Harrison 1933, los cócteles que Camarón y Picasso hubieran hecho

La sonrisa de Carlos Moreno no parece que sea negociable. Uno le mira a la cara y sabe que algo bueno va a pasar. “La primera vez que me pidieron un cóctel fue un Whiskey Sour. Yo era el último mono de un restaurante de postín y el cliente se dirigió a mí como el de las sonrisas. Fue hacerle ese trago y tener conciencia de que con el tiempo, probablemente, me podía dedicar a esto”, recuerda Moreno, que ya en aquella época, mediados de los noventa, irradiaba simpatía y buen estar.

Desde aquel lugar hasta su flamante nuevo local, Harrison 1933, su arte en las mezclas ha progresado y se ha asentado, siempre junto a su inseparable Raquel Espolio. Los Zipi y Zape del buen beber. Recorriendo lo que es la historia líquida de Madrid, vinculado a restaurantes como Viridiana o Diverxo, y dibujando con maestría una forma de funcionar que sorprende por su alta capacidad para llegar al gran público; en los últimos siete años gestionando la parte de cócteles y copas del grupo Larrumba, también detrás de esta cuidada apertura.

Club inglés modernizado

Suelo enmoquetado, paredes de madera, vigas de hierro y un estilo como de club inglés, pero sin dejar de lado un ligero toque moderno, reciben a quien quiere traspasar la puerta de Harrison 1933, en la calle Recoletos. Son dos plantas bien amplias, con varias barras alargadas y mucho camarero dispuesto a dar el servicio más adecuado. La inspiración, de algún modo, ayuda a ello: “El año es el del fin de la Ley Seca. Por tanto, es el del comienzo de la libertad en Estados Unidos. Queríamos hacer un bar donde la gente pudiera beber sin esconderse. Y, además, necesitábamos abrirnos y contarle a todo el mundo como hacíamos nuestros cócteles. No ocultamos nada”, destaca Moreno, que ha creado 15 combinados que radiografían la historia del arte.

Uno de ellos lleva por nombre Como el agua, el disco que interpretasen Camarón, Tomatito y Paco de Lucia, con producción de Ricardo Pachón, allá por 1981. Un gimlet que evoluciona y se transforma en algo con una cierta complejidad e historia. “Nosotros infusionamos la ginebra con eucalipto y aceitunas malagueñas. Además hacemos un cordial muy andaluz, con base de manzanilla y una solución cítrica de limones encurtidos al estilo marroqui”, enumera. La creación se presenta sobre el escenario de un patio andaluz y viene con un crujiente de queso payoyo, una imitación de una tortillita de camarones.

A esta sección la ha querido llamar Repertorio e incluye tragos con nombres tan sugerentes como Bohemian rhapsody, My way, La Gioconda, La torre Eiffel, El lago de los cisnes, La vuelta al mundo en 80 días o El Guernica, una bebida que recuerda a un Daiquiri, pero transformado como solo él sabe. “Añejamos un ron blanco con pimientos de Guernika y le añadimos zumo de lima y Málaga Virgen. Finalmente lo presentamos sobre una paleta de pintor”, describe Moreno, creador de un concepto de coctelería, más visual y accesible, que funciona haya donde va. Solo hay que ver la cantidad de cócteles que se despachan en lugares como Habanera, Perrachica, Botania o Peyote San.

“Aquí además tenemos una sección de clásicos, pero trucados a nuestra manera”, apunta. De esta forma se puede saborear un Negroni, pero menos amargo de lo que suele ser, al haber sido macerado durante 72 horas en frutos rojos caramelizados y piel de cítricos; o un Old Fashioned con aromas a cecina y cuero, con una intensidad mucho más salina de lo habitual.

De Viridiana a Diverxo

Los tragos de Moreno y Espolio se caracterizan por la fantasía y la vuelta de tuerca, siempre jugando con el humor y por los sabores reconocibles. Sin embargo, lo que más le gusta a este mostoleño es un buen Daiquiri. “El primero me lo hizo Javier Rufo, en el Cock. Antes se veía como una bebida de segunda, pero el tiempo ha puesto a cada uno en su sitio y ahora se considera un trago imprescindible. Ya se utiliza para testear a un buen camarero tras la barra”, destaca Moreno en un momento de la conversación.

“Le debo mucho a Abraham García y a Viridiana, donde estuve trabajando cinco años. Allí también conocí a Dabiz Muñoz, con el que pude colaborar mucho más tarde. Los dos han ayudado a que mis cócteles sean lo que son hoy día”, reconoce generoso, sin quitarle importancia a muchas de sus otras experiencias, como la vez que estuvo en Baqueira Beret. “En esos años llamaba a Rufo para que me indicase y me diese algunas pautas sobre los cócteles que debía preparar”.

Luego vino el Glass Bar, en el hotel Urban, donde entró como jefe de barra; y su ascenso al olimpo líquido madrileño en O’Clock, la barra británica que, desde la calle Juan Bravo, ofrecía Old Fashioned y tragos de namings disparatados como La madre que parió a Casillas, una especie de piña colada con fresas y aceite balsámico. “El público era muy variado. Había desde gente muy moderna a señoras de toda la vida. Recuerdo especialmente a tres de ellas que sobrepasaban los setenta años. Cada una bebía algo diferente: un Cosmopolitan, un Manhattan y un Mojito. Esta última tenía un cáncer avanzado y venía una vez a la semana a disfrutar de él. Nunca la olvidare”, asegura de un O’clock que tenía entre sus virtudes ir a recoger a los clientes a sus casas y ofrecer de aperitivo sushi, del restaurante Kabuki.

Aquel espíritu, el de un lugar serio que no deja de lado la diversión, es lo que va a intentar traer a Harrison 1933. Con bebidas, coctelería superlativa y ambiente nocturno cada vez más pospandémico. El horario, los fines de semana hasta las seis de la mañana, con actuaciones en directo y DJ, ayudará a que todo ruede mucho mejor. También la presencia de Andoni Becerril y Julián Gómez detrás de la barra, dos de los barmanes mejor preparados del grupo. A la suma de estos componentes Carlos lo llama: el toque Moreno.