Las tres nuevas estrellas Michelin que iluminan el Pirineo como meta gastronómica

Durante años, la guía Michelin apenas reparaba en Aragón, una circunstancia que empezó a cambiar tímidamente con la nueva generación de cocineros y eclosionó hace dos semanas con tres estrellas para otros tantos restaurantes situados en pequeños pueblos del Pirineo. Así, Anciles, Villanova y Sardas se han hecho sitio en el mapa de los gastrónomos de España al ser la casa de Ancils, Casa Arcas y La era de los nogales, cuyos cocineros han conseguido la preciada distinción. Con ello, Iris Jordán y su hermano Bruno; Ainhoa Lozano y su equipo en Casa Arcas, y Toño Rodríguez y los suyos en Sardas han puesto de manifiesto el nivel de la alta cocina de los nuevos fogones aragoneses.

En el caso de Huesca, son estrellas que se suman a las que ya tenían Lillas Pastia y Tatau en la capital, Callizo en Aínsa y Canfranc Express, en la estación de Canfranc. Siete estrellas para una provincia de 229.000 habitantes, que hace que encabece la lista de más distinciones Michelin por habitante de toda España, con una cada 32.000 oscenses.

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Nada ha sido por casualidad. Cocineros muy bien formados, apuesta por lugares con raíces y personalidad propia y por productos de proximidad, así como una vocación de gobernar la cocina desde la excelencia son denominadores comunes de las tres nuevas estrellas. Como lo es que en los tres los menús están por debajo de los 100 euros, entre 55 y 95 euros.

El sumando no puede ser más alentador, ya que el Pirineo acoge así cinco restaurantes Michelin y prácticamente todos los grandes valles (Benasque, Sobrarbe, Tena y Aragón) exhiben la codiciada placa roja en alguno de sus restaurantes. Es un mapa que puede ir a más si alguno de los distinguidos con la Bib Gourmand en otros pequeños núcleos pirenaicos siguen la estela de los ya reconocidos. Es una circunstancia que sin duda enriquece los ya de por sí atractivos del Pirineo y que cada protagonista está viviendo con gran emoción.

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Iris Jordán, desde Ancils

Iris Jordán (Benasque, 1994), que con solo 30 años ha conseguido su primera estrella, lo que más deseaba tras recibir el reconocimiento era llegar a casa para abrazar a su abuela Pilarín Ferrer, alma del histórico restaurante Anciles, entre cuyos pucheros de acreditada cocina tradicional se crio Iris y con quien deseaba compartir tan brillante distinción.

"Con ella di mis primeros pasos en la cocina y de su mano supe que quería dedicarme a esto", explica emocionada mientras evoca el momento de ver qué no solo ella, sino que sus vecinos de Casa Arcas obtenían también estrella, lo que supone que un valle de menos de 3.000 habitantes, conocido por el esquí y la belleza de sus montes, con el Aneto como referencia y el parque Posets Maladeta como marco, ahora va a ser además un destino gastronómico. "Para mi -dice Iris- es un orgullo conseguir esto para mi pueblo -tiene 167 habitantes-, hacerlo desde una filosofía nueva y que nos haya ocurrido a la vez que a nuestros vecinos. Eso cambia el entorno. La emoción de compartir la alfombra roja con ellos y con Toño fue mágico".

Iris explica que han trabajado con este objetivo desde el minuto cero y sentía que tenía posibilidades, sobre todo desde que este año ya fue la tercera mejor cocinera revelación en Madrid Fusión, a la vez que ganaba el premio a la mejor tapa con su Donete de paloma en escabeche de abeto. Aunque quizá no tan pronto.

Iris empezó a formarse en la Escuela de Hostelería Guayente, en Sahún, en el propio Valle de Benasque. Luego bajó a Huesca, a la Escuela de Hostelería San Lorenzo, donde se formó en panadería y pastelería. El salto profesional lo dio en Madrid con Cesar Martín, de Lakasa. Con él estuvo cinco años, de auténtico aprendizaje de la cocina que buscaba. Aún se fue a Latinoamérica hasta que su hermano Bruno, ahora su alma gemela al frente de la sala, le llamó para que volviera a casa para afrontar la que se veía como etapa final del restaurante, tras cuatro décadas de buena mesa, por jubilación de la familia.

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"Fue volver y darme cuenta de que todo lo que había visto por el mundo lo tenía en casa, con mis montañas, mis productos, mi casa, mi familia. Estuvimos dos años con mi abuela, hicimos un año más juntas de transición, con su cocina y la mía, y hace dos años reformamos el restaurante, ya con nuestro estilo y nuestro proyecto. Ofrecemos un menú degustación, largo o corto: menú alta montaña y menú monte bajo, que son un paseo por el valle que arranca en el Congosto del Ventanillo y sube hasta la montaña. Uno tiene cuatro paradas y otro seis, y los dos comparten bienvenida y postres, en los se suceden la huerta, la recolección o la trashumancia", cuenta Iris.

Ahora están con el nuevo menú, que lanzan este diciembre y han preparado a conciencia para que refleje su vinculación a la tierra. Allí estarán sus productos de huerta, caza, ganado… y en concreto, su pato, el esturión, el tupinambo, la lengua de jabalí o las guijas.

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El equipo lo forman nueve personas para atender una demanda que se ha disparado. Lo que no ha cambiado es el precio del menú, que mantienen en 75 y 95€. "Lo hemos debatido mucho, y hemos optado por no subirlo; creemos que es lo coherente con nuestra manera de entender nuestra cocina y nuestro territorio", concluye Iris.

Ainhoa Lozano, de Casa Arcas

A menos de 10 kilómetros de allí, en Villanova, caía la segunda estrella. Aunque la cercanía a Ancils hizo temer a Ainhoa Lozano (Irún, 1978) que la calificación pasaría de largo, ocurrió el milagro y ahora el valle de Benasque es un valle gastronómico por derecho propio. "Que hayan sido tres restaurantes del Pirineo a la vez ha sido un bombazo, y que dos seamos del valle, ni te cuento… hace que todos nuestros vecinos estén muy orgullosos y se demuestre que las zonas rurales están vivas".

La historia de Casa Arcas es bien diferente a la de Ancils. Ainhoa había trabajado en sala en Martín Berasategui, en Lasarte, entre 1998 y 2007, época en la que el restaurante obtuvo la tercera estrella y donde su marido, el aragonés David Beltrán (Tauste, 1974) es jefe de cocina desde hace treinta años. Beltrán había estudiado, además de en San Lorenzo de Huesca, en Guayente, así que llevó a su familia de vacaciones al valle de Benasque para que conociera los paisajes que tanto le gustaron. Acabaron comprando un apartamento en Villanova, un pueblo de apenas 176 habitantes.

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En 2015, cuando sus vecinos, un matrimonio oscense dueño del Hotel Casa Arcas se jubilaba y buscaba quién lo explotara, Ainhoa decidió coger las maletas y a sus dos hijos, y las riendas del hotel. En los primeros meses, ofrecía un menú solo para clientes alojados; pero pronto se sumó Víctor Manuel Ovalles, cocinero venezolano que pasó por Berasategui. Como el primer reto era que salieran los números, crearon un menú sencillo, pero de calidad y buen precio. Enseguida creció y, en 2021, Michelin ya les otorgó la Bib Gourmand, reconocimiento con el que distinguen a los establecimientos que sirven cocina de calidad a precios contenidos. La han renovado año a año, hasta la presente nueva categoría. De centro de respaldo ha estado siempre David Beltrán, que está con ellos cuando sus obligaciones en Lasarte se lo permiten, sean vacaciones o fines de semana, o a golpe de WhatsApp.

"Obtener una estrella es muy exigente; lo sabemos bien, dice Ainhoa. Hay que cumplir muchos requisitos y mantenerlos en el tiempo. En nuestro caso, creo que han valorado nuestra cocina pegada al territorio, con productos de la tierra siempre que sea posible, aunque sin renunciar a la mezcla. Tenemos dos menús, el PR7, de 7 pases, y el GR10, de 10, que evocan las rutas de los senderistas y son homenaje a la montaña. Contienen productos como el latón de La Fueva, el tomate rosa de Barbastro o la trucha del Cinca. Es muy celebrado nuestro aperitivo, compuesto por un tartar de trucha, con gelé de tomate rosa y crujiente de la piel de la trucha, o los raviolis de setas que recogemos en el bosque. También las carnes de cordero o de vaca del valle". El precio de los menús se mantiene en 55,50€ (PR7) y 74,50 (GR10). "Hay quien piensa que comer en un Michelin es caro, pero el cliente debe ser consciente de las horas de trabajo que lleva elaborar estos platos, hechos con materias primas de primera calidad, que además no se guardan de un día para otro".

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La sala de Casa Arcas tiene capacidad para 28 comensales y el equipo son tres personas en cocina y dos en sala, ninguno del lugar: con la hostelera y el cocinero, trabajan dos mexicanos y un brasileño. "En el exterior hay mucho interés por nuestra cocina. Vivir en el valle cuesta y hay que estar muy motivado; las estrellas seguro que ayudan". Ainhoa también celebra que cada vez haya más parejas jóvenes disfrutando de sus mesas. "Vienen con hijos de 10 ó 12 años, que ya aprecian nuestros platos: es muy bonito verlos celebrar con nuestra cocina, que lo que persigue es, sobre todo, que la gente disfrute", concluye.

Toño Rodríguez, en La era de los nogales

En Sardas, un núcleo de apenas 38 habitantes del entorno de Sabiñánigo, Toño Rodríguez (Jaca, 1979) celebra ya la estrella para su restaurante La era de los nogales con un clásico: las reservas se han disparado y solo el primer día entraron 200 peticiones, una demanda que tienen que administrar porque solo atienden en un turno, con un aforo de 28 comensales.

"Aún lo estamos asimilando. Llevamos dos años apostando fuerte y trabajando en un nivel de exigencia como si ya la tuviéramos. Cuando ganamos el premio a mejor cocinero del año, vimos que había posibilidades, ya que eso abre camino. Y cuando hace un mes recibimos la invitación, pues vimos que era un sueño posible".

Toño, como Iris, ha vivido los fogones desde siempre, ya que su madre está de jefa de cocina del restaurante el Serrablo de Jaca y él le ayudó en cuanto pudo. También estudió en la San Lorenzo de Huesca, donde fue el primero de su promoción. Eso le abrió el camino por reputados restaurantes oscenses: dos años como jefe de pastelería en Venta del Sotón (en Esquedas), donde había un trabajo ingente, con decenas de bodas; otra etapa en el Casbas (en Senegüé), y de allí, a Las Margas. Esa fue una etapa crucial en su trayectoria ya que el campo de golf de Sabiñánigo, impulsado por Nozaleda antes de la crisis, se diseñó por lo mejor y el restaurante llevaba la asesoría de Pedro Subijana. Fue jefe de pastelería, con la ventaja de tener unas instalaciones de lujo y mucho tiempo, ya que había poca clientela, lo que le permitía ir a receta diaria. Aun pasaría por El parador, en Jaca, hasta recalar como jefe cocina en el hotel Tierra de Biescas.

Allí estuvo cuatro años, hasta que, en 2013, montó junto a su socio Armando Périz una empresa de catering, el soporte desde el que han construido todo lo demás: el propio catering; la cocina del Tierra de Biescas de nuevo; ir de cocinero al Quema de Zaragoza, de Carmelo Bosque; y, tras la pandemia, diseñar la evolución del catering hacia su propio restaurante. Así, en solo cuatro años, tras el covid, el primer objetivo fue salvar su actividad.

"Enseguida fuimos a por todas. Se incorporó el que es mi mano derecha, Christian Mor, y hace dos años nos dieron la Bib Gourmand. Con ese acicate nos pusimos los deberes para ser Michelin, desde cambiar las sillas a otros detalles que nos faltaban. Y en el contenido de los platos, que nuestra cocina, que es muy visual, tuviera además sabor. Esa apuesta ha sido reconocida con infinidad de concursos ganados, que han culminado con la estrella". Y es que en el haber reciente de Rodríguez consta haber capitaneado a la selección española en las Olimpiadas culinarias, ser elegido mejor cocinero del año y su restaurante, el mejor de Aragón, además de obtener un sol Repsol, preludios que anticipaban que la era iba para arriba.

En el restaurante de Sardas hay un equipo de 12 personas, seis de ellas en cocina. Se recibe a los comensales con un mapa de Aragón sobre el que se sirve un puzle con aperitivos de las tres provincias, como el brioche con trucha del cinca o el falso adoquín compuesto por cebolla de fuentes y queso de quinto. A partir de ahí ofrecen dos menús. El corto, Recuerdos, es un paseo por los platos clásicos de la casa, como la merluza en tres fases, los callos de bacalao con zamburiñas o su singular pan con chocolate. El largo, Ambición, suma a los clásicos otros platos como el galete de atún y vieiras con caldo agridulce. Y todo con mucho producto aragonés, como el jamón de esturión y trucha que curan en la propia casa de Sardas, y servido en vajillas de diseño propio. Los menús cuestan 70 euros y 95 euros, en una cuenta de explotación que equilibran con el catering. El objetivo es dar de comer bien, bonito, sabroso y divertido. "Queremos que la gente disfrute con la vista y con el sabor, que estén cómodos y se lo pasen bien", dice un Toño emocionado y entusiasta.

Explica que la guía, este año, se ha fijado mucho en los sitios pequeños. "Se ha dado cuenta de que en casas como las nuestras se hacen cosas singulares, que tenemos hándicaps, pero también ventajas. Aquí hay proveedores que no vienen todos los días, pero, como somos creativos por naturaleza, hacemos nuestros platos con lo que sí tenemos. Y sufrimos el mal endémico de toda España de la falta de personal, a lo que se añade que tiene que gustarte vivir en un entorno como este, maravilloso con sus montañas, pero lejos de las grandes urbes. Yo aquí estoy feliz, viviendo con mi familia en Sabiñánigo y contribuyendo a que se nos conozca por otras cosas que no sea la contaminación del lindano o la tragedia de Biescas", confiesa Rodríguez.

De lo que no quiere decir ni palabra es del menú que preparó para Javier Oliván, el número 2 de Meta, vecino de Arguisal, otro núcleo de Sabiñánigo, cuando en septiembre le visitó Tom Cruise.

"La conjunción de estrellas posiciona al Pirineo como un destino turístico y gastronómico. Ojalá sepamos aprovecharlo. Nosotros hemos hecho nuestro trabajo, un trabajo que viene de lejos, de la gran tradición gastronómica de Huesca, que se ha multiplicado por las escuelas. El 60% de nuestro equipo ha salido de San Lorenzo: son gente muy joven, con mucho talento y muchas ganas", concluye.

Bosque: "La formación ha sido fundamental"

Sobre las razones que han hecho posible este salto en la alta cocina aragonesa, Carmelo Bosque, presidente de la Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, pone el foco precisamente en la formación, tanto en la Escuela de Hostelería Guayente como en la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo de Huesca, hoy Centro Público Integrado de Formación Profesional (CPIFP).

"Entre los dos centros se han formado 6.500 profesionales, que además han podido asistir en los últimos años a los 200 talleres de alta cocina que hemos ofrecido en el Centro de Innovación de la Asociación, en Walqa", explica Bosque, quien es a su vez un auténtico referente de la mejor cocina aragonesa. Uno de sus restaurantes de Huesca, el Lillas Pastia, tiene una estrella Michelin desde hace 25 años, una distinción que obliga en muchas direcciones, desde la cocina, por supuesto, pero también por el local, el número de camareros o el ajuar de las mesas.

"Tres estrellas de golpe ha sido una alegría increíble, porque cambia nuestra posición en el mapa de la gastronomía española. Es un reconocimiento a las personas, que han decidido formarse, trabajar y vivir en su casa, y hacerlo con un nivel extraordinario, con materias primas de primera calidad, también de aquí en lo posible".

Para Bosque, en todas las trayectorias están las huellas de las escuelas oscenses, en las que dan clase grandes profesionales curtidos en alta cocina, en una provincia en la que ya la practicaban hace décadas figuras como Fernando Abadías o José Antonio Escartín. Carmelo, que además del Lilas, lidera un grupo de varios reputados restaurantes, como el Flor de Huesca o el Quema de Zaragoza, en el que trabajan 86 personas, cree que la sorpresa de esta semana aún puede ir a más, porque hay otros restaurantes trabajando muy bien, como El trasiego, La oveja negra, el Vidoq o La capilleta, con diez de ellos con la distinción Bib Gourmand en sus vitrinas. "Desde luego, Huesca está por derecho propio en el mapa de los destinos gastro de España, y no solo por los restaurantes: Tenemos 7 pastelerías de más de 100 años y nuevos pasteleros en vanguardia", añade Bosque, y "las personas que se dedican a la alta cocina, tienen reconocimiento y con condiciones laborales buenas".

"Ahora, además, las instituciones se creen la gastronomía como marca de Aragón, por lo que debemos aprovechar este éxito y convertirlo en un estandarte de nuestras propuestas turísticas".

11 estrellas Michelin y dos verdes

Las tres nuevas estrellas se suman en Huesca a las que ya tenía el Callizo, en Aínsa; el Canfranc Express, en Canfranc Estación, y el mencionado Lillas, más el Tatau, en la capital oscense. En Zaragoza han mantenido su estrella La prensa, Gente rara y Cancook; en este último caso, suma también una estrella verde. En Teruel es estrella Michelin El Batán de Tramacastilla, en la Sierra de Albarracín,tiene la verde, la Torre del Visco, en Fuentespalda, en el Matarraña.

"Primero se venía por la naturaleza y la nieve. Ahora se va a venir por la gastronomía”, explica Carmen Chéliz, que lleva la recepción y agenda del Callizo. “Lo hemos vivido en Aínsa, un lugar precioso y de grandes atractivos, pero que, desde que obtuvimos la estrella, hace cuatro años, atrae a viajeros de todo el mundo que vienen de propio para comer o cenar. Esto impulsa alojamientos de más nivel para un público de mayor poder adquisitivo, que genera más actividad, más servicios y más oportunidades y, lo mejor, que viene todo el año".

Para Chéliz, una profesional con una larga trayectoria en el sector del turismo en la comarca del Sobrarbe, desde donde montó la primera agencia de viajes por internet de España, estas nuevas estrellas consolidan el Pirineo aragonés como destino gastronómico de calidad. "Que todos los valles tengan una favorece ese concepto de destino conjunto: hay que tener en cuenta que muchos clientes viajan con la guía roja en la mano. Y no es coyuntural, sino que tiene mucho futuro, pues varios cocineros son muy jóvenes, y ya muy premiados, y con más restaurantes que están siguiendo su estela".

Ernesto Fabre, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, reivindica precisamente este gran momento de las cocinas aragonesas. "Las nuevas estrellas y el mantenimiento de las que ya tenemos, reflejan el auge de la alta gastronomía de Aragón. En el caso de las distinguidas en el Pirineo, y su riqueza cultural, cada uno ha sabido reinterpretar los sabores locales con técnicas de vanguardia, superando una imagen tradicionalmente asociada a cocina rústica y casera".

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"Ancils —dice Fabre—, se distingue por los productos autóctonos, como las carnes de ganado criado en pastos alpinos y las hierbas silvestres recogidas a mano. Su propuesta, sencilla en apariencia, esconde un profundo conocimiento de las técnicas modernas que resaltan los sabores originales. Por su parte, Casa Arcas combina tradición y creatividad en un menú que celebra la diversidad de los ingredientes del Pirineo, desde los quesos artesanales hasta los pescados de río. Aquí, la estética de los platos y el diseño del espacio invitan a vivir una experiencia sensorial completa. En cuanto a La era de los nogales, destaca por su enfoque innovador, integrando influencias internacionales sin perder la esencia local. Su menú degustación cambia con las estaciones, aprovechando la generosidad del entorno. La cercanía entre sí de estos tres restaurantes, junto a Callizo, en Aínsa, y el Canfranc Express, en Canfranc, no solo beneficia a los amantes de la buena mesa, sino que también fomenta el turismo en el Pirineo aragonés y lo convierte en un destino imprescindible para quienes buscan maridar la gastronomía de excelencia con un entorno natural incomparable".

No ha faltado la felicitación del consejero de Medio Ambiente y Turismo de Aragón, Manuel Blasco, quien se congratuló de que Huesca se sitúe a la vanguardia de la gastronomía española. "Es una gran noticia para toda la comunidad, ya que el turismo está totalmente vinculado a la gastronomía y podemos presumir de tener grandes profesionales y excelentes productos".