El "hotel de jamones" de Teruel que bate récords de producción en la España despoblada

Hace más de sesenta años, como otros muchos turolenses, Miguel Dobón llegó a Valencia para buscarse la vida. Con 1.000 pesetas en el bolsillo, lo primero que hizo fue comprarse un reloj. Comenzó a trabajar en diferentes empresas cárnicas hasta que, reunida cierta cantidad de dinero, decidió abrir una comercializadora de carne. En la capital del Turia nacieron sus dos hijas, Cecilia e Isabel. Crecieron y estudiaron Administración y Dirección de Empresas en la Universidad de Valencia. “Yo soñaba con ser bróker”, comenta Isabel, aunque admite que siempre tuvo presente aquello de la empresa familiar. Hoy, las hermanas Dobón regentan la compañía de secado de jamones más importante del país.

"Realmente nunca pensé en la industria del jamón. Es muy poco glamuroso, ¿no?", cuenta Isabel entre risas. Después de trabajar en otros sectores como la banca, la pequeña de los Dobón entró como empleada en una sociedad de secado de jamones. Tras varios años allí, comenzó a plantearse su futuro. ¿Por qué no abrir su propia empresa? Su familia conocía bien un sitio excelente, por el clima y la temperatura, para producirlo: Teruel. En 2001 decidió regresar a aquel lugar del que sus padres se habían marchado y poner en marcha el proyecto.

A 5 kilómetros del centro de la capital y muy cerca del Parador se encuentra el polígono industrial de La Paz. Allí, la empresa Jamones de Albarracín tiene una de sus tres naves de secado. En total, cuentan con 66 salas de postsalado, 57 secaderos y 28 bodegas. Hoy son más de 150 empleados de 18 nacionalidades distintas, pero no siempre han alcanzado estos números. “Empezamos dos operarios y yo”, recuerda Isabel, y explica: "Yo hacía de todo: control de calidad, búsqueda de clientes, organización... era una locura". Durante los primeros años, la cifra de producción giraba en torno a las 80.000 piernas. Ahora son casi 3,4 millones cada año, un número nunca antes alcanzado en España. De hecho, curan un millón y medio de jamones más que el segundo secadero más grande del país.

Los inicios de Jamones de Albarracín no fueron fáciles. A principios de los 2000, la industria cárnica y el sector ganadero eran mundos esencialmente masculinos. “Yo era la única mujer y, además, la más joven. El liderazgo es totalmente distinto”, incide. En 2003, Cecilia se unió al negocio de su hermana en el área de recursos humanos.

En 2013, ante la visión de que el crecimiento era más que posible, las hermanas Dobón decidieron darle un giro de 180 grados a la empresa e invirtieron 50 millones de euros. Desde entonces, buscan gente joven que quiera aprender del oficio para asentarse en la provincia. “La repercusión en Teruel es muy importante porque les damos a muchos jóvenes la posibilidad de quedarse en sus municipios”, reflexiona Isabel. La empresaria reconoce que han tenido temporadas que les faltan empleados porque no hay tanta gente con la mente puesta en quedarse allí y aprender un oficio.

Además de las naves de secado, las hermanas Dobón también tienen una sociedad centrada en el deshuesado y moldeado, que ya alcanza las 800.000 piezas trabajadas que principalmente se exportan, con una inversión de 4,5 millones de euros. “Me gusta decir que tenemos un hotel de jamones. Aquí vienen a pasar una temporada con muy buenos cuidados”, cuenta Dobón y explica que utilizan la filosofía slow "para mantener la tranquilidad y el sosiego con el que se secaban los jamones tradicionalmente".

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Marta Nevot

Después de diez años de aquella primera gran inversión, la empresa cerró 2024 con una producción de 3,4 millones de piezas. Y las cifras continuarán en aumento. En 2024 invirtieron cinco millones de euros, una cantidad que este año y en 2026 gastarán de nuevo para producir unas 300.000 piezas más cada año, hasta llegar a los 3,7 millones de jamones. Pese a las grandes cifras, Isabel se mantiene firme en que son una empresa familiar. "Quiero mantener la esencia, aunque hayamos crecido mucho. Es lo más importante para mí y se lo enseño todos los días a mis hijos", apunta.

Entre sus clientes están las grandes marcas comerciales del embutido a nivel nacional. Y también pequeñas empresas familiares que se dedican al Jamón de Teruel, la denominación de origen protegida (DOP) más antigua del país (1984). Aunque de momento solo tengan un cliente DOP, el orgullo que siente Dobón no pasa desapercibido. Estas piernas autóctonas de la región pasan de media 18 meses secándose en sus cámaras.

Los estrictos requisitos de la denominación- solo puede ser cerdo blanco y todo el proceso de producción, incluido el pienso que comen los animales, tiene que realizarse en Teruel- hacen que el porcentaje sea muy inferior respecto al jamón común, pero, aun así, sirven para asentar población en un área especialmente despoblada. En total hay unas 200 empresas que dedican parte de su producción a la DOP de Jamones de Teruel. Secaderos, granjas de producción, mataderos, cebaderos, salas de despiece, de envasado y fábricas de piensos componen un tejido empresarial que brinda una oportunidad a los autóctonos. Con una facturación superior a los 100 millones de euros, esta denominación de origen da trabajo a unas 2.000 personas, entre empleos directos e indirectos, en una provincia con 135.000 habitantes.