Nadie va a dejar de comer jamón esta Navidad, pero en Japón (por ahora) no compran en Jabugo

En el barrio tokiota de Akasaka hay un señor llamado Konishi Koro que está preocupado porque se puede quedar sin jamón ibérico en su bar especializado en cocina española. A 11.000 kilómetros de allí, en la sierra de Huelva, la preocupación es recíproca. El brote de peste porcina africana (PPA) que ha hecho saltar todas las alarmas en la localidad barcelonesa de Cerdanyola del Vallés no va a afectar al jamón que millones de españoles tienen ya preparado para comer en Navidad ni a las tostadas de los bares especializados en desayunos. Pero la enfermedad que afecta a cerdos y jabalíes ha provocado el cierre de varios mercados para un sector muy fuerte en el mercado interno, pero que también se juega el tipo en la exportación.

El último año los productores españoles exportaron productos por un valor que rondó los 9.000 millones de euros, pero la joya de la corona es el cerdo ibérico. 760 millones de esa cantidad se corresponden con el jamón ibérico y productos similares como la paleta curada, que son los que Koro vende en la enorme metrópoli japonesa, según recogió la agencia Jiji Press a raíz de esta crisis. El problema es que el Gobierno nipón ha cerrado las importaciones de todos los productos porcinos de España, ya que por el momento no contempla la regionalización de la prohibición, como sí ha hecho China.

Que el gigante asiático haya optado por mantener abierta la puerta al cerdo español, con la excepción del que llega desde Cataluña, ha dado un respiro al sector. Sobre todo porque Pekin fue el final en 2024 de 540.000 toneladas de productos porcinos españoles. Otros países han hecho algo similar, como ocurre con Reino Unido, que mantiene el veto sólo sobre un radio de 20 kilómetros respecto al foco detectado en la sierra de la Collserola, el primero en España desde 2024.

"Aunque el foco se ha delimitado a una zona muy concreta, las consecuencias comerciales han sido inmediatas y relevantes", reconoce Juan Luis Galván subdirector general de Consorcio de Jabugo, una empresa que lleva más de 20 años exportando productos del cerdo ibérico desde la Sierra de Huelva. El resultado, en primera instancia, ha sido que varios pedidos de compañías como esta onubense se han quedado en los almacenes a lo largo de los últimos días. Sí es cierto que la situación es cambiante y el Gobierno negocia para intentar que la respuesta del resto de países se parezca más a la de China que a la de Japón mientras en España se toman medidas de control.

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M. M.

La crisis ha coincidido con la montanera, que es la última fase del engorde de los cerdos ibéricos del suroeste de la península y durante la cual los animales están sueltos en la dehesa. Galván admite que la zona afectada está muy lejos de las regiones donde se cría el cerdo ibérico, pero es muy importante que "el foco no crezca, se quede aislado". Para ello hay que tomar medidas de contención como las que se aplican en Cataluña, que son "lógicas y rápidas" según el responsable de Consorcio de Jabugo.

"¿Has escuchado a alguien decir que ha dejado de comer pollo por la posibilidad de gripe aviar?", se pregunta Guillemo García Palacios, presidente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Jabugo, que descarta cualquier incidencia en el consumo interno al estar claro que la peste porcina africana no puede transmitirse a los humanos. Galván coincide y niega que exista un problema "reputacional", pero sí lo hay para las empresas exportadoras. Las más afectadas son las que trabajan con cerdo blanco, con un importante peso en Cataluña, precisamente, y Aragón.

Según Galván, el ibérico español está en un nivel similar al que tienen en Japón la carne de buey de Kobe o de Matsusaka

Pero al ibérico también le afecta y no sólo a lo primero que a muchos se les viene a la cabeza, como son el jamón o la caña de lomo. "Nos parece que el jamón es lo que abandera al producto ibérico, pero en los países asiáticos el producto salado no siempre encaja en su tradición", ilustra el responsable de exportación de Consorcio de Jabugo, que pone el foco en la carne de cerdo, "muy apreciada y con presencia en restaurantes de alto nivel culinario en todos los países de Asia". Según Galván, el ibérico español está en un nivel similar al que tienen en Japón la carne de buey de Kobe o de Matsusaka.

Con estos mimbres, el caso del Consorcio de Jabugo es paradigmático, ya que se trata de una compañía que vende a 41 países y que tiene en el exterior el 40% de su negocio. "Si esto no se soluciona", dice Juan Luis Galván sobre los bloqueos en las exportaciones, esta empresa podía perder "la mitad de ese negocio" fuera de las fronteras. No obstante, hay un cierto optimismo en que las medidas de contención tengan efecto, al igual que las conversaciones con los países que no permiten la regionalización del veto.

"Nosotros estamos preparando la campaña de sacrificio de la bellota, que empieza a finales de este mes", ilustra Galván en una forma de demostrar que siguen adelante con sus planes. En los últimos días, la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) ha divulgado en sus redes sociales consejos sobre cuáles deben ser las medidas de protección a tomar y una guía práctica que va desde evitar el contacto con jabalíes a la colocación de barreras físicas para proteger a los animales o la prohibición de alimentar a los cerdos con restos de alimentos.