con mi tatuador, Robert Hernández”, destaca Villaroel.

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Donde mejor se puede intuir la influencia del Dry Bar es en algunas de las mezclas de su carta. Que no deja de lado el clasicismo y la innovación. Villaroel fue durante tres años bartender de la coctelería de Pez, algo que de algún modo le marcó. “Me quedo con el salvajismo de Alberto al vender tragos hiperalcohólicos”, apunta y recuerda cómo por esos años desfilaron por su barra Pink gins (ginebra y angostura), Crimeans cup à la marmora (brandy, ron, zumo de limón, licor de marrasquino…) o Vespers martini (ginebra, vodka y vermouth seco).

“En cuanto nos dieron el premio a mejor apertura vi que debíamos cambiar un poco nuestro concepto y ser algo más abiertos al público. De esa forma hicimos una carta donde hubiera mucho trago largo. Sin olvidar, claro está, los clásicos”, recuerda. El Martínez que estamos bebiendo tiene la potencia y suavidad justa de un cóctel legendario, pero con un amargor muy balanceado. Otros copazos que destacan son su versión del Negroni, aquí con la ginebra infusionada en chocolate y combinada con vino de naranja y una mezcla de amaros; un Gimlet que alterna cordial de platano y licor de vainilla; el Jerez 75, una mezcla con fino, limón, azucar y cava; o el Dragón Amarillo con tequila, ají amarillo, fruta de la pasión, zumo de pomelo y espuma de albaricoque, un trago que se puede beber tanto en Santos como en el Dry Bar.

Dentro de un mes la carta cambiará, será más escueta y tendrá nuevos cócteles

Villaroel también nos adelanta que para dentro de un mes la carta cambiará, será más escueta y tendrá nuevos cócteles. Donde no faltarán el Singapore Sling de otro de sus socios, David Pérez, bartender del Mandarin Oriental Ritz; la reinvención del carajillo, que llevará curry verde, tea punch y café de especialidad; o el Dragón Rojo, una vuelta de tuerca a su clásico, con espuma de coco salada, mezcal y rocoto.

De momento hay que aprovechar antes de que lleguen los cambios y dejarse caer mucho más por la barra y los diferentes espacios que pueblan el local, con multitud de reservados y recovecos en los que mecerse con la música de Placebo, Tool o Van Morrison. Del León de Belfast podríamos murmurar su ‘Irish Heartbeat’ y alguno de sus versos:

Don’t ever stray

Stray so far from your own ones

For the world is so cold

Don’t care nothin’ for your soul

You share with your own ones

(No te apartes nunca

No te alejes de los tuyos

Pues el mundo es tan frío

E insensible a tu alma

Qué es también de los tuyos)