El popular arroz alicantino que esconde un secreto dorado al horno: receta para prepararlo en casa

• Más que paella y arroz a banda: estos son los platos estrella de Alicante, Capital Española de la Gastronomía 2025
• El arroz típico de Alicante con esencia valenciana y un toque de la huerta: la receta para hacerlo en casa

En el sur de la provincia de Alicante existe un plato típico que ha resistido el paso del tiempo gracias a una elaboración que combina fuego, horno y tradición. Más allá de su sabor, destaca por una capa final inesperada que lo hace único entre los arroces de la Comunidad Valenciana.

El arroz con costra es una de las joyas de la cocina tradicional del sur de Alicante. Su origen se asocia a municipios como Elche, Orihuela, Torrevieja o Crevillente, donde se prepara en celebraciones familiares y días señalados. A diferencia de otros arroces, este plato se termina en el horno tras una primera cocción al fuego, lo que da lugar a una capa superior de huevo cuajado que encierra un interior jugoso y sabroso.

La clave está en combinar un sofrito bien trabajado, carnes tradicionales como conejo y embutido fresco, y el punto justo de arroz antes de pasar al horno. Aunque lo ideal es cocinarlo en un perol de barro y utilizar una costrera (utensilio típico que permite cuajar el huevo con brasas por encima), la receta puede adaptarse fácilmente a cualquier horno doméstico.

Este plato es un referente del recetario del Vinalopó y la Vega Baja y un gran ejemplo de cómo el saber popular y el producto local siguen definiendo la identidad gastronómica de la provincia de Alicante.

Receta del arroz con costra tradicional

Esta es la receta oficial recomendada por la web de Turismo de la Comunidad Valenciana, con las proporciones adecuadas para que salgan como mínimo cuatro raciones​.

• 1/2 conejo
• Pollo (opcional)
• Garbanzos cocidos (opcional)
• 400 g de embutido fresco variado
• 150 g de aceite de oliva virgen extra
• 200 g de tomate rallado
• 2 litros de agua
• 10 huevos
• Perejil picado
• Sal
• 0,5 g de azafrán en hebra
• Tomillo y romero

Para empezar, se sazona la carne troceada y se sofríe en un perol de barro con aceite de oliva hasta que esté bien dorada. A continuación, se retira del fuego y se incorpora el embutido cortado en trozos de unos 2 cm, que también se fríe brevemente y se reserva para el final. Si el aceite restante es suficiente, se añade el tomate rallado y se deja freír hasta que oscurezca ligeramente, lo que indica que ha perdido toda su humedad. Este sofrito concentrado servirá como base para potenciar el sabor del caldo.

En una olla aparte, se prepara el caldo con agua, la carne ya dorada, azafrán tostado, tomillo, romero y sal. Se lleva a ebullición y se deja cocer durante 20 minutos. Si se dispone de tiempo, se recomienda dejarlo reposar un par de horas para que gane consistencia.

Llegado el momento de cocinar el arroz, se coloca en el perol la carne, dos cucharadas del tomate frito y el caldo en proporción 2:1 respecto al arroz. En un recipiente de unos 25 cm de diámetro, la cantidad de caldo debe quedar a un dedo del borde. Se lleva a ebullición, se incorpora el arroz y se ajusta de sal. Tras ocho minutos de cocción al fuego, el arroz estará aún duro, pero en su punto para pasar al horno.

Se retira el perol del fuego, se añaden por encima los trozos de embutido reservados y se vierte por encima una mezcla de huevos batidos con sal y perejil picado. Sin esperar, se introduce en horno precalentado a 180 °C o en la costrera, si se dispone de una. La cocción continúa hasta que el huevo suba como un suflé y adquiera un tono dorado, lo que suele tardar entre 15 y 20 minutos.