Asturianos: la casa de comidas a la que van todos los críticos de Madrid

“Antes un barrio era como un pequeño pueblo de provincias”, recuerda, no sin razón, Alberto Fernández Bombín. Sabio como pocos y cuya experiencia familiar ha orbitado alrededor de la calle Vallehermoso. Asturianos, la casa de comidas que sus padres inauguraron hace más de medio siglo, sigue siendo uno de los referentes dentro del buen comer y beber en Madrid. “Somos los únicos que sobrevivimos de la zona”, comenta. Su apego por la tradición bien entendida, el producto de excelencia y los guisotes con enjundia son la base de este clásico de clásicos que continúa imperturbable al desaliento.

“Nosotros dormíamos en la cuarta planta del edificio. Pero siempre hicimos vida en el bar y en la calle, el piso era diminuto y daba lo justo para una familia de cuatro miembros”, continúa describiendo sobre aquellos años, los ochenta, en los que los muebles de formica y las paredes onduladas de madera eran una de sus señas distintivas. La taberna la cogerán sus padres a finales de los sesenta, una casa de comidas que con el tiempo se irá haciendo un lugar en el barrio, junto a otros nombres señeros ya desaparecidos.

“Un poco más arriba estaban Los Morales, que estaba de bote en bote y ofrecía raciones de gambas estupendas; más abajo había una mercería, El Botones; en la esquina una tasca llamada La Mañica, de esas que tenían mostrador de zinc y tinajas de cemento; y más abajo El 79, una marisquería a la que no le faltaba de nada, al lado había un ultramarinos que llevaba su hermano y le suministraba un género excelente”, rememora con una memoria prodigiosa Alberto, una de esas caras que hoy son habituales en televisión (colabora en el programa de Ana Rosa) y radio (lleva una década en el programa de Federico Jiménez Losantos), pero que no falta cada día al servicio del restaurante.

Negocio familiar, cocina de siempre

“Ya desde pequeñitos era innegociable el ayudar a nuestros padres. Hacíamos recados, poníamos los manteles, doblábamos servilletas o pasábamos a máquina los menús”, explica de unas dinámicas que ahora se complementan con la gestión de pedidos y la atención en mesa. La otra marca distintiva, la más importante, es la de doña Julia a los fogones. Su madre, guisandera que ha ido puliendo el estilo hasta llegar a una esencia de sabores única y personal, es quien se encarga, con más de setenta años, de sacar verdinas, fabes, morrillos, carrilleras, sardinas y escalopes.

“La base de la excelencia es la repetición”, apunta un hijo orgulloso y con las ideas claras. “La carta prácticamente no ha cambiado desde hace años. Evidentemente tenemos productos de temporada y ofrecemos fueras de carta. Pero considero que ahora está en su mejor momento. Con platos que han evolucionado muy sutilmente, llegando a un nivel que no tiene comparación con épocas anteriores”. Doña Julia, al igual que en la gastronomía japonesa, afina, pule y da sentido a unas elaboraciones que tienen décadas de historia.

Vinos del mundo y platos afinados

Sus hijos, Belarmino y Alberto, han ayudado a que ese buen hacer vaya por el camino correcto. “Al morir mi padre vimos que el negocio languidecía, así que decidimos darle un lavado de cara. Mantuvimos la misma disposición con el comedor al final y la barra en la entrada, pero quisimos cambiar un poco los detalles de las paredes y el mobiliario, hacerlo algo más moderno y adaptarlo a las tendencias del momento”, señala de un espacio que reformó Ignacio Arzuaga y de cuyo logo se encargó Sandro Bianchi.

Se encargaron de recorrer ferias de alimentación para hacerse con una importante carta de vinos

“Y de los platos decidimos quedarnos con lo mejor. Y aligerar los entrantes. La gente ya no come tanto como antes, por lo que debíamos ajustar la carta y los menús para hacerlo todo algo más ligero y apetecible”, concluye Alberto, que entre sus especialidades tiene unas sardinas marinadas en vinagre de sidra con sopa de tomate, berberechos en sartén, verdinas con almejas, carrillada estofada al vino tinto o uno de sus grandes secretos y delicias, el flan de queso. “Al principio llegamos a tener hasta una bola de vainilla, zumo de naranja y Cointreau”, apunta entre carcajadas.

En esos años también se encargaron de recorrer ferias de alimentación para hacerse con una importante carta de vinos. Todos por copas y de diferentes nacionalidades. “Son los años del Rioja, del Ribera y del Somontano. Pero poco más. Nosotros nos comenzamos a diferenciar por tener una tabla de vinos muy variada, donde también había cosas excepcionales del resto del mundo”, añade el que con los años se convertirá en productor y distribuidor de algunas de las joyas enológicas más demandadas de la península. Canopy es el vino que producen desde el 2004 en Méntrida y la distribuidora cuenta con vinos de Jerez, Portugal y el norte de España.

Crítica y listas de lo mejor del año

Ahora es una de las casas de comidas más reverenciadas y listadas. No hay año que no se dejen caer figuras como Juan Manuel Bellver, Rodrigo Varona, Victor de la Serna, Jose Carlos Capel, Santi Decantado o Carlos Maribona, que este enero la incluyó en el puesto número 20 de su lista de mejores restaurantes de todo Madrid, donde había iconos como Diverxo, Sacha, La Tasquita, Nado o Lakasa.

"Las restricciones y los miedos han hecho que no haya sido un muy buen año”, reflexiona Fernández

“No vivimos épocas especialmente boyantes para el sector de la hostelería. Las restricciones y los miedos de la gente han hecho que no haya sido un muy buen año”, reflexiona un Fernández consciente del momento decisivo que le toca vivir, pero que sabe muy bien lo que es la gestión, los excel y que los números den. “Esto no es nada para un negocio de medio siglo que, evidentemente, ha tenido años de todo tipo. Nos toca aguantar, dar lo mejor de nosotros y saber que debemos seguir aquí”. En la terraza hay unos albañiles pidiendo un vermut, mientras al lado otra familia pide un menú del día. El público, a pesar de la época, no falla nunca. Y eso, en Madrid, es un sello de garantía.

Plato icónico: Verdinas con marisco (17€)

Dirección: C/ Vallehermoso, 94. 28003, Madrid

Tíquet medio: 35€ con varios platos para compartir

Vinos: No falla su Esporao, un vino del Alentejo que distribuyen. Lo mismo que Predicador, Malpaso, Meandro y su Loco, el blanco de garnacha que ellos mismos hacen