El poke toma las calles de Madrid: ¿comida sana o postureo?

Primero fueron las hamburguesas gourmet. Luego, el yogur helado. Al fondo, parecen pedir sitio las empanadillas argentinas. Pero si algo ha cambiado la faz gastronómica en el Madrid del último lustro es el poke. Dicen los que lo han probado en su lugar de origen –Hawai- que allí es una base de arroz que tiene sus puntos fuertes en la proteína de pescado –generalmente atún y salmón- y el toque de las salsas. Aquí la adaptación se ha tomado algunas licencias. Quinoa en vez de arroz en las bases. Pollo como proteína. Y la posibilidad de añadir ingredientes a demanda –el poke se alinea con los tiempos del “do it yourself”- más al gusto de Chamberí que de Honolulu. Ignotos en 2016, estos establecimientos son omnipresentes a finales de 2021. Recuerdan a aquel miedo que expresaba David Gistau, cuando temía ir a la cocina de su casa y encontrar en su lugar un Starbucks.

Todas las fuentes consultadas coinciden en dar la misma clave para el éxito del producto: la preocupación creciente por comer sano. Así lo dice Stephany Méndez (33 años), propietaria de un centro de estética, tan adicta al plato que ha llegado a llevárselo a la mesa de otro restaurante, en el que su familia degustaba opciones culinarias distintas. Cristina Huertas, ingeniera aeronáutica de 30 años, ha dejado de comerlos únicamente por precaución derivada de su embarazo. Si no, ella y su marido Luis seguirían pidiéndolo cada vez que les dé pereza cocinar y prefieran una opción “fresquita” y que no les llene. Adiós a la pizza de los viernes. Algunos conocedores del negocio advierten: según cómo se combinen los ingredientes y, sobre todo, las salsas, el poke puede llegar a ser una comida muy calórica.

Perfil urbanita con dinero

El fenómeno es muy propio de capitales grandes como Madrid. Va ligado a un perfil urbanita, de joven profesional sin demasiados apuros para llegar a fin de mes, que busca una opción sana –o percibida como tal- para la pausa de la comida en el horario de oficina. Andrés Galisteo, especialista en gastronomía y tendencias y colaborador, entre otros medios, de El Confidencial, cree que en su Ciudad Real natal encaja peor con una cultura laboral que pasa mayoritariamente por ir a comer al domicilio. “Madrid, como ciudad cosmopolita, acoge las tendencias de todo el mundo. Y ahora impera de la búsqueda de comida saludable”.

Modas culinarias al margen, la proliferación de los locales tiene una explicación en ciertas facilidades que presenta esta cocina respecto a otras más asentadas. La falta de necesidad de instalación para la salida de humos, por ejemplo. Tampoco se requiere un cocinero en el sentido tradicional del puesto. Según los datos que manejan webs de franquicias, apostar por un restaurante de pokes en este régimen implica unos cánones de entrada de 18.000 euros, en los casos de Aloha Poké y Tasty Poke, para terminar en una inversión total en el entorno de los 100.000 euros y un desembolso total de cerca de 40.000 euros (más reforma) en el de Mahalo Poké. Carlos Blanco de Córdova, director de BeFranquicia, ve aquí un modelo de negocio muy viable tanto desde el punto de vista económico como desde el operativo. Muy “replicable”, en la jerga de las franquicias.

La historia de Álvaro

La historia del poke en Madrid queda muy bien ejemplificada en el caso de Álvaro, nombre ficticio para mantener su anonimato. Este consultor de 35 años vive actualmente en su ciudad natal, una localidad castellano-leonesa de alrededor de 35.000 habitantes. Pero durante su periplo en Madrid se atrevió a abrir su propio local del producto hawaiano. Se cruzaron muchos factores. La inauguración del establecimiento pionero, en Barcelona (2016), le pilla allí estudiando un MBA. Acude a la Barceloneta a un espacio diminuto. Tiene que esperar una hora para entrar. Pero el producto le llama la atención. Sale del MBA con ganas de emprender, sabe que en Madrid el poke es un gran desconocido y el negocio no parece difícil de montar. Se asocia a su mujer y a su cuñado. Los tiempos les son adversos. Cuando inician la búsqueda de local, en el verano de 2017, abre el primer negocio en la capital.

Cuando lo encuentran, cerca de la Glorieta de Bilbao, en marzo de 2018, su rival ya se ha expandido y otras futuras cadenas empiezan a asomar. Para cuando empiezan a funcionar, en septiembre de ese año, ya hay diez de estos restaurantes operando. Las ventas no arrancan mal. Pero su fuerte es el reparto, y el porcentaje que se llevan las plataformas (30-35%) dificulta una rentabilidad que justifique el esfuerzo de tres personas que simultanean el proyecto con sus trabajos. Los acuerdos de estas plataformas con la competencia hacen que siempre salgan primero al abrir las aplicaciones, aunque esta operación se haga desde el propio local de Álvaro. Para entonces, ya hay alrededor de veinte restaurantes de la especialidad en Madrid. Termina traspasando a uno de estos rivales en el verano de 2019, menos de un año después de abrir. No ha vuelto a comer un poke. Pero ha aprendido muchas cosas de la experiencia. Entre las decisiones que hoy no recuerda como las mejores, la de ofrecer precios fijos, sin cobrar extra por determinados ingredientes, como suele suceder con el aguacate.

Un poke, a poco que se quiera acompañar de una botella de agua, puede costar 15 euros

Y es que un poke, a poco que se quiera acompañar de una botella de agua, puede dejar una factura cercana a los quince euros. Lo mismo que varios menús del día con dos platos y postre. Esa es la clave para Andrés Galisteo: tienes el menú completo reunido en un mismo cuenco. Los irreductibles del plato no se quejan de su precio. Se repite la comparación con las ensaladas. A Cristina se le hace raro pagar más de diez euros por lo que no difiere tanto de esa solución tan socorrida. Pero entiende que los productos son frescos. También lo compara con el sushi. “Los ingredientes no son baratos”, subraya Álvaro. “Por desgracia, la comida saludable, por lo general, es cara”, se lamenta Stephany.

¿Estamos ante una burbuja? Stephany y Cristina no piensan apearse de una costumbre que ya han incorporado a sus rutinas. Carlos Blanco cree que el momento de saturación está próximo, pero todavía no se ha alcanzado. Podemos seguir asistiendo a aperturas, sobre todo si van precedidas de un buen estudio de mercado. La apuesta es que las cartas se amplíen para ganar variedad. Pero la etiqueta “healthy” seguirá vendiendo. Lo suscriben Blanco, Galisteo y Álvaro. También coinciden en que las grandes cadenas, sean o no franquicias, llevan las de ganar.

Tocará rendirse a la evidencia, unirse al enemigo y abrazar lo inevitable. Váyanse preparando para elegir base, proteína y salsa. Y ya saben que algunos ingredientes se pagan aparte.