¿Cómo sabe la tacita de plata en Madrid?

A la ciudad de Cádiz se la conoce como la tacita de plata desde hace más de 200 años. Los Cicerones gaditanos repasan en su blog el por qué de esa denominación “entre datos históricos, legendarios o costumbristas” y resumen las cuatro principales teorías:

1. Etimología: su nombre en griego, Kado (κάδος), significa taza, vaso o recipiente. El diminutivo de kado, en la lengua ibérica primitiva, sería Cádiz, es decir: tacita o vasito. La plata se relaciona, según la mitología helénica, con las columnas de Hércules que separan la península de África: el estrecho de Gibraltar.
2. Orografía: se cuenta que el casco antiguo de Cádiz, visto desde la bahía rodeado por agua, parece una taza sobre el platillo.
3. Color: aquí existen otro par de versiones relacionadas entre sí con el denominador común de la luz del sol. La primera, se refiere al brillo plateado que adopta el Océano Atlántico. La segunda se basa en la costumbre antigua de encalar las fachadas para reflejar el sol y el calor, resplandor que se relacionó con la plata. La forma de taza de la ciudad sobre la península, o la etimología del nombre, aportan el otro elemento del apodo.
4. Riqueza: en el siglo XVII, Cádiz conoció una época de gran prosperidad. El traslado por parte de Felipe V de la Casa de Contratación para el comercio con las Américas, contribuyó a que la ciudad se llenara de gente importante y adinerada. De ahí, por extensión, denominada como ciudad de plata, el principal metal precioso que llegaba del otro lado del océano.

Hoy, de la mano de Alimente, vamos a descubrir cómo sabe la tacita de plata en Madrid a través de cinco magníficos restaurantes:

La Gaditana

“En el 2010, arrancamos con una tabernita de 40 metros en la calle Lombia de Madrid, en la zona de Goya”, cuenta Antonio Martínez, propietario de Taberna La Gaditana. “Mi mujer y su familia son gaditanos, y de ahí el nombre de los restaurantes”, añade. Actualmente, cuenta, además, con un restaurante en la calle Goya, abierto en agosto de 2012, y otro en el Paseo de la Castellana, en noviembre de 2018.

“Rabo de toro, premiado en las jornadas de Madrid, berenjenas con salmorejo, cazón en adobo, ortiguillas y una gran especialidad en platos con atún rojo, por ejemplo el atún soplao, el morrillo de atún rojo a la plancha o el carpaccio de atún”, destaca como especialidades.

Todo con “máxima calidad de nuestros productos a un precio razonable” y “que nuestros clientes se sientan como en casa cada vez que nos visitan”, ensalza como señas de identidad, a lo que añade que al entrar en el restaurante lo importante es “el trato amable y cariñoso al cliente nada más llegar, el ambiente andaluz del local y el buen servicio”.

Lambuzo

“Los propietarios de Lambuzo somos la familia Moreno. Somos de Villamartín, uno de los pueblos blancos de la sierra de Cádiz. El proyecto surgió a raíz de la crisis que sufrimos en el año 2013 y decidimos apostar y probar suerte en Madrid. Todos venimos de una trayectoria amplia ligada a la hostelería, sobre todo Pepe Moreno, el patriarca, el cual lleva más de 30 años dedicado al sector, y, en mi caso desde que salí hace 15 años de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla; me he formado en varios restaurantes donde he crecido como cocinero, como Casa Gerardo (Asturias), Restaurante Azza-it (Sevilla) o el Grupo Dani Garcia (Málaga)”, relata Diego Moreno.

Los “platos top” son, a su juicio, las croquetas de tortillita de camarón, la hamburguesita de atún rojo y el cazón en adobo y su seña diferencial “sin duda, el trato con el cliente, la cocina casera de toda la vida y el hecho de trasladar a Madrid un trocito de Andalucía y de Cádiz”, sostiene.

Los seis locales tienen una decoración sencilla, que recuerda a las típicas tabernas andaluzas, y todas están “rodeadas por un amplio botellero”. Además, en Lambuzo Retiro contamos con una estupenda terraza y también tenemos un salón para grupos y catas de vinos. Los Moreno tienen actualmente tres puntos de venta: Lambuzo Retiro, Lambuzo Centro y la tienda Lambuza, en el mercado de Chamberí.

Surtopía

José Calleja Gago, natural de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), decidió abrir, en enero de 2012, Surtopía, debido a que no había mucha oferta de cocina andaluza actual en ese momento en Madrid. “En la gestión de una cocina tenía una experiencia de unos 12 años antes de abrir, en la gestión como empresa nula hasta ese momento”, cuenta el restaurador.

“Traemos el producto directamente desde la lonja de Sanlúcar, hacemos una cocina andaluza con identidad y una bodega bien surtida de vinos del marco de Jerez”, relata orgulloso, y destaca sus tortillitas de camarones, la ensaladilla de langostinos con mahonesa de escabeche, el arroz marinero de chocos y el pulpo con jugo de galeras.

Este sanluqueño, que ha convertido su restaurante en referencia de una magnífica cocina andaluza en Madrid, se jacta de que su personal de sala lleva con ellos desde la apertura del local, un lugar pequeño y acogedor que cuenta con una barra en la que degustar sus tapas y raciones y una oferta de menús degustación. Este 2021 destaca su Michelín: “Está bien estar recomendado por una guía de tanto prestigio y credibilidad”, concluye.

Macarela

Macarela se define como “una embajada de Cádiz en Madrid”. Liderado por dos gaditanos, Sergio Navarro y Pablo Vázquez, en su carta hallamos casi todos los imprescindibles de Cádiz, tanto del mar como del interior.

Macarela nace para traer los mejores platos de atún de Barbate, Zahara de los Atunes y Conil. La carta de Macarela tiene como principal protagonista al atún de almadraba -un arte de pesca tradicional con más de 3.000 años de antigüedad que se practica en las costas gaditanas desde la época de los fenicios-, que llega directamente de Barbate, congelado a -60 °C y con una calidad excepcional.

“En este apartado podemos encontrar platos como el tartar de cola blanca con aliño barbateño o el tataki de tarantelo con algas niponas, mayonesa de wasabi y tomate de la tierra, entre otras sugerencias. En la sección de carnes destaca el steak tartar de lomo bajo de ternera y la hamburguesa de vaca limusina Marqués de Domecq”, destaca Navarro, quien asevera: “Nuestros platos estrella son el tartar de descargamento con aliño barbateño y el tataki de tarantelo con algas niponas, mayonesa de wasabi y tomate de la tierra”, agrega.

“Otro aliciente de la carta se encuentra en los productos del mar (aparte del atún) como las ortiguillas o camarones para las tortillitas; y para picar, como no podía ser de otra forma, la oferta es amplia: cazón en adobo, mojama de atún, queso de oveja payoya de la Sierra de Cádiz. Como novedades, estamos vendiendo como rosquillas las nuevas tostas de atún con trufa sobre mayonesa de wasabi y srirasha para aquellos que quieren picotear el atún de almadraba. Además, para aquellos que les gusta picar un poco de todo, tenemos nuestra propuesta ‘tres en uno’, por la que damos a probar en un sólo plato el nuestro tartar, sashimi y tataki”, concluye.

Macarena

“Con el fin del verano de 2016, surge la idea de poder trasladar lo mejor de Cádiz a Madrid y no añorar lo vivido en la calidez del sur, su gastronomía y la alegría”, explica Sergio Fermosell Centeno, cuya relación con la ciudad de la tacita de plata comienza en 2012, primer año que pasa sus vacaciones entre Zahara de los Atunes y Barbate.“Es durante estos veranos donde se forja el interés por el atún rojo, la almadraba y la gastronomía del sur”, agrega.

Así, “de la mano del estudio de decoración ‘Las2mercedes’ comenzamos a darle forma a nuestro proyecto para, en julio de 2017, poder hacerlo realidad con su apertura”. Y tras 10 años en la hostelería, en el primer restaurante del grupo, Casa Julián, comenzó su andadura en solitario.

“Cuando nuestros clientes visitan Macarena es imprescindible que se detengan en nuestro apartado de carta “Atunados”, tiradito de Barbate (Sashimi de atún rojo aliñado con yuzu y aceite de oliva picual), morrillo de atún rojo (la parte más noble del atún), nuestro tartar de tarantelo de atún al humo sobre un plato que recrea un sombrero cordobés”, describe. “Pero además del atún entre nuestros favoritos destacan las puntillitas de Huelva y por supuesto nuestra oreja cuchifrita, nuestra reina”, añade.

“Entrar a Macarena es respirar aire del sur, el atún rojo y los ‘ronqueos’ en directo que realizamos una vez al mes y son nuestro ‘must’”, asegura Fermosell, quien destaca entre las curiosidades del local los suelos de barro y las paredes de azulejo en tonos blancos y azules, que trasladan al cliente a Andalucía.

El Grupo Macarena está formado por Casa Julián, cocina de mercado al carbón, fundado en 1977 y recientemente reformado; Macarena, de julio de 2017;, La Veritá, restaurante italiano y heladería artesana, de mayo 2018; y, próximamente, Azahara, que abrirá previsiblemente sus puertas en mayo de este próximo 2022.