Bodegas Alfaro, la taberna que salvaron de la desaparición sus propios clientes

Entre Bodegas Alfaro y El Candela había poco más de cien metros. A Ángel Rodríguez no le pilla de nuevas todo lo que se ha venido hablando del mítico espacio nocturno regentado por Miguel Aguilera. “A Miguel le conocí hace mucho, cuando la Peña Chaquetón tuvo su primera sede allí”, apunta Rodríguez, propietario de una de las tabernas con más solera que aún resisten en el centro de Madrid.

Por eso mismo tampoco le cuesta decir que “El Candela se terminó cuando murió Miguel. Es más, yo creo que ya los últimos años no era lo mismo”. Ángel Rodríguez, también conocido como Ángel Morrillo o Ángel Alfaro, es uno de los aficionados al flamenco con más pedigrí que se puedan encontrar por Lavapiés, lo que no es decir poco. Solo hay que echar un vistazo a las paredes de esta bella bodega, situada en la parte alta del barrio. “Todos los carteles y las fotos que se pueden ver son de conciertos a los que he ido o que me han traído clientes o artistas”, cuenta este madrileño de 66 años, vecino de Huertas e instalado en Lavapiés desde los ochenta. “Aunque ahora me he vuelto a mudar”.

El Alfaro es santo y seña de una manera de entender el beber y el comer en Madrid que no ha desaparecido, a pesar de que su filosofía y forma de funcionar cuesta cada vez más de ver. Aquí al pan con un trozo de chacina o de pescado se le llama canapé, el vermut se sirve en frasca y las patatas son de Las Cuatro Fanegas, en el Mercado de La Latina. “Nos gusta cuidar el producto. El que haya salazones y ahumados del sur es por mi afición al flamenco y a bajar a Jerez y Cádiz. Son de Herpac, en Barbate”, añade Ángel.

De beber no falla la cerveza de barril, el mencionado vermut o los vinos por copas

Las pizarras dan buena cuenta de todo lo que se puede comer aquí: melva con pimientos, sarda, mojama, huevas, solomillo en aceite, sardina ahumada, lomo y chorizo ibérica, queso manchego, boquerones en vinagre… y su estupendo y reconocido salmorejo, suave y untuoso, con un leve picor. De beber no falla la cerveza de barril (Mahou), el mencionado vermut (Miro) o los vinos por copas, a los que hay que sumar los jereces de González Byass.

Lavapiés y el taberneo más castizo

“Acabo de firmar la renovación por cinco años más. El uno de febrero cumplimos veinticinco”, comenta Ángel, pausado y cauto, con una mirada clara y profunda. Sabe bien que no es fácil mantenerse en un barrio tan goloso para los fondos buitre. El Candela ha sido el último en ser comprado, Casa Patas está en venta y la mayoría de la zona está viendo cómo los negocios de siempre cierran y sus vecinos deben marcharse. “Antes pasaban por aquí clientes una vez al mes a despedirse porque les subían el alquiler. Ahora es a diario. Ya he perdido la cuenta”.

La historia de Bodegas Alfaro se remonta hasta principios del siglo XX, cuando la familia Alfaro, del pueblo Villar de Maya, en Soria, se instala en Madrid. Compran y venden varios establecimientos hasta que en 1997 varios clientes adquieren esta última, la que se sitúa entre las calles de Ave María y Olmo. “Manuel Alfaro era un hombre muy castizo, de esos que arrastraban las eses. Con un talante muy especial. El hombre llevaba toda la vida aquí. Era un despacho de vinos que servía vino a granel y daba de comer laterío”, apunta Rodríguez.

Manolo les hizo ver que nadie iba a heredar el negocio y que aquello cerraría, como ya estaba pasando con multitud de tabernas y bares de los alrededores. Ángel y un grupo de amigos, que utilizaban el local como lugar de reunión, decidieron quedárselo. “Al principio se apuntaron más de diez personas, pero luego solo fuimos tres los socios. Ya se sabe como va esto”, comenta. Ángel se recorrió entre los ochenta y los noventa todas las tabernas y bares que había en Madrid. “Teníamos una rutilla y nos gustaba mucho”, cuenta, “por aquí cerca estaba La Campana, Bodegas Máximo, Los Caracoles, El Dimo. Pero la que más nos gustaba era la de Manuel”.

La taberna en origen tenía azulejos blancos, de esos que se pueden ver en las cocinas, también tenía unas tinajas y había varios espacios cerrados al público. “Decidimos darle un lavado de cara. Resaltar lo que tenía bueno, que era la piedra que había debajo y hacerlo más espacioso. También le metimos un poco más de comida. Pero algo fácil, al principio teníamos carrillera y rabo de toro, pero aquello era muy engorroso”.

La edad dorada del flamenco

Ese leve lifting, sumado a su encendido respeto por el cante más desnudo, hizo todo lo demás. “Justo son los años en los que yo creo que se vive una verdadera edad dorada del flamenco. Había semanas que los aficionados nos teníamos que rifar entre tres o cuatro eventos de peñas, teatros, festivales y demás”, describe de una época, la que él acota entre 1998 y 2004, que es antológica. Son los años de la Peña Duende, en Entrevías, o de la comentada anteriormente Peña Chaquetón. También de cuando Casa Patas no era un tablao al uso y daba espacio a cantaores.

El lugar es un santuario del flamenco más 'asalvajao'

Los muros del Alfaro hablan por sí solos. Actuaciones de El Agujetas, El Torta, Chocolate, Rancapino o Chaquetón conviven con momentos inmortalizados por fotógrafos como Pepe Lamarca, Antonio Lobillo, Carlos Fernández Rico o Luís Chaves. Un santuario del flamenco más asalvajao, como le gusta definirlo a Ángel, aficionado pero también promotor y productor.

“Me metí a organizar conciertos, junto con más amigos. El nombre que le dimos fue Flamenco en Lavapiés. Se celebraban en El Juglar el último martes o miércoles de cada mes. Sucedió durante ocho años, aunque yo al final me termine desvinculando”, echa la vista atrás. Son los mejores años de El Torta, en sus palabras, cuando el jerezano tiene como manager al que es propietario de El Juglar. “Venía tanto que al final esa amistad terminó haciendo que trabajaran juntos”.

Su relación con flamencos como Rubichi, Chano Lobato o El Capullo también la recuerda con una sonrisa, como aquella noche que saliendo de El Candela con este último, ya en la puerta, se cruzaron con El Cigala. “En aquellas era muy joven y algo subidito. El Capullo lo vio, se probó la voz y dijo: ‘Vamos de nuevo para abajo’. Se lo comió, artísticamente hablando”. ¿Qué más recuerda de esos años? “Lo que más recuerdo son momentos. A veces no es gente conocida. Si no gitanos marineros que no se ganan la vida con esto”.

Ángel gira la cabeza, levanta la mano derecha, que estos días está vendada por una operación, y señala un disco que hay detrás del mostrador —una barra de estaño que fácilmente puede tener más de medio siglo—: “Ese CD lo ayudé a producir yo. Es de unas señoras de Zahara de los Atunes”. El álbum se llama Chacarrá y es una especie de fandango, que se hace en la campiña de Tarifa y Bolonia. Está relacionado con el cante improvisado y la porfía. Son como las peleas de gallos de ahora”.

Uno de esos temas recuerda muy vivamente aquello que Miguel Candela les decía a todos cuando llegaba la hora y debían marcharse: “Nada es eterno señores, háganse a la idea... que tenemos que cerrar".