El hombre que ha descubierto la fórmula de la paella (verdadera)

Benissanó es un pueblo de apenas dos mil habitantes, a media hora al norte de Valencia ciudad. En Benissanó hay una familia, los Rioja, que llevan cien años haciendo paella. Eso no significa que lleven cien años haciéndolas igual.

Los Rioja llenaban su restaurante y el paellero, un mostrador de fuego con decenas de paellas alineadas como una coral, marchaba a todo trapo. Un plan envidiable. Al frente, Vicente, quien había estado formándose en cocina y que, tras la enfermedad del padre, había asumido la misión: paellas, paellas, paellas. Una tras otra. Todo marchaba, creían quienes iban a un lugar tradicional, ya por la cuarta generación. Qué buenas las paellas del Rioja, repetía la clientela al salir. Pero Vicente -en aquel tiempo en el que Bernie Madoff estaba a punto de dejar de ser un tipo respetable y el mundo iba a cambiar en parteaguas- un buen día miró al paellero y dijo no.

"Yo en un día podía hacer 60 paellas… Pero no me sentía bien. Fue un punto de inflexión. El restaurante estaba a tope, había colas para llevarse las paellas. Pero yo me preguntaba: ¿de cuántas de estas puedo decir que estoy orgulloso?", cuenta Vicente Rioja. Lo dice ahora, en el final de un proceso que ha dado pie a una obra que acaba de salir al mercado: El gran libro (secreto) de la paella (Alba Editorial y Elca).

Acelerando en el tiempo, esa negativa a seguir haciendo las paellas "que tocaba hacer" sería para los Rioja la mejor decisión estratégica que podrían haber tomado. Los ha consagrado como los autores de una paella de culto. La manera más fácil de entender su prestigio es la semblanza que le hizo Quique Dacosta a Vicente Rioja: "El Paco de Lucía de la paella". Culto y devoción entre arroces. De Japón a Dubái, pasando por Serbia, Madrid y Valencia, Rioja recibe peticiones para replicar su paellero de Benissanó. Esto es el resultado, pero… ¿Qué sucedió cuando Rioja quiso parar las máquinas?

Primero ocurrió que tuvo que llegar a un acuerdo de equilibrio intrafamiliar. "¿Cuántas paellas de verdad puedo hacer a la vez? Reduzco el comedor, reúno a la familia y les digo: no puedo hacer más de cuatro paellas al mismo tiempo".

Después ocurrió que Vicente debió acumular pregunta tras pregunta hasta despejar una incógnita de calado matemático: ¿cuál es el sabor de cuando yo era pequeño, cuál es ese sabor perdido? Las primeras resoluciones le llevaron a entender que para recuperar el sabor debía recuperar el entorno que lo hacía posible. "Se había perdido por una sencilla razón. La industria cárnica nos lleva a animales de crecimiento rápido. Antes teníamos muchas pequeñas carnicerías, que han desaparecido. Con ello también muchas razas. Durante estos años hemos intentado recuperar razas de conejos y pollos que requieren un crecimiento muy lento".

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Como un feriante a la vieja usanza recorre tierras para encontrar los animales adecuados. "Para los primeros pollos que compraba tenía que ir prácticamente al sur de Francia. Pero ahora -dice Vicente- los ganaderos están contentos porque de otra forma no podrían competir en un mercado tan global". Le sucederá igual, aunque con un proceso más sencillo, con agricultores cercanos, quienes personalizan la producción que necesita. "Es clave -indica- poder ir a la huerta, coger el tomate y tenerlo en la paella, porque una verdura en la nevera en un día ya pierde el 10% de vitaminas, y a los tres días se va un 50%".

Esa recreación del entorno termina permitiendo a Rioja que, al mirar al paellero, crea que las paellas que hacen son, ahora sí, de verdad. "Te puede gustar más, te puede gustar menos. Eso ya es una cosa subjetiva, pero yo sé que la paella está desnuda en todos sus ingredientes. Es verdad".

La sencillez que ha hecho de la paella un elemento totémico y de su pureza un asunto de Estado -más allá de las chanzas, es la persecución de un misterio-, es la misma que lleva a Rioja a querer saber por qué la paella que él perseguía funciona, por qué es equilibrada, por qué tiene el sabor que él una vez probó. Es ahí cuando llega la Universitat Politècnica de València. La catedrática de química agrícola, Dolores Raigón, le propone, cual cadena de ADN, responder a esas otras preguntas.

Fruto de ese estudio terminaron sabiendo a qué tiempo y temperatura responde el mito del chup-chup. Cómo emplear la leña para que su humo no ahogue la receta. Cuándo y por qué debe intervenir el romero. O si a una paella le afecta que el agua sea o no de Valencia. El estudio ha demostrado que esa última creencia es una falsa leyenda. Explica Rioja que es fruto de una eliminación de factores: al hacer la paella en otro lugar que no sea Valencia, todo se puede transportar igual excepto -frecuentemente- el agua. Por tanto, al no salir como se espera siempre es la del agua la explicación más piadosa. El análisis científico ha concluido que apenas se percibe diferencia.

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Porque si la paella -deformando la cita de Bill Shankly- no es una cuestión de vida o muerte, sino que es mucho más que eso, el método de Rioja ha querido ser replicado en Miami, Los Ángeles, Tokyo, Madrid o, simplemente, cerca de casa: en Valencia. "He tenido muchas ofertas, muchos comentarios como que ‘los artistas están para hacer el arte…’, como que ‘sueña a lo grande…’. Proyectos millonarios, de mucho dinero. Pero al final mi concepto de vida no encaja con eso. Soy feliz llegando aquí cada mañana".

Justo antes de acabar la conversación, Rioja recupera una nota en una especie de diario personal. En una de sus hojas, en 2020, escribió: "Unos quince años después, sé que lo tengo". Rioja encontró su paella. Ahora explica cómo.