La lista definitiva sobre los mejores restaurantes y bares de Madrid de 2021

Hemos pedido a amigos, conocidos y expertos del sector de la prensa gastronómica y el buen comer que nos ayuden a valorar el 2021 que despedimos. Elegimos algunos de los mejores restaurantes, vinotecas y hasta nos da también para valorar qué cócteles y vinos han sido los más tendenciosos. Un año que empezamos de forma lenta y pausada, pero que rematamos por todo lo alto.

Ugo Chan, una bofetada de aire fresco

Por Eric Vernacci

Eric Vernacci, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y antiguo integrante de Los Gastrogatos, conjunto que nos precedió en El Confidencial hablando de restaurantes, nos recomienda Ugo Chan, el novísimo espacio de Hugo Muñoz.

“Hugo se esconde tras una imagen de fresca improvisación en su cocina, muy inmediata, para salir al ruedo con platos reflexivos y trabajados, en los que ningún ingrediente se propone al azar y todos suman para lo que llega a la barra y las mesas.

La irreverente espontaneidad de su reinterpretación del recetario clásico, mirado a través de unas gafas japonesas, le lleva a una espléndida sopa de cebolla con katsobushi, compté viejo y trufa; a una revisión del Soldadito de Pavía tempurizado, que no es sino un buen taco de bacalao, servido sobre un dashi de pimientos rojos quemados; unas gyozas de callos de bacalao con garbanzos fritos; o la magnífica secuencia de niguiris de interpretación propia. Una propuesta imprescindible que nos hace disfrutar de una mesa japogatuna cargada de sorpresa y frescura”.

El momento de las vinotecas

Por Laura S. Lara

Laura S. Lara lleva escribiendo de bares, tascas y buenos vinos desde hace una década. También empezó en El Confidencial, en la mesa dedicada a las tendencias, aunque ahora se la puede leer en Cocinillas, Telva y Icon.

“Este año ha sido el de las vinotecas, bares de vino, wine bars o como los queramos llamar. Lugares con una selección interesante de vinos por copas y una carta de comida apetecible para acompañar. Aparte de las consabidas Angelita, La Fisna o García de la Navarra, me he pasado el año mirando la pizarra de DisTinto y he acabado muchos días (más de los que me atrevo a confesar) con una copa de burbuja en el Propaganda de Jorge Juán.

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Abraham Rivera

Madrid empieza a ponerse las pilas en cuanto a cartas de vinos se refiere, con establecimientos especializados como Berria, a la cabeza de la excelencia, pero también con otras interesantes propuestas y para todos los bolsillos, como Coalla, St Germain o Vinology, que ha abierto hace apenas unas semanas. También me he hecho adicta al clarete ‘Lara O’ de Territorio Luthier, y he seguido viendo crecer a los chicos de Cría Cuervos, el proyecto vinícola que asesoro. Lo que más he bebido ha sido blanco crianza, garnachas ligeras, toda clase de burbujas y Jerez, mucho Jerez”.

Desde 1911… clasicismo del XXI

Por Alfonso Hurtado

Alfonso Hurtado es Director de la Guía Macarfi desde hace un lustro y una de las caras más conocidas del universo culinario madrileño. 40 años que dan para haberse recorrido Madrid y sus bares de punta a punta varias veces. Lo conocerán en redes por @potoko.

“Si hablamos de caprichos, tengo que hablar de Enklima, el restaurante que hay en Ferraz. Me molesta que nadie lo cite siendo un sitio que lleva tantos años. Su cocina, repleta de sabor, me sigue sorprendiendo.

Y en cuanto a aperturas no puedo dejar pasar por alto lo nuevo de Pescaderías Coruñesas, con un producto y una brasa que podría acercarse a lo que hace Etxebarri. La sala, el servicio, los vinos, el producto y el cuidado que le ponen a todo me resulta muy atractivo. Tomé cosas muy sencillas, un salmón, una lubina y unas almejas de Carril a la brasa que me parecieron fantásticas”.

El ascenso del vino natural

Por Paula Móvil

Detrás de proyectos como La Vermutería está Paula Móvil, que también ejerce como redactora de Condé Nast Traveler. Donde haya unos buenos encurtidos allí estará ella. Se conoce Madrid y sus barrios mejor que algún concejal de distrito.

“Hemos tardado en animarnos en Madrid pero si hay algo que ha empezado a hacer ruido y que me ha alegrado este 2021 tan extraño ha sido la entrada (y aceptación) de los vinos naturales. Esos capaces de poner a la defensiva y hasta nerviosos a los más reconocidos críticos gastronómicos. La veda la abrió hace varios años ya José Ángel González con Bendito. Vinos y Vinilos. en el Mercado de San Fernando y su semilla por fin ha calado (y educado al público madrileño) hondo.

Porque este año ha visto el nacimiento no solo de La Cruda, su nueva taberna en el barrio de Legazpi, sino que también de locales como Gota, la parte trasera de Acid Café en la que a partir de las 8 de la noche los vinos naturales toman el protagonismo. Pan (hecho en casa) y mantequilla dan la bienvenida.Pero también tiendas como La Productería en Chueca, en la que es imposible pasar desapercibidas referencias como las de Mas Molla: sin etiquetas pero con corazón y una historia arraigada en Calonge. O proyectos como Muma, en Malasaña, un bar que suma unas tremendas marineras murcianas, vermuts y encurtidos caseros a la ecuación. O Garage Bar, dentro del Mercado de Antón Martín, propuesta con la que aterrizan los organizadores de la feria Vella Terra en Madrid”

Ebisu, técnica y elegancia japonesas

Por Paco Cruz

Paco Cruz, rentabilizador de restaurantes y verdadero entusiasta del universo hostelero, es la persona que firma bajo The Food Manager. No hay propietarios de bodegas, tabernas y bares que no sigan su perfil en redes. Sus Stories ya forman parte del análisis diario del covid. Fue elegido por la revista Tapas como una de las personas más influyentes del sector en 2021.

“Los que estamos acostumbrados a elegir, a mandar, a pensar que sabemos lo que queremos y nos gusta mejor que nadie, hemos tenido que hacer un acto de humildad para acercarnos a uno de los mejores conceptos gastronómicos de 2021: Ebisu by Kobos.

El derroche de liturgia y técnica de Kobos es abismal

La confianza como concepto. El caminar a ciegas y disfrutar de Kobos como lazarillo por un mundo sensorial pleno de sutileza, elegancia, sabores y texturas. El derroche de liturgia y técnica de Kobos es abismal. Un tsunami de placer arrasa todas tus anquilosadas creencias sobre la comida japonesa, dejando tu orgullo gastro herido y tu baremo del juicio en la estratosfera de la exigencia. Siempre he visto llorar a alguien allí. Sólo su anguila ya merece cualquier esfuerzo que hayas hecho para sentarte en su mesa y dejarte llevar… con toda confianza”.

Brasas, ostras y tiendas gourmet

Por Clara Villalon

Desde que se la viera por primera vez en Masterchef, Clara Villalón ha conquistado a todo entusiasta de la cocina, no solo de perfil televisivo. Amplia colaboradora de medios como El Comidista, Hola o Cocinillas, ahora vuelve a la tele siendo jurado de Celebrity Bake Off. Su saber y curiosidad no conoce límites. Una de las grandes.

“Smoked Room ha sido un gran descubrimiento. Me sorprendió la delicadeza, las brasas, el producto, lo irreverente. Ostras Pedrin también me resulta de interés como bar de ostras y como lugar para catar producto. Otra cosa que valoro y donde veo que hemos dado el salto es en la apertura de tiendas gourmet. Creo que ha habido un salto de calidad a nivel gastronómico.

Por otro lado, la llegada de Don Panko nos ha acercado de otra manera a la cocina japonesa a Madrid. Lo valoro mucho. Y, por último, la vuelta que está haciendo Piantao, en egazpi, a las brasas me parece relevante. Se ha salido de lo que arrancó y está explorando nuevos terrenos”

Smoked Room, un lugar donde pasarlo bien

Por Javi Sánchez

Javi Sánchez es de Gijón, le delata su pasión por el Sporting. Lleva dedicándose a la gastronomía, a ful, como le gusta decir, desde 2011. Su nombre lo habrán visto en más lugares de los que creen, entre ellos el nuevo El Periódico de España. Por cierto, si algún día se dan de bruces con una de esas revistas que se reparten en los vagones de Renfe, vayan a la sección de restaurantes que ahí también lo encontraran

“Para mí Smoked Room ha sido lo mejor de Madrid. Yo no esperaba nada de Dani García en relación a la alta cocina. Pensaba en el Dani moderno, como el de Bimbo o el de las hamburguesas, y de repente, por azares del destino, aparezco en la mesa de su restaurante con una puesta en escena magnífica. Como si fuera un anfiteatro.

Y luego, lejos de la solemnidad de ese escenario, hay platos que no son complicados, pero que funcionan y están sabrosos, que es lo que le pido a la cocina de ahora. Además, no solo es que todo está buenísimo, sino que te lo pasas bomba. La gente que está llevando el restaurante es gente cercana, sin la impostura de la Michelin. Un espacio que ha encontrado su propio camino, a medio lugar entre lo que es Diverxo, con un estilo propio, y los sitios de la Guía Roja más clásicos. Lo mejor del año sin duda”.

El Corral de la Morería, imperturbable al tiempo

Por Pilar Salas

Pilar Salas lleva escribiendo de gastronomía desde 2011, lo hace en la Agencia EFE, donde es capaz de hablar de antiguos recetarios, nuevas técnicas de cocina y jóvenes cocineros que acaban de empezar. Malagueña, con un suave acento, vive en Madrid, en el barrio de Prosperidad y no hay restaurante que se le escape.

“El Corral de la Morería estuvo 18 meses cerrado y se temió por su continuidad. Cuando volví a ir me dio una alegría tremenda. Su cocina sigue siendo excitante: los tallarines de calamar, la zurrukutuna y, cómo no, la bodega, donde poder joyas que ya no podremos volver a ver.

Esa mezcla de atrevimiento y singularidad, donde se juntan el flamenco, la alta gastronomía y un cocinero vasco, yo lo valoro. Podían haber hecho una cosa mucho más convencional. Hay que recordar que siguen manteniendo su estrella y los dos soles.

La Tasquita, Saddle y Berria, trío de ases

Por Estrella Sin Michelin

Estrella Sin Michelin es el no influencer gastronómico, aparece en pantalla lo justo, es crítico con lo que no le gusta y un muy buen selector de restaurantes y tabernas. Amante de la buena carne, los guisos con enjundia y el producto con trazabilidad contrastada, se puede decir que es de pico fino. Un modelo a seguir del que otros personajes con más seguidores, pero menos relevantes, deberían tomar nota.

“Volver día sí y día también a mi Tasquita, a disfrutar de la pureza del mejor producto y de su maravillosa sencillez. A Saddle, ya sea en uno de sus reservados o en la sala principal, pero siempre con el mejor servicio del país y una cocina clásica e impecable.

O en Berria, una de las aperturas del año para mi, con una terraza fantástica (sus vistas a la Puerta de Alcalá son insuperables) donde disfrutar de clásicos imbatibles como sus croquetas, un buen plato de jamón o una muy buena chuleta con una increíble selección de vinos y una selección de vinos por copas que invita a disfrutar”.

Vermut preparado y caviar del bueno

Por Miguel Angel Palomo

Hombre para todo, M.A. Palomo escribe en El Mundo, Time Out, Neo2, GQ y casi cualquier revista que se pueda encontrar en el quiosco. Fotógrafo, coctelero ocasional, amante de los niños (ya tiene dos) y del Barça, no pierde ocasión siempre que puede para acudir a ese bar de extrarradio en el que sirven un buen vermut

”En 2021 he comido mucho con las manos. Recuerdo el sándwich de lengua de Sagardi Castellana, el de salmón y caviar de Estimar o repetir en Zahara los molletes de zurrapa ibérica de La Parda del Sur.

Los mejillones en escabeche con patatas fritas de La Bodeguita del Arte fueron mi aperitivo perfecto, antes de montar en pan su presa marinada. Sin mancharme tanto, necesito repetir en Marmitón Bistró. El plan fue vermut preparado, jereces en rama, espárrago blanco confitado, y pichón Les Charmilles con judiones. Pero podría ser cualquier otro, a estos chicos no hay que dejarles solos”.

La gastronomía más disfrutona

Por Macarena Escrivà

Viajes y gastronomía es lo suyo. Macarena Escrivá es de Valencia, pero lleva una década instalada en Madrid, donde recorre barrios, tabernas y restaurantes de postín, entrevistando a cocineros y tomando notas de lo que será importante en un tiempo. Ella siempre está ahí. La puedes leer en Conde Nast Traveler, El Español, Tendencias, Guía Hedonista, Viajar...

“En lo más alto de mi lista está siempre DiverXO, que tras más de ocho años yendo, me sigue fascinando el talentazo y la creatividad de Dabiz. ¿Otro por el que deliro y en el que llevo ya dos años celebrando mi cumpleaños? Estimar. Rafa Zafra y Ricardo Acquista me tienen totalmente enamorada y si hay un plato que para mí puede haber sido EL PLATO del año, es su erizo de mar con guisante lágrima del Maresme, caviar y yema de huevo.

Viejos conocidos, pero también nuevos como Barracuda MX y la alegría que nos dio volver a encontrarnos con Roberto Ruiz. También la llegada de Manero a Madrid supuso un antes y un después. Me gusta mucho la forma disfrutona de entender la gastronomía de Carlos Bosch. Y más recientes, me quedo con Desde 1911… y la maestría de Abel Valverde en sala -y sus quesos- y el sorpresón de Smoked Room. Humo, despliegue de producto, creatividad y sus dos estrellas Michelin de golpe”.

Cocina con alma y, porque no, gocheo

Por Natalia Martinez

Natalia Martinez es redactora jefe de Tapas, desde ahí imparte su magisterio que es el de la buena mesa, la de antes y la de ahora, adicta a una buena barra, tampoco deja de lado lo que son las tendencias y las modas que más interés suscitan. No se pierde una buena inauguración, como se puede comprobar en su lista.

“Entre mis favoritos estarían: la apertura de Leña en Madrid (a pesar de la pérdida de Sant Celoni), con la mayor y mejor consagración de Dani García en la capital trayéndonos bocados como su pretzel de pastrami. La tostada de atún y trufa que el chef Hugo Ruiz sirve en Bugao.

La cocina de Sagrario Tradición y sus recetas con alma, algunas arriesgadas pero todas acertadas, como las croquetas de entraña de vaca o la molleja de vaca lacada con camarones fritos, todas ellas acompasadas por buenos vinos donde los jereces entran en juego. Y por qué no, las hamburguesas de Muerto Fuerte para esos días en los que te apetece gochear, sin perder de vista la calidad”.

NaDo y 24 Onzas, sardinas con chocolate

Por Jaime de las Heras

34 años, madrileño y madridista, así se define este gastrónomo escritor. Colaborador habitual en Directo al Paladar y Viajes National Geographic, el último número de Gourmet Magazine, de El Corte Inglés, la ha coordinado con sus manos. Es de los que piensa que aún está por descubrir la gran croqueta.

“Entre mis sorpresas del año están NaDo, aunque Iván Domínguez ya no es una sorpresa para Madrid y sabíamos de lo que es capaz de hacer, pero en NaDo lleva más allá Galicia y el tratamiento de los pescados con curaciones en sal de extrema finura y con una demostración de que hay pescados no tan nobles que merecen una oportunidad en la 'alta cocina'.

También me agrada ver que Madrid se pone las pilas reposteramente hablando. Nombres como el de Carmen Capote, de 24 Onzas, con sus bombones, o el de Estela Gutiérrez, dignificando el hojaldre, me parecen fundamentales para que sigamos espabilando en lo dulce y salga de lo convencional”.

Gran momento del cóctel

Por Monti

Historiador de la coctelería y el buen beber, François Monti es una institución en la ciudad de Madrid. Enciclopédico, a la par que jugón, su último juguete se llama Jaibol, una newsletter donde analiza y estudia el mundo del cóctel. Es una de las 100 personas más influyentes de la industria según Drink International.

“Entre los cócteles que más me han gustado está Higo, de La Tuerta. Un trago que es emblemático por el momento que vive la coctelería a nivel global y por un tipo de filosofía que vamos a ver más a partir de ahora. Está construido sobre excelentes ingredientes: un whisky Auchentoshan Three Woods, un Dos Cortados de Williams & Humbert y, el toque casero, un cordial de hoja de higuera. El resultado es algo amable y complejo. Característico de dónde ha llegado La Tuerta.

También me gustaría mencionar Saddle, donde están haciendo una coctelería impresionante —toda la carta de Dry Martinis tiene mucho nivel, por ejemplo—; el Espresso Martini, de The Dash, es otro buque insigne y un lugar excepcional desde un perfil más modesto y cercano; y la nueva propuesta de Angelita, que aún no ha cuajado porque acaban de lanzarla, pero habrá que estar atentos a 2022”

De bares de barrio a la sierra de Madrid

Por Carlos G Cano

La voz de La Ser si hablamos de gastronomía se llama Carlos G. Cano, su manera de acercarse al sector, siempre cercana, pero a la vez crítica, lo sitúan como uno de los mejores y más concienzudos analistas del comer. Además le gustan los bares de menú del día y se le puede leer dentro de la web de Guía Repsol.

“No he estado muy pendiente de las aperturas, aunque Atocha 107, de Joaquín Felipe, me ha parecido de gran calidad por su precio y para mi uno de esos restaurantes interesantes que no pueden faltar nunca. 2021 sobre todo ha sido un año para volver a mis clásicos: Lakasa, La Bien Aparecida, el Paraguas, Viavelez, Cañadío… Es importante tener una pequeña red de restaurantes a la que acudir, sin que sean nada excepcional ni super novedoso.

También ha sido un año donde he explorado la sierra de Madrid, por los confinamientos y ante la imposibilidad de viajar a principios de año. Recomiendo los desayunos de cuento de La Petite Cuisine, en Cercedilla, y la casa de Manolo Franco, en Valdemorillo, un restaurante con aspiración de alta cocina y que está evolucionando muy rápido. Por último, no puedo olvidar a Rodrigo de la Calle, un cocinero superdotado y que considero infravalorado; y un gran descubrimiento, La Paloma II, que nos recomendó Dabiz Muñoz como su bar de barrio preferido por el arroz con bogavante que hacen. La verdad, sus callos también están de escandalo”.