El 2 de Vallehermoso: mirando de tú a tú a la desnudez de la cocina nórdica

Las gentes y las dinámicas de los nuevos mercados de abastos, aquellos que conjugan restauración con comercios tradicionales, tienen algo de pueblo en pequeño. El Mercado de Vallehermoso puede que sea uno de los mejores ejemplos, al igual que el de Antón Martín o el de Lavapiés. Aquí conviven algunos de los espacios más punteros de la gastronomía madrileña, junto a pescaderías, pollerías y casquerías muy demandadas por el vecindario.

Por la tarde, a eso de las ocho, estos últimos comienzan a echar el cierre. Sin embargo, aún se puede escuchar a parejas llegando apuradas a hacer la compra —”no pilles esos judiones que están muy caros, coge mejor las alubias plancheta”, le riñe un chico al que parece su novio—. Por otro lado, se ve a grupos dispuestos a echar unas cañas en el local de cerveza artesana que hay en uno de los extremos. El mercado bulle en todos los sentidos, a pesar del frío helador que se siente en el cuerpo. “El público se ha rejuvenecido”, comenta Alberto Gómez, al frente de su frutería los últimos 26 años. Antes lo hacía su padre. “El cliente tipo de antes era un ama de casa más mayor. Con la entrada de la restauración, además, nos hemos establecido. Estamos contentos. Antes sin ellos todo parecía mas negro. Los negocios no paraban de cerrar”.

A ello han ayudado lugares como Tripea (el peruano con más lista de espera de todo Madrid), Kitchen 154 (lanzados a los sabores asiáticos), Batch (adalides del vino natural y el recetario extremo) o El Dos (el diminuto restoran apegado a los sabores más sutiles). Ellos, desde que se establecieran hace año y medio en un antiguo puesto de empanadillas, han ido puliendo una propuesta tremendamente radical, donde el juego de ácidos, dulces y amargos es de un complejidad y una contención que no tiene, de momento, igual en la ciudad.

“Nos cuesta mucho que nos entiendan”, se sinceran sus dueños, los dos javis, de ahí el nombre. “El público madrileño va buscando sabores punzantes y picantes. Nosotros no tenemos nada de eso. Aquí nuestros platos están muy trabajados”. Y así es. La reflexión y desnudez de su apuesta culinaria es muy complicado encontrarle un parecido. Son doce platos que aparecen en la carta definidos por el producto que usan: Berenjena, yogur y granada; paté y crestas; espinacas y pilpil; sardinas, sobrasada y cebolla; rape y espárrago; pluma, espinaca y kéfir. Esa muestra desprejuiciada, minimalista y sincera encierra un trabajo de muchas horas delante de los fuegos. “Necesitamos que la gente venga con la mente abierta y que no piense que los platos están hechos al tuntun”, comenta Lafuente, el más parlanchín y risueño de los dos, nacido en Portugalete y formado en la cocina de Michel Bras. “Solo estuve cuatro meses hace veinte años. Recuerdo cuando nos mandaba al campo a coger hierbas”, dice, quitándole importancia.

Aquí las hierbas tienen un meditado proceso de elaboración, se las suministra el Jardín del Cocinero, en Talavera de la Reina. Hay albahaca rizada, que rebajan en un almíbar, hay sauco, hay hinojo. “Tenemos una relación muy estrecha con los proveedores. El trabajo en el mercado, donde la mayoría de puestos nos suministra algo, nos hace que tengamos mucha confianza”, continúan explicando, mientras citan a todos por su nombre de pila: Antonio, de la carnicería; Javi, de la pescadería; José, de la frutería. “La relación es muy especial. A veces nos peleamos unos con otros y tenemos nuestras movidas. Pero no deja de ser como un barrio con muy buen rollo”.

Compleja sencillez

Mientras hacen la entrevista se acerca Antonio, de la Carnicería Alonso, al que le compran el rabo de toro que hacen. “A ellos les gusta llevarse muy buen género. No escatiman en nada. También les gusta hacerse con pluma. Se aprecia que al calor de la clientela de estos lugares, más exigente, también están dispuestos a pagar más por lo que ofrezco”, explica. Sin embargo, los javis, que bordean una cocina exigente y muy elaborada, cuestionan en una parte estas palabras. “A veces nos encontramos con un tipo de cliente más clásico que no entiende lo que hacemos. Un día probamos a sacar un arroz y la gente nos decía que era arroz de hospital”, comentan con una gran carcajada. El humor inunda en todo momento la conversación.

Su día a día es duro. Algunas jornadas empiezan a las ocho de la mañana, haciendo la producción de la mayoría de los platos, y no salen hasta la una de la madrugada. 17 horas de extenuante trabajo. “Los judiones con caldo de calamar los hacemos pochando mucha cebolla, con una gota de vino y nada de agua. Es un líquido que colamos y clarificamos. Los judiones los cocemos con dos verduras en blanco. Y, finalmente, utilizamos unos trozos de tocino ibérico que, con el contraste de temperatura, da la impresión de una gelatina muy similar al calamar”, explica el otro Javi, García, de Madrid, sobre el proceso de una de sus recetas más emblemáticas. “El plato no tiene un calamar que pueda verse y eso le choca a la gente”. La aparente sencillez de su propuesta está a unos niveles que solo se pueden comparar con la premiada cocina del norte de Europa: Noma, Faviken y otros baluartes. Evidentemente, hecha por dos cocineros de 43 y 47 años, en un minúsculo cubículo compuesto por cuatro fuegos eléctricos y una parrilla, lo que tiene aún más mérito. Cuando se les pregunta por referentes sale a relucir, también, el nombre de Josean Alija, el chef detrás del éxito de Nerua, donde los dos han trabajado. García define la cocina del vasco con una palabra: Magia.

Clientela fiel

Otra de las combinaciones plenas de sabor, que juega a la perfección con el nivel perfecto de acidez y dulzor, es su sardina. La marinan una hora en un vinagre que hacen ellos mismos. El pez mantiene todo el frescor y salinidad, con una mordida aún carnosa. La sobrasada solo la utilizan para aportar algo de dulzor a la salsa de cebolla, cremosa y sutil. “Es una lucha constante con el público, que va buscando una inmediatez que a nosotros, por nuestra forma de trabajar, no nos interesa”, señalan. “De todos modos, no podemos quejarnos, cada vez hay un público más fiel que viene buscando lo que hacemos. Que entiende este tipo de matices y que nos lo premia. Cada día vamos a mejor. Las reservas aumentan. Estamos en un buen momento, pero es muy duro”. La pandemia, Filomena, las restricciones de horario y el estar en un espacio cerrado, les ha limitado y minado mucho. Ahora sonríen.

Su discurso, repleto de fermentados, vinos naturales y texturas no descansa. “Nos encantaría sacar muchos más platos, pero el proceso es muy complejo y lleva su tiempo. El rape que puedes ver en la carta está asado a una temperatura y un tiempo que no nos permite utilizarlo para otros productos, lo que hizo que quitáramos un conejo que dábamos”, cuentan. Ese rape es otra de las recetas estrella, celebrada por sus incondicionales en las redes. “Hacemos el pescado con un caldo de verduras y nuez de macadamia. Al que le metemos un espárrago fermentado. Queremos una salsa cremosa, con acidez y temperatura, así que finalmente terminamos en esta mezcla”, confiesan con satisfacción.

Postres sin azúcar

Sus últimas alegrías se las están dando los postres. El caqui con té es otro ejemplo que enseña muy bien la filosofía del dúo. Dos productos que se ensamblan de una forma armónica. Y que recuerda a la dulcería casi insípida de la cultura japonesa, que aquí nos cuesta entender por un uso excesivo del azúcar y la sal, pero que cada día es más tendencia porque no enmascara los sabores. “El caqui es casi gelatinoso, aunque contundente y con un dulzor muy atenuado, pero que con la gelatina de té negro gana en todo. Además, le metemos un toque muy leve de chipotle, que hace que se integren mejor”, concluyen al unísono.

En sus recetas también hay setas, acelgas, remolachas, ajos, castañas, pero siempre muy trabajadas, dejando su esencia, para que nada prevalezca por encima de otro producto. Buscando el equilibrio. El difícil equilibrio. Tan demandado y tan poco apreciado. “Nosotros le ponemos todo el cariño a nuestra cocina. Y cuando la gente viene varias veces y es capaz de apreciarlo nos llega al corazón”.

Plato icónico: Judiones y calamar (19,5€)

Dirección: C/ Vallehermoso, 36, Puesto 33, 28015 Madrid

Tiquet medio: 50€ con algunos platos para compartir

Vinos: Excelente selección de vinos naturales por botellas y alguno por copas