¿Por qué nos cuesta el doble una chuleta de ternera? Las causas tras la subida del precio
La carne roja de vaca joven escasea y se ha encarecido en torno un 10% en el último año. En el último lustro la subida ha sido del 60%. La reducción de la cabaña, el encarecimiento del pienso y la electricidad son algunos de los motivos
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Un chuletón de ternera de 500 gramos en una carnicería gourmet del norte de España cuesta, de media, 17 euros. Y ya no digamos, si hay que comprar un entrecot selecto para cinco comensales, en torno a los 36 euros, o una pieza de especial maduración. “Hay poco ternero y se paga muy caro, al mejor postor”, resume un tratante gallego.
El precio de la ternera se ha disparado -y/o se duplica- como antes pasó con el cacao, el café, el azúcar o el aceite de oliva. La carne roja de vaca joven escasea y se ha encarecido en torno un 10% en el último año, con variaciones entre autonomías, de acuerdo a las estimaciones del portal agrario Campo galego. Va por encima del IPC. Si retrocedemos un lustro, el incremento acumulado pasa del 60% y alcanzó sus precios más elevados a las puertas de la Navidad.
La inflación alimentaria ha llegado a la cabaña bovina por un cúmulo de circunstancias que tratantes y ganaderos retrotraen hasta la pandemia del 2020. No hay una causa única. Es la suma de varias: la elevada demanda de carne roja entonces (se elevó durante el confinamiento), el sacrificio precoz de muchas reses por la subida de su valor o enfermedades como la lengua azul o la enfermedad hemorrágica epizoótica (EHE) que han ido diezmando la cabaña en muchas zonas de España, particularmente en Castilla y León (-5,5%) o Extremadura (-13%) en el último año.
“Se han matado muchas vacas y novillas y no hay tiempo a que críen. Desde que se preña hasta que el ternero nace y vale para matar pueden pasar casi tres años”, explica al El Confidencial un ganadero de Lalín (Pontevedra). Suelen parir en primavera (abril y mayo) y el ternero precisa de unos 10 meses de cría antes del sacrificio. Si antes había una pausa en su comercialización, ahora no da tiempo. “Hay pocos, no llegan para un mercado que demanda más cantidad y prácticamente se pelean en puja por ellos”, explican desde la Asociación Gandeiros galegos da Suprema, Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la ternera gallega.
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Y es que criar vacas no es barato (ni rápido), coinciden desde Unións Agrarias, uno de los principales sindicatos del campo gallego. Requieren pasto, pienso -también encarecido desde la guerra de Ucrania-, electricidad, combustible, fármacos e incluso el traslado al matadero de un ternero es más costoso que el de un cerdo o un pollo.
La sequía, el incremento general de los costes y, también, la falta de relevo generacional en un sector que no entiende de festivos ni fines de semana terminan de completar la foto que explica el porqué hay menos terneros y los pagamos más en la carnicería.
España: gran exportador en la UE
España es uno de los grandes exportadores de carne de la Unión Europea, con 249.000 toneladas en 2023 (1,2 millones de euros) frente a gigantes globales como Brasil, Australia, Estados Unidos y Argentina. En 2024, subió a 1,6 millones con 271.000 toneladas (+8%).
España también concentra aproximadamente el 9% del ganado bovino de la Unión Europea, pero los mismos datos estadísticos de Eurostat apuntan a que España ha perdido más de 280.000 cabezas en el último año y medio. La cabaña nacional de bovino ronda las 6,5 millones de cabezas (terneros, añojos -bovinos jóvenes- y vacas), de acuerdo al censo del 2024. Un 2% menos que en 2023.
La sequía, la subida del coste y la falta de relevo en las granjas, entre las causas
Los ganaderos y tratantes de bovino apuntan, además, a otra casuística que ha contribuido a subir los precios: al aumento de las exportaciones cárnicas al mundo árabe. “Se exportan muchas cabezas a Oriente Medio y al norte de África, que quieren el animal entero, vivo y en transportes especiales para sacrificarlos en el destino con sus ritos (halal, ajustado a la doctrina islámica). Lo quieren y lo pagan bien”, resume Bruno Casal, veterano carnicero coruñés.
Realidad en la cesta de la compra
Los números reflejan la realidad que se materializa en la cesta de la compra. “Hace un año y medio, compraba el kilo de ternera a 3,90 euros. Preparado y deshuesado lo podía vender a 8. Ahora lo estoy pagando a 8 euros en origen, lo vendo a 16 ajustando al máximo los costes y me estoy volviendo loco para no repercutirlo todo al cliente”. Así lo resume Casal, seleccionador nacional de carniceros y popular en el sector por impulsar (y despuntar) en varios certámenes de carne selecta con la hamburguesa y los elaborados en el centro.
Cada año, despacha al público y para hostelería unos 20.000 kilos de carne al mes y otros pocos más de productos muy escogidos para los muy carnívoros como Wagyu (japonesa), la Angus irlandesa (o Hereford y Charolais) e incluso de ultramar, de la Pampa argentina.
Un chuletón de ternera de 500 gramos en una carnicería gourmet del norte de España cuesta, de media, 17 euros. Y ya no digamos, si hay que comprar un entrecot selecto para cinco comensales, en torno a los 36 euros, o una pieza de especial maduración. “Hay poco ternero y se paga muy caro, al mejor postor”, resume un tratante gallego.