Hormigón a base de vieira con estrella Michelin: el concreto que sirve para restaurar el fondo marino

No parecía probable que el Centro de Investigación de Tecnología Naval (CITENI) del Campus Industrial de Ferrol (UDC) y la veintena de restaurantes con Estrella Michelin de Galicia llegaran a un trato para material de construcción, pero lo hicieron.

Cada año, unas 20 toneladas (20.400 kilos) de las conchas de marisco gourmet -vieiras, zamburiñas y volandeiras- servidas en las mesas más exclusivas se “reciclan” y se trituran, para dar forma a un eco-hormigón muy específico que se emplea como arrecife artificial del fondo marino. Lo que se aprovecha es un 12% de la producción total de las rías (170.714 kg), según los cálculos del CITENI.

La vieira es un bivalvo pectínido. Su gran concha de abanico, además de ser emblema del Camino de Santiago, es de una consistencia excepcional con la particularidad de que nace con “obsolescencia programada”. Esto es, que el material resultante está fabricado para una vida funcional limitada a "una generación social", y no superior a 15 años, que es cuando se estima que el entorno que debía preservar ha podido regenerarse, explica desde el campus ferrolano a El Confidencial, Luis Carral. Es el investigador principal al frente de un equipo de ingeniería mixta que forman Carlos Álvarez, Javier Tarrío, Isabel Lamas, José Mier y José Cartelle.

Al eco-hormigón de vieira lo llaman arrecife artificial verde de una generación (One Generation Green-Artificial Reef) y forma parte de un proyecto de economía circular donde ciencia y cocina se dan la mano. La idea ya mereció un premio honorífico de la Real Academia de Ciencias de Galicia por valorizar los residuos de los bivalvos para emplearlos con otra forma y textura en la recuperación de los ecosistemas marinos en las rías gallegas. Y ha vuelto a coger altura tras la publicación reciente de un nuevo estudio en la International Journal of Gastronomy and Food Science, editada por Elsevier en colaboración con el Basque Culinary Center, bajo el título de Valorización de residuos de mariscos gourmet para la construcción sostenible de arrecifes artificiales.

Tan resistente como el otro

“Los análisis de laboratorio demostraron que las mezclas de hormigón con un 20% de agregado de concha de vieira mantienen una resistencia a la compresión comparable a las formulaciones estándar, mejoran la resistencia a la absorción de agua y muestran niveles de alcalinidad estables”, expone el estudio de la UDC (Universidade da Coruña).

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“Las pruebas fisicoquímicas confirmaron que todas las especies presentan una composición rica en calcita (CaCO₃), aunque las conchas de vieira procedentes de la ría de Arousa ofrecieron los mejores resultados en equilibrio entre resistencia mecánica, estabilidad química y sostenibilidad”, exponen.

"Devolver al mar lo que cogemos"

Con este proyecto, los investigadores gallegos vinculan la alta cocina, uno de los consumidores finales de estos mariscos, con la protección de los ecosistemas marinos donde crecen mediante el reciclaje de los residuos que generan.

Javier Olleros, de Culler de Pau (o Grove) con dos estrellas Michelin y una Estrella Verde, es uno de los cocineros gallegos que abandera esta revolución por una cocina sostenible que aprovecha los residuos de las conchas para preservar la riqueza del fondo marino que sirve en la mesa.

"Nuestra cocina, dialoga con el mar. Trabajamos con lo que nos ofrece, pero también debemos pensar en cómo devolverle lo que cogemos". Es, en definitiva, un modelo “replicable”y circular, que alinea gastronomía, innovación y sostenibilidad con la regeneración costera en una región que depende en gran medida tanto de la economía alimentaria como de la marina. Cuidar en el mar lo que comemos en tierra.