La Lorenza, la escondida taberna japogallega con la mejor tortilla de Madrid

En el último mes de noviembre, en La Lorenza, la neotaberna con gusto por la cocina de fusión japogallega, desfilaron 300 tortillas y más de 1.000 gyozas. “Y no fue el mes que más despachamos”, comenta Claudia Rodríguez, propietaria junto a Xan Otero de este reducto de la buena cocina y los vinos parcelarios en la zona baja de Lavapiés.

“El nombre viene del bar que había antes, el San Lorenzo”, explica mirando también hacía el exterior, donde se encuentra la iglesia adscrita al santo con gusto por las parrillas. Hace dos años y medio, en mayo de 2019, Xan y Claudia se hicieron con el espacio. Un lugar de otro tiempo al que decidieron darle un leve lavado de cara, manteniendo la esencia de barrio que respiraba y jugando con la belleza de sus azulejos.

Ellos ya tenían experiencia en montar bares diferentes, tascas renovadas con querencia por la buena comida, pero que no dejaban de lado el espíritu castizo y cercano. “Así es. Empezamos con La Falda, en la calle Miguel Servet. Nos encantan los bares de viejo y el buen rollo que hay en Lavapiés —que no se me malinterprete—, pero pensábamos que le podría venir bien algo como lo que hicimos”, confiesa Xan, que fue vecino durante aquellos años. “Vivía justo enfrente del Melo’s. Siempre que podíamos, y no tenía gente, Claudia y yo nos escapabamos a tomar alguna croquetita”.

Un nuevo Lavapiés más culinario

La oferta hostelera de Lavapiés ha cambiado con los tiempos. Si primeramente se caracterizó por mesones, bodeguillas y despachos de vinos, luego vendría una renovación comandada por restaurantes indios, marroquíes y senegaleses. Siempre siguiendo la corriente de aquellos que vivían en la zona, donde la convivencia con las generaciones precedentes tenía algo de bello y de pueblo en miniatura. Hace un lustro, nuevamente a caballo de la regeneración que Madrid vivía, nuevos espacios gastronómicos comenzaron a ocupar el hueco que dejaban otros negocios.

La Falda, que se inició con un menú rendido a los sabores de aquí con leves toques asiáticos, donde podíamos encontrar costillas de cerdo asadas a baja temperatura con salsa hoisin o tatakis de atún con ensalada de hinojo y piña, iría depurando su propuesta sin abandonar la esencia que le había caracterizado. “Allí el espacio que teníamos para cocinar era diminuto. El cuerpo nos pedía un lugar de unas dimensiones más grandes”, confiesan los dos a la vez. Sin embargo, en La Falda crearían uno de sus platos más icónicos: La tortilla melosa de huevos de galiña de Mos, en Ourense.

La tortilla de patatas, al estilo Betanzos, muy poco hecha, es hoy día una de sus creaciones más reverenciadas. Para el que esto escribe está entre las mejores de Madrid. A ello ayudan unos huevos excelsos, probablemente los más sabrosos que puedan usarse, con una yema compacta y de una viveza increíble. “Son huevos muy especiales. En Mos cada productor sólo puede tener cien gallinas. A mi el contacto del que tenemos me lo facilitó un amigo. Aunque le pillamos todo, muchos días nos quedamos sin existencias, porque su producción a veces es inferior a lo que necesitamos”, resalta el cocinero gallego, nacido en Santiago de Compostela hace 43 años.

Recetario de fusión

Si bien la tortilla es uno de sus platos estrella. No lo es menos casi todo lo que se puede comer en La Lorenza. Con una filosofía muy similar a la que practicaron —y siguen practicando— en La Falda, pero con un punto más juguetón. Unas combinaciones que son un acierto y que tienen mucho de la cultura gastronómica que han ido cogiendo a lo largo de los años. “Nos gusta salir a comer mucho. También estar al día de las cocinas de otros países. Por casa tenemos los libros de Momofuku, el de Marruecos, escrito por la cocinera Nargisse Benkabbou o el de Olvera, centrado en el recetario mexicano”, destaca Xan, que también tiene el título de chef.

En su carta se puede ver ese gusto tan desprejuiciado. En ella destacan las gyozas de caldeirada de pulpo y espuma de patata ahumada, el tuétano de vaca vieja con steak tartar, las croquetas de chorizo ceboleiro, las almejas en caldo dashi, las almejas con salsa de erizos y el salmón marinado en miso con pamplinas, salsa de yogur y curry. Además de muchos guisos como las verdinas con centollo, los callos con pata y morro o el jarrete de jabalí con crema de boletus y castañas. Otro plato que se ha hecho ya un clásico desde su creación es el cocido de Lalín, que ahora han movido a los últimos jueves de cada mes. “En enero tenemos preparada una buena. Mañana recibo un cuchillo de Celso Ferreiro, un artesano gallego. No vamos a cambiar demasiado, pero quiero que tenga una presencia en escena algo diferente”, señala Xan sobre una elaboración que ya de por sí es especial, con un caldo que recuerda al del ramen y con la cachucha (cabeza) del gorrino como imagen imponente.

De Santiago a Madrid: la familia

La trayectoria de Xan está ligada a lugares como Laydown, Va de Baco o La Terraza del Casino, donde ofició de segundo sumiller durante tres años. “Estaba lleno todos los días. Allí el vino más normal era un Pingus. Pude probar añadas sorprendentes de Romanée-Conti, Vega Sicilia e innumerables borgoñas”, enumera, recordando una época muy especial de su vida.

Ahora, en sus dos bares, apuesta por vinos más asequibles y personales, en los que su herencia gallega le delata. “Nos gusta tener vinos de pequeños productores. Me gusta mucho lo que hacen Guímaro, tenemos todos sus parcelarios de Ribeira Sacra; también os tintos de Xanledo, un ribeiro excepcional; lo que hace Luis Anxo Rodriguez, A Torna Dos Pasas, nos encanta; y Troupé, un Rías Baixas, que produce un chico que conozco desde que éramos pequeños”, advierte Otero, volviendo de vez en cuando en la conversación a su Santiago natal.

Allí crecería, en el local que sus padres tenían en La Alameda, al calor de la lumbre con aceite donde preparaban churros y lo que se terciase. “Era una churrería con terraza que en los años ochenta fue un ir y venir de personajes”, admite, mientras se le ilumina la mirada rememorando aquellos días, con su madre y su padre atareados a todas horas. “Era muy duro tener un local de este tipo. Les recuerdo trabajando con unos horarios infernales”. Claudia asiente y en seguida menciona a uno de sus padres: Victor Rodriguez, editor de la legendaria revista Vino y Gastronomía; colaborador de medios como El País o Cadena Ser; director de La Nariz de Oro, durante los noventas y los dosmiles; y actualmente detrás de Catawiki, una de las webs más prestigiosas de subastas de vinos. “De vez en cuando viene por aquí a comer y le gusta todo”, reconocen.

Principio y final: aperitivos y dulcería

Los clientes ya están en sus mesas y repasan la carta. Muchos ya son conocidos y otros se sorprenden al ver algunos platos. De la cocina ya van saliendo algunos entrantes como sus anchoas con mantequilla o la ensaladilla, que no puede faltar en ningún bar de los de toda la vida.

¿Y qué tal estáis llevando todo el asunto del Covid y las cancelaciones? “Estos días tenemos más que nunca, pero lo capeamos lo mejor que podemos. El comedor es grande y siempre hay buena ventilación. Pero no podemos hacer nada si la gente tiene miedo”, confiesan. El día que les visitamos han tenido algún no show, pero lo han suplido con entusiastas vecinos que echaron un vistazo y vieron un hueco libre.

Al terminar no pueden faltar algunos de los postres que Claudia prepara a diario. “Nos piden mucho la tarta de queso, que hacemos con gorgonzola, ya es un pequeño clásico de la casa. Tampoco falla el coulant de almendras, al que coronamos con una espuma que hacemos de crema de orujo”, concluye esta madrileña, de Villaviciosa de Odón, casi nacionalizada gallega. Lo próximo, ¿un viaje a Japón?

Plato icónico: Tortilla melosa de patata con huevos de galiña de Mos (14,8€)

Dirección: C/ Dr Piga, 3. 28012, Madrid

Tiquet medio: 35€ con varios platos para compartir

Vinos: Buena selección de vinos gallegos y clásicos de siempre. Además, apuestan por cócteles de toda la vida para la sobremesa