De tierra infértil a imperio familiar: el negocio millonario de las trufas impulsa a toda una comarca de Teruel

La trufa negra se ha convertido en Teruel en la fórmula del éxito: factura más de 15 millones de euros anuales, crea empleo y reprime la fuga de jóvenes a las grandes urbes. Concretamente, el sector se concentra en Sarrión, un pequeño municipio de casas bajas al sureste de la región que, desde la aparición de los cultivos de trufa silvestre en los años sesenta, ha experimentado un cambio radical.

Los primeros recolectores de hongos negros han construido todo un imperio familiar a raíz de este manjar. Una de las familias más populares del mundillo son los Doñate, con tres generaciones dedicadas a la trufa y una cuarta que viene “pisando fuerte”, cuenta orgullosa Simona Doñate. Ella, junto a su padre y otro socio, gestiona la empresa de cultivo Inotruf S.L. La familia también regenta una conservera y una sociedad dedicada a la exportación.

Los Doñate inculcaron a sus hijos y nietos la pasión por el cultivo de trufa: "Con las primeras cosechas siempre lloras", exclama Simona al recordar los semblantes de incomprensión de la gente que le acompañó en su primera recolecta: "Hasta ocho años después de haber plantado las trufas, no se recogen; y hasta que no pasan unos 15 años, la producción no es rentable", subraya Doñate. Una labor "muy sacrificada" que ahora rememora con cariño. El olor que desprende este hongo es la fragancia de su infancia: "Recuerdo perfectamente cuando mi padre volvía del monte con el zurrón lleno de trufas", cuenta Simona y finaliza: "Yo le esperaba en casa y bajaba corriendo las escaleras persiguiendo el aroma".

La historia de este hongo se remonta a los años sesenta. "En esta tierra no había muchos cultivos", cuenta Isabel Doñate, gerente de la Asociación de Truficultores de la provincia de Teruel y prima de Simona. "La llegada de catalanes, oscenses y franceses a Sarrión hace más de sesenta años despertó un gran interés en los habitantes, que no entendían qué habían venido a buscar en esta tierra que parecía poco fértil", continúa la gerente. Los turolenses se fijaron en que estos labradores foráneos escarbaban la tierra y extraían algo del suelo, así que comenzaron a imitarles.

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Inés P. Chávarri Enrique Delgado Sanz

El misterioso alimento eran las trufas, un hongo desconocido en aquel momento para la población de Sarrión. Pero rápidamente este grupo de agricultores supo darle la vuelta a la tortilla: los turolenses se convirtieron en vendedores y los catalanes, oscenses y franceses en sus principales compradores. Desde entonces, aquel primitivo grupo de hortelanos ha convertido a Sarrión en la potencia mundial de exportación y cultivo de trufas, superando a la histórica Périgord francesa.

La trufa en datos

El hongo turolense es un producto de alta calidad y gran valor, tanto culinario como económico. Los veranos cortos y frescos, seguidos de otoños muy húmedos e inviernos nevados, hacen de esta provincia el lugar idóneo para el crecimiento de trufas. Las cifras hablan por sí solas. En 2021 y 2022, según los datos de exportación de la Cámara de Comercio de Teruel, las ventas ascendieron hasta superar los 40.000 kilos con un importe que en 2022 rebasó los 17 millones de euros. El precio de este alimento depende mucho de la oferta. En 2023, un año muy seco que dejó poca recolecta, solo se vendieron algo más de 24.000 kilos, pero la facturación fue prácticamente la misma que un año antes, cuando se vendió casi el doble.

Francia es el país que mayor cantidad de trufas compra a Teruel. De hecho, es común ver este alimento procedente de Aragón, envasado en Francia y vendido como "nacional". En 2021 y 2022, el país galo compró el 50% del total de trufa exportada; y en 2023 superó el 62% del total. Italia se posiciona como segundo comprador de trufa turolense a nivel mundial.

"Alrededor de la trufa hay todo un negocio", asegura Simona. Al menos una decena de empresas dependen de este sector en Sarrión: desde viveros, empresas de abono, laboratorios hasta adiestradores de perros y veterinarios. "Vivimos muy bien", concluye Simona Doñate desde la playa. "La trufa siempre es un extra económico, te permite obtener cosas que con otros trabajos no sé si sería posible". La familia tiene el vivero más grande de plantación de trufa en España. Y todo apunta a que las siguientes generaciones mantendrán el legado familiar que desde hace décadas alegra la vida en Sarrión.

Mantener a sus jóvenes

La población de Sarrión roza los 1.200 habitantes, sin embargo, la mayoría de vecinos ven mayores oportunidades allí que en otras zonas más concurridas como la cercana Valencia. "Los jóvenes tienen un plan de vida y no buscan irse a las grandes ciudades", comenta orgullosa Estefanía Doñate, alcaldesa de Sarrión y prima de Simona e Isabel. Y no es para menos. Desde los inicios, el sector ha impulsado la economía, no solo de este pueblo, sino de toda la comarca: "Es el principal motor de Sarrión. Quien no trabaja exclusivamente para la trufa, tiene algún tipo de plantación pequeña que es un apoyo a su otra profesión", afirma la edil. Mientras que la población en la provincia de Teruel se ha reducido en 10.000 habitantes en los últimos 10 años, Sarrión, impulsado por el sector trufero, mantiene su población, e incluso, crece.

Simona y sus dos hermanos, Manuel y Silvia, son el reflejo de una generación que se fue y volvió. Los tres estudiaron fuera de Teruel, pero siempre tuvieron en mente regresar a casa una vez finalizadas sus respectivas carreras universitarias. “La trufa la llevamos dentro. Somos tres hermanos y cada uno hemos estudiado fuera una cosa distinta, pero todos ahora trabajamos en el sector”, relata Simona, quien cursó Administración y Dirección de Empresas en Valencia entre viajes los lunes para ir a la capital del Turia y los viernes de regreso a Sarrión: "Me fui a Valencia y sabía que los fines de semana tenía que ir a buscar las trufas y más aún en Navidad, en plena campaña"

Agradecida a sus padres por el empeño que pusieron en este hongo, asegura que "aquí tenemos futuro". Y relata orgullosa las primeras vivencias de sus retoños en el campo: "A mis hijos con ocho años les gusta buscar trufas y enseñar a los perros. De hecho, a mi hija le chifla y siempre digo que, para ella, buscar trufas con nosotros es su mejor extraescolar".

Las trufas de Sarrión no solo han logrado retener a sus jóvenes, sino que han conseguido un milagro más: fomentar el trabajo rural femenino. Isabel Doñate destaca que "las mujeres realizan sobre todo labores minuciosas de selección y limpieza, pero también hay mujeres recolectoras, como yo misma",