Fonda Alcalá de Calaceite, 100 años de cocina en su paisaje

La Fonda Alcalá de Calaceite cumple 100 años con el mejor regalo posible, la llegada de una nueva generación, la cuarta, que mantiene platos míticos de la casa, a la vez que incorpora las nuevas tendencias, pero con el mismo espíritu: los mejores productos de la zona y una cocina en la que todo es lo que parece. Cocina con raíces, que mimetiza su paisaje tanto en los platos de ayer como en los actuales, en una localidad preciosa, en una comarca, el Matarraña turolense, llena de atractivos.

Fundada en 1922 en Calaceite (Teruel) por Gregorio y Carmen, los primeros Alcalá, la Fonda cumple 100 años de cocina auténtica y renovada en cada generación. Es una condición que refrenda el nuevo Alcalá, Ignacio, bisnieto del fundador y que, tras 15 años de estudio y trabajo en las mejores casas, como Neichel, Roca, Maher, Neri R&Ch, en España, o la cadena Bistronomía, en Filipinas, ha vuelto a la suya con el mismo empeño de sus mayores: mejorar la herencia culinaria de la familia.

Hoy, en la Fonda Alcalá se mantienen los platos que la han hecho célebre. Por supuesto, las judías blancas con sardina, las perdices escabechadas o las manitas de cerdo. También, el ternasco al horno y el cabrito. Y, entre los postres, el mostillo. Pero Ignacio ha traído nuevos aires a la carta, que hacen ya las delicias de los clientes. De su mano se pueden tomar canelón de faisán rustido, calamar a la plancha con careta estofada al anís, 'royal de foie', bacalao a baja temperatura al vermut, 'steak tartar' de gambas o de carne, o 'ravioli de foie' y pato. Y, si sus abuelos ofrecían un mítico arroz con tordos, Ignacio ha introducido un arroz de secreto y trufa para no olvidar.

Una cocina que se ha ensanchado en productos y técnicas, pero con la calidad y la fidelidad a una manera de hacer que le ha permitido llegar a centenaria. Un siglo en el que la Fonda ha sido testigo del cambio del país y ha dado respuesta a las necesidades de cada tiempo. Si los bisabuelos ofrecían alojamiento y comida a pie de la carretera que une Aragón y Cataluña, con platos sencillos y necesarios, la siguiente generación ya tuvo notoriedad.

Enrique y Adoración, Dora, hicieron las delicias de los primeros gastrónomos que daban noticia de dónde comer bien en España, como Néstor Luján y Juan Perucho. En su iniciático libro 'La cocina española. Gastronomía e historia' (Barcelona, 1972), un peregrinaje reivindicativo de la buena cocina del país, ya incluyen a Enrique Alcalá como fuente de autoridad. De su experiencia disciernen si unas judías blancas se han de tomar con aceite o con manteca, de origen judío las primeras, y cristiano las segundas. También recogen el "banquete jurídico" que había ofrecido un día de 1968 por encargo del propio Perucho, juez de la vecina Gandesa (Tarragona) y cliente habitual; allí sirvió, entre otras clásicas obras maestras de la Fonda, las correspondientes judías blancas salteadas a la antigua usanza —o sea, con grasa de cerdo— y el estofado de perdices, además de almendras mollares y pan de higos.

Era un tiempo en el que de esa cocina salieron las perdices escabechadas más cotizadas de la historia: las que llevó el mencionado juez y escritor a Pablo Picasso para evocar su vida en la vecina Horta de Sant Joan, donde el malagueño concibió el cubismo, y a cambio de las cuales recibió una obra del artista. Eran tiempos de arroces, costillas o fricandó de carrillera; los jueves, paella, y el domingo, canelones.

Por entonces, notables artistas e intelectuales, como José Donoso, Rafols Casamada, María Girona o Jorge Wasenberg, tenían casa en Calaceite (pueblo declarado conjunto histórico artístico en 1973) y eran anfitriones de no pocos amigos, luego prescriptores del lugar y de su Fonda.

Es también la etapa en la que se forja la siguiente generación, Miguel y Enrique, que ahora han dado el relevo y que, tras momentos de incertidumbre, han vivido la reciente eclosión de la clientela y las ampliaciones del comedor. Y de ser sitio de referencia de comerciantes o de los primeros disfrutones de la riqueza gastronómica del país, como Luján y Perucho y sus seguidores, a serlo de cualquier viajero que elige visitar el Matarraña.

Miguel y Enrique introdujeron novedades como la cocción a baja temperatura, que ha dado un nuevo y suculento trato al ternasco al horno. Y asentaron un menú diario de calidad, que a día de hoy aún se mantiene varios días a la semana, con la verdura de temporada o unas albóndigas que deseas saber cómo se hacen. Y siempre, con productos adquiridos en un radio de 100 kilómetros, lonjas de Tarragona incluida.

Estamos en una zona rica en hortalizas y frutales, gracias a la fecunda vega del río Matarraña, donde los tomates, pimientos, alcachofas o borrajas tienen sabor propio. Donde también hay productos singulares, como la judía de Beceite, y un pilar para reverenciar: el aceite que da nombre al lugar, perfumado y de baja acidez, que alegra cualquier plato.

Ignacio ha hecho suya la mejor tradición de la familia, con fogones gobernados históricamente por las mujeres de la casa. Mantiene los sofritos de la abuela, pero con cocciones más breves, al vacío o al vapor. Que la bondad de la materia prima sobreviva al máximo y que la cocina de la Fonda sea plasmación del paisaje que la enmarca.

Es el horizonte de la cuarta generación, en la que Ignacio está acompañado de su hermano Miguel y ante el que lamenta no poder contar con su primo Guillem, hijo de Enrique, que falleció en accidente de tráfico hace unos meses.

Una vez superada la pandemia, son la savia que renueva la casa desde la convicción de que ya no hay sitios imposibles. Bien al contrario: cuentan con la ventaja de que, lo que muchos tienen que impostar, aquí es un ADN forjado a lo largo de 100 años. La Fonda dispone de la materia prima, la tradición, la vocación e, incluso, un actor imprescindible en la buena cocina: el tiempo, el que se toma Enrique para acercarse al río a coger el romero con el que aromatizar el ternasco.

Sí lamenta con otros jóvenes colegas que han apostado por seguir en sus pueblos el reto de hoy: contar con profesionales para atender como les gusta a su clientela. En la plantilla actual de la Fonda Alcalá, la familia sigue siendo el núcleo central, ayudada por una docena de colaboradores, de distintas nacionalidades, y ya parte de la gran familia Alcalá.

De vuelta a la cocina, equipada con lo más actual de los obradores contemporáneos, corrobora que la Fonda está lista para que la nueva generación cumpla con su misión de mejorar lo recibido. Para alegría de su familia y disfrute de sus clientes.