Un pasillo de hospital lleno de esclavos: así es por dentro una cocina fantasma en Madrid

En la planta cero de un edificio de 1.500 metros cuadrados ubicado en la mitad del barrio de Prosperidad, al noreste del centro de Madrid, se alquilan cocinas fantasma Se trata de habitáculos de apenas 18 metros cuadrados que, por el módico precio de 2.500 euros al mes, quedan a disposición de quien quiera adentrarse en el inmediato negocio de la comida a domicilio. Aunque se anuncian a través de Google, en la entrada no hay rastro del nombre de la empresa que las alquila, Coocklane. El único indicio que habla de lo que pasa ahí dentro son las decenas de repartidores que se detienen en las puertas del inmueble con sus motos y bicicletas a la espera de que les entreguen el siguiente pedido para salir disparados. Deben llegar a su destino en menos de 10 minutos.

Para quien responde al anuncio, la única manera de confirmar que se trata del lugar indicado es comprobar la invitación que le llega por Google Calendar con la dirección, la fecha y hora de la cita para mostrar la cocina. Esta se acordó después de revisar las posibilidades que ofrece la web de la propia Cooklane, una de las empresas de cocinas fantasma que más agresivamente ha entrado en Madrid. No es la única ciudad en la que lo hace. Propiedad de Travis Kalanick, uno de los fundadores de Uber, la empresa también está presionando para implantar su polémico modelo de negocio en ciudades como Barcelona y París.

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El del barrio de Prosperidad, sin embargo, es uno de sus proyectos más ambiciosos. Desde afuera, se puede ver cómo el inmenso edificio recoge un patio interior que abarca toda la manzana. Además, le han construido una chimenea industrial de siete pisos y unos 25 metros de ancho donde antes había un supermercado. Toda inversión es poca cuando se trata de Kalanick y cocinas fantasma.

El interior es bastante más austero, por no tener, no tiene ni oficinas, ni ventanas, ni ventilación

El interior, en cambio, es bastante más austero. Por no tener, no tiene ni oficinas, ni ventanas, ni ventilación. Un enorme pasillo blanco con puertas a ambos lados recorre su interior con más aspecto de hospital que de lugar dedicado a la hostelería. En cada puerta, un cartel con la marca de un restaurante distinto y un pequeño ojo de buey que permite ver el interior de las pequeñas cocinas.

En la inmensa mayoría de ellos, lo que se ve es a un cocinero sudando entre fogones y humo y corriendo de acá para allá para no dejarse ni una sola comida sin hacer: “Un pedido tiene que salir en menos de 10 minutos. Si no, el negocio no es rentable”, asegura Ana, una trabajadora de la empresa que muestra el inmueble a todo el que tiene interés por alquilar uno de sus espacios.

Los carteles coinciden con los que aparecen en aplicaciones de reparto a domicilio como Glovo, Uber Eats y Just Eat. “Cada restaurante tiene mínimo cinco marcas distintas en cada aplicación, así tienes más posibilidades de vender y no te limitas solo a un tipo de cliente”, explica Ana mientras muestra las dos cocinas que quedan por alquilar de las 38 con las que cuentan en el edificio. “Me quedan tres en Pacífico y cuatro en Tetuán, por si quiere ver otros barrios”, afirma.

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En la práctica, esto quiere decir, por ejemplo, que un solo restaurante con una sola cocina de comida mexicana puede tener hasta cinco marcas distintas registradas en las aplicaciones de comida a domicilio para llegar a todo tipo de clientes: vegetarianos, comida rápida, comida 'gourmet' mexicana, comida tradicional de la región y la marca más conocida. De todo ello se puede llegar a ocupar una sola cocina fantasma, es decir, un solo cocinero. La práctica multiplica por cinco los potenciales ingresos mientras se mantienen los gastos: un plan de negocios impecable. “Según el posicionamiento en las aplicaciones, puedes vender más con un diseño que con otro. Hasta el idioma y las fotos que uses para patrocinar un mismo plato hacen la diferencia en una aplicación. Por eso recomendamos tener varias marcas diferentes en una misma cocina”, explica Ana mientras muestra una cocina de comida latina.

En ella, la especialidad son los pollos y los filetes empanados. Dentro de un habitáculo de apenas 15 metros está Sonia, a quien la destreza adquirida tras cientos de horas empanando le permite hacerlo mientras no pierde detalle de su telenovela favorita, que sigue a través de su móvil. Con todo, no puede permitirse desconcentrarse, pues debe tener todos los filetes listos antes de que llegue la hora de la cena, cuando la máquina que le dicta las órdenes de los pedidos empezará a enloquecer: solo tendrá 10 minutos para cada plato.

Sonia llegó de Venezuela antes de la pandemia y el único trabajo que pudo encontrar fue el de cocinera en una cocina fantasma. En su país ha estudiado Contabilidad, y espera algún día trabajar en un lugar que por lo menos tenga ventanas al exterior.

Al lado de ella hay un italiano que ha alquilado cinco cocinas debido al gran éxito que ha tenido. “Hacemos en promedio 200 'pizzas' cada dos horas un sábado por la noche”, explica el cocinero, que sabe que esa es la única forma de poder ser rentable y mantener su empleo. De cada pedido que le hacen, de sus ganancias tiene que restar un 30% que se lleva la aplicación mientras que la empresa en donde tiene su cocina le quita 2,85 euros por cada pedido, además del alquiler, las dos fianzas, el seguro y los gastos de comunidad.

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Sin duda, los mejores clientes de las 38 cocinas son los chinos, asegura Ana. “No hablan con nadie y casi ni descansan, pero sin duda son los más rentables'', explica. Además de vender en las aplicaciones tradicionales, también hacen lo propio en aplicaciones que están en chino y que solo usa la comunidad asiática que vive en Madrid.

Cada cocina es un mundo. “Aquí usted puede trabajar las 24 horas del día si quiere, lo puede usar solo como obrador y hasta le podemos poner un ayudante si lo necesita para empezar”, explica la vendedora, que está dispuesta a ofrecer todas las comodidades imaginables con tal de alquilar los escasos espacios que le quedan. Por ofrecer, ofrece incluso algún becario en su último año de carrera de alguna escuela de cocina al que, explica, no habría que pagar casi nada. “A veces nos piden algo por su trabajo, pero es muy poco, una ayuda, unos 200 euros al mes. Eso sí, solo duran tres meses, después habría que coger a otro”, aclara.

Lo han hecho restaurantes famosos como el de la Cocina Mediterránea de Dani García

Ana explica que sus clientes son de tres tipos: los restaurantes que tienen un local físico, pero quieren mejorar su servicio a domicilio; los que están empezando y encuentran en estos espacios una opción más barata, y los que tienen tanto éxito que buscan ampliar sus horizontes vendiendo en más barrios de Madrid. Como lo han hecho restaurantes famosos como el de la Cocina Mediterránea de Dani García, que tuvieron que cerrar por las críticas sobre cómo funcionaban estas instalaciones.

Por ejemplo, Ana tiene clientes que tienen cocinas en sus tres locales. Cooklane está en los barrios de Prosperidad, Tetuán y Pacífico, y cada edificio tiene más de 1.000 metros, muchos más de los que permite la actual regulación del Ayuntamiento de Madrid, que establece un máximo de 350 metros. Entre los tres edificios suman unas 80 cocinas fantasma.

Ana explica también que no hay que preocuparse por las licencias porque está todo arreglado

Ana explica también que no hay que preocuparse por las licencias. Está ya todo arreglado: “Nosotros somos los dueños del edificio, así que no importa que los vecinos se quejen. Ellos ya aceptaron que nosotros viniésemos aquí”, dice.

Además, comenta en confianza, en la Comunidad de Madrid el asunto de los permisos y las regulaciones es más sencillo que en otras comunidades autónomas como Cataluña o Valencia: “Aquí el Gobierno lo hace todo más fácil”.

Los vecinos de Tetuán, Prosperidad y Delicias no ven el negocio con tan buenos ojos como Ana. Más bien al contrario, llevan años quejándose de estos negocios: “La contaminación de los extractores de humo, los 500 'riders' por día enfrente de nuestro portal y la inseguridad nos está enloqueciendo”, denuncia la plataforma en contra de las cocinas fantasmas de Delicias. La asociación denuncia que a día de hoy hay funcionando 12 cocinas fantasma frente al colegio público Miguel de Unamuno, donde estudian 900 niños y cuyas familias llevan meses en pie de guerra contra esta 'dark kitchen'.

En Madrid existen otras empresas que alquilan este tipo de espacios: Cokukin, Deliverect y Glovo Dark Kitchen. Todas han preferido no hacer comentarios para este reportaje.

Según el Ayuntamiento de Madrid, el pasado mes de julio la Junta de Gobierno aprobó el avance de la modificación de las normas urbanísticas que, entre otras muchas cosas, introduce cambios en los locales de logística industrial como las cocinas agrupadas. Desde ese día, está suspendida la concesión de nuevas licencias.

"La propuesta quiere favorecer la implantación de estos negocios en zonas industriales", explica el Consistorio

“La propuesta consiste en favorecer la implantación de estos negocios en las zonas industriales y reducirlos en los ámbitos residenciales. Así, en estos últimos solo podrán implantarse si cuentan con locales de uso industrial que tengan menos de 350 metros y respeten, además, la obligación de tener espacio de carga y descarga en el interior. Además, será necesario presentar un estudio de movilidad para ver cómo afecta al ámbito. Por el contrario, no se pondrán restricciones en las zonas industriales para favorecer que se vayan a esas zonas”, explican desde el Consistorio.

El problema radica en que esta regulación no es retroactiva, con lo que no aplica a las que ya existen. Con ellas, el Consistorio no tiene previsto actuación alguna: “Cumplen con la normativa urbanística y sectorial vigente y con las ordenanzas en materia de humos”, explican fuentes municipales que aclaran, por otra parte, que no hay más de 10 licencias de funcionamiento concedidas para cocinas industriales en la ciudad.

No obstante, desde Más Madrid llevan denunciando más de un año las molestias que causan unas cocinas que, juzgan, han estado proliferando en Madrid sin control. “Hemos hecho muchas propuestas al Ayuntamiento de Madrid para regularlas hasta que por fin conseguimos que se aprobara una normativa. Pero son unas normas que tienen muchas lagunas, porque, por ejemplo, no soluciona los problemas de las cocinas que están al lado de colegios o en patios de vecinos y para las que el Gobierno no tiene ninguna solución. Además, siguen permitiendo la instalación en lugares demasiado cerca de zonas residenciales”, explica la portavoz del grupo municipal, Rita Maestre.

Además, Más Madrid ha alertado de la aparición de cocinas fantasma en el mercado de Barceló, en el distrito Centro, y ha reclamado al Ayuntamiento que cesen sus actividades para que este tipo de negocios se ubiquen en zonas más adecuadas. "Deben estar en zonas industriales, no junto a una carnicería o una frutería del mercado”, dicen desde el partido. Según ha podido comprobar Más Madrid, se trata de cinco locales de la segunda planta del mercado que están cerrados al público, por lo que su actividad no se ve desde fuera. Asimismo, han indicado que los repartidores recogen los pedidos dentro de las instalaciones.

Estas cocinas tienen licencia de venta de platos preparados con obrador y se pueden instalar en zonas dentro de la M-30

En teoría, estas cocinas tienen licencia de venta de platos preparados con obrador y se pueden instalar en zonas dentro de la M-30 que antes eran consideradas zonas industriales, como un patio de manzana. Así lo explica el experto en urbanismo José Manuel Calvo, concejal de Recupera Madrid. “Los patios de manzana tienen uso industrial porque estaban hechos para talleres de coches o pequeñas fábricas dentro de la ciudad, no para 38 cocinas funcionando al mismo tiempo, eso no es compatible con el uso residencial. El problema es que la ciudad está en constante evolución. Cuando se hizo esta normativa en 1997, nadie se imaginó que esto pudiera ser un negocio”.

Mientras las ordenanzas siguen su curso y se debaten las medidas a adoptar, los vecinos viven la realidad de las cocinas fantasma a diario. Quienes lo hacen se quejan de los efectos que esto pueda tener en sus hijos, que sufren por no poder abrir las ventanas porque se les llena la casa de olor a comida y por no poder transitar por su barrio por miedo a que un 'rider' se los lleve por delante. Pero, sobre todo, no entienden por qué su vecino tiene que ser una docena de cocinas a pleno rendimiento la mayor parte del día.

Ana tiene la respuesta a esa pregunta. Están en 42 países del mundo y “gran parte del éxito de la comida a domicilio en Madrid es influencia de la población latinoamericana que tiene costumbre de pedir comida, mucho más que los españoles”, dice.

Esto se puede ver reflejado en las facturas de los restaurantes según el barrio, relata Ana. Por ejemplo, detalla, en Prosperidad, el valor promedio de los tiques es de 27 euros. Es una zona relativamente cara, pero en Pacífico, donde vive mucha más población latina y el tique promedio es de 20 euros, se hace el doble de pedidos.

Cualquier arrendador potencial puede salir de un 'tour' por las cocinas fantasma lleno de información. Pasadas unas horas, desde la empresa harán lo que sea para captarlo: desde ofrecerle un plan de negocios personalizado para empezar a trabajar en apenas 15 días, hasta insistir en la posibilidad de que un becario pueda trabajar gratis, pasando por rebajar la cuota de las aplicaciones. Le llamarán todos los días, le escribirán y tratarán de convencerlo por activa y por pasiva de que lo mejor que puede hacer es convertir su idea de negocio en un fogón más que se mantiene encendido durante casi todo el día. Lo hacen y lo harán para disfrute de miles de clientes hambrientos y, sobre todo, para regocijo de los dueños de tan lucrativos negocios.