Atún, marketing e I+D: Cádiz da brillo al arte de pesca más antiguo del mundo

En el año 2005, el sector de las almadrabas se manifestaba en Sevilla pidiendo a gritos medidas para proteger el atún rojo. La especie estaba en peligro de extinción y ellos podían comprobarlo con sus propios ojos. El laberinto de redes que sitúan cada año frente a las costas de Barbate, Tarifa, Zahara y Conil (Cádiz) siempre fue el mejor termómetro: el número de atunes que caían en la trampa se había reducido en un 80%.

Los pescadores gaditanos dejaron a un lado el cortoplacismo, se aliaron con los ecologistas y reclamaron poner coto a la pesca ilegal y sacrificios para todos, también para ellos. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) estableció cuotas que limitaron a más de la mitad sus capturas, se renunció a la almadraba más antigua y el sector llego a estar al borde de la desaparición.

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Han pasado casi dos décadas y el panorama es muy distinto. La población de túnidos se ha recuperado y las almadrabas, pese a que siguen capturando menos atunes que en los años previos a la aprobación del Plan de Recuperación de la especie —este año se recogerán 1.475,92 toneladas como máximo frente a las 1.582 de entonces—, tienen por delante un futuro prometedor.

Su modelo de negocio, basado durante años en la dependencia casi absoluta del mercado japonés, ha dado un giro de 180 grados. Las empresas mantuvieron las técnicas de captura tradicionales, pero innovaron en el resto de procesos: aplicaron tecnologías vanguardistas, cambiaron su estrategia de comercialización y marketing y pusieron en valor su historia milenaria. Antepusieron la calidad a la cantidad y hoy sacan mucho más partido a cada túnido.

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De la mano, la provincia de Cádiz ha encontrado en la cultura almadrabera una oportunidad única para ampliar su oferta turística con actividades ligadas a la captura del atún rojo. En estas semanas se desarrolla la campaña del atún con multitud de rutas gastronómicas y exposiciones en los diferentes municipios costeros de la provincia.

Las almadrabas gaditanas, que generan unos 581 puestos de trabajo directos y, según las últimas estimaciones, hasta 6.800 indirectos, se han recuperado y tienen motivos para ser optimistas. Estas han sido algunas de las claves por las que el arte pesquero más antiguo de occidente está en auge:

Marketing y espectáculo

La particular alianza entre ecologistas y almadraberos sirvió de aprendizaje para las empresas gaditanas. "Cuando nos movilizamos aprendimos mucho de WWF —la mayor organización internacional para la conservación de la naturaleza—", recuerda Marta Crespo, gerente de la organización OPP51, que aglutina tres de las cuatro almadrabas, unidas en torno a la comercializadora Gadira: "Ellos alzaban la voz y se les escuchaba en medio mundo… Tenían una gran repercusión mediática y nos dimos cuenta de la importancia de trabajar en ese aspecto".

Las almadrabas gaditanas empezaron a exprimir el atractivo del relato y la historia que les acompaña. Las capturas de atunes eran ya una importante fuente de riqueza para el territorio hace 3.000 años, cuando los fenicios acuñaron la figura de este animal en sus monedas. Más tarde, los romanos instalarían las primeras almadrabas en la zona.

Hoy es un submarinista el que acaba con la vida del animal para evitar su sufrimiento

El atún rojo, el pez más veloz de los mares (alcanza los 110 kilómetros por hora), cruza el Estrecho en las últimas semanas de la primavera para reproducirse en las aguas cálidas del Mediterráneo. Es entonces cuando los pescadores gaditanos colocan su laberinto de redes para que los más grandes caigan en la trampa. Por el tamaño del agujero de la malla pasan atunes salvajes de avanzada edad y un tamaño espectacular: pesan más de 100 kilos de peso y llegan cargados de fuerza para desovar —poner los huevos—. En ese momento están en su punto de grasa perfecto.

Además, la tradición estuvo ligada hasta hace poco con la mística del enfrentamiento cuerpo a cuerpo entre el almadrabero y el animal, que se defendía a la hora de ser capturado. Las técnicas en los últimos años se han sofisticado y hoy es un submarinista el que caza a los atunes con un disparo que provoca la muerte inmediata y evita el sufrimiento del animal; a menor estrés, mayor calidad.

Toda esa narrativa y vinculación con el territorio ha servido para multiplicar el interés por la campaña y el número de visitantes en la zona. Cada año se organizan rutas del atún en cada uno de los municipios almadraberos —y cada vez más en algunos que ni siquiera lo son—, así como exposiciones y distintos eventos relacionados con esta tradición.

Las levantás y el ronqueo, las dos maniobras de recogida más conocidas, son hoy dos espectáculos muy demandados por miles de visitantes. En el primero los almadraberos recogen de sus redes los ejemplares recién capturados, que miden casi tres metros. El segundo es el despiece manual, convertido en un auténtico ritual por el característico sonido que produce el cuchillo al pasar por el espinazo.

"Ya no es sólo la almadraba, sino todo lo que genera a su alrededor", apunta Crespo. En los últimos años se han abierto multitud de establecimientos relacionados con esta temática en los municipios almadraberos: desde tiendas de souvenirs, pasando por decenas de restaurantes dedicados al atún, e incluso hoteles boutique.

El boom es reciente y aún no hay estadísticas oficiales que reflejen el impacto socioeconómico en la zona, aunque los datos de ocupación hotelera de los meses de mayo muestran una evolución ascendente. El único estudio realizado al respecto, un Trabajo de Fin de Máster elaborado por Rocío Vallejo y tutorizado por la Universidad de Cádiz, plantea que el sector genera hasta 6.800 puestos de trabajo indirectos.

Aprovechar desde el semen a la espina

Al limitar las capturas permitidas, las empresas buscaron fórmulas para sacar más partido a cada captura. "Podíamos pescar los kilos que nos permitían, así que había que aprovechar cada gramo de atún", apunta Pedro Muñoz, fundador y director de la empresa Petaca Chico, que gestiona la almadraba de Barbate.

Tradicionalmente, la cultura gastronómica del atún en la zona era limitada: se comía a la plancha, guisado con patatas y encebollado. Al principio, pocos sabían lo que era el tartar, el sashimi o el tataki, pero todo empezó a cambiar cuando uno de los japoneses que hacían negocio en la zona lo pidió en crudo.

Nada se desprecia hoy en una especie considerada como el cerdo ibérico del mar. Ni siquiera la espina. El atún rojo cuenta con 24 piezas, todas aprovechables y con distinta textura, jugosidad y sabor. "La gente se ha dado cuenta de que el aprovechamiento del atún rojo es total. Si pensamos en otros productos, por ejemplo en la acedía, puedes aprovechar en torno a un 50%; el atún acaba siendo muy rentable porque se aprovecha el 99%", explica la gerente de OPP51.

Petaca Chico puso en marcha un departamento de Investigación y Desarrollo (I+D) para sacar todo el jugo a este manjar. Recientemente y en colaboración con Ángel León, el chef del mar, han presentado el jamón del mar, elaborado a partir de la ventresca del atún; el producto tiene tanta demanda que la empresa no llega a cubrirla con la producción actual. "Ahora estamos estudiando cómo sacar productos a partir de las huevas de leche, el semen del atún. Le damos mil vueltas para sacar el máximo valor añadido a cada ejemplar", apunta Pedro Muñoz.

Producto premium y de moda

Cada vez hay más productos relacionados con el atún y la demanda cada vez es mayor. El auge de la cultura gastronómica japonesa, uno de los motivos por los que se incrementaron de forma masiva las capturas a principios del siglo pasado, puso de moda el atún rojo, el más exquisito.

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Hoy es difícil encontrar un restaurante de primer nivel que no tenga alguno de los productos de atún rojo de almadraba en su carta. "Al principio era una especie como otra cualquiera que se capturaba en el mes de mayo; en los últimos años, las almadrabas han conseguido acceder al mercado premium", explica Javier Garat, secretario general de la Confederación Española de Pesca (Cepesca).

La demanda de la restauración es tan destacada que Gadira, la empresa comercializadora de las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa, tuvo que restringir la venta al público durante la última temporada para garantizar el suministro a los establecimientos hosteleros.

Técnicas vanguardistas

Las almadrabas gaditanas han aplicado en los últimos años las tecnologías más avanzadas, lo que les ha permitido dar un giro radical a su estrategia de comercialización. A principios de siglo, los atunes se recogían e inmediatamente se exportaban a Japón en su práctica totalidad. Los bares y restaurantes de la zona lo ofrecían durante el mes de mayo, pero "no dejaba de ser un pescado de temporada".

Las almadrabas gaditanas han conseguido exportar su producto a más de 25 países

Hoy las almadrabas gaditanas cuentan con plantas de ultracongelación a -60 grados que permiten procesar el atún en Barbate, venderlos durante todo el año y que el valor añadido se quede en la zona. El sector ya exporta a más de 25 países y apenas un 30-35% depende de Japón. "Hemos tenido relaciones comerciales con los japoneses desde hace 40 años y ahora les hemos copiado: su tecnología se aplica aquí, en Barbate", apunta Crespo.

Esta misma semana, Gadira, empresa con capital español y distribuidora exclusiva de tres de las cuatro almadrabas, presentaba en Barbate una planta de ultracongelación "pionera a nivel mundial en la utilización de gases naturales y respetuosos con el medio ambiente". Además de su apuesta por la tecnología sostenible, la comercializadora podrá triplicar su capacidad de almacenaje para los próximos años.

Próxima cuota

El desarrollo de esta nueva planta no es casual. Tras dos años de suspensión por la pandemia, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (CICCA) se celebrará a finales de año y el sector espera recuperar una cuota que les permita capturar al ritmo al que lo hacían antes del Plan de Recuperación. La iniciativa fue un éxito y se consiguió limitar en gran medida la pesca ilegal y de las grandes atuneras.

"Cada año soltamos miles de ejemplares después de pescar la cuota que tenemos asignada y la que tenemos adquirida —ante la demanda, la empresa alquila desde hace unos años la cuota de otros territorios—. El stock del atún rojo ha aumentado de una forma bestial", apunta Muñoz desde Petaca Chico, quien recuerda que "entre todas las almadrabas capturamos menos del 1% del atún que pasa por el Estrecho".

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El escenario permite ser optimistas y del Plan de Recuperación, diseñado en un primer momento para 20 años, se pasó en 2018 a un Plan de Gestión. Poco a poco, las cuotas se han ido incrementando y en el último reparto, el de 2020, a España le correspondían de 6.093,28 toneladas, de las que un 24,2% fueron asignadas a las almadrabas gaditanas.

Crespo celebra que se haya recuperado la población del atún rojo, motivo de "orgullo" para los almadraberos, pero reclama ampliar el reparto para poner en marcha la almadraba de Sancti Petri, la más antigua de la provincia: "Somos el arte de pesca más sostenible, pero lo que no podíamos imaginar es que, una vez que el atún está sobradamente recuperado, estemos todavía donde estamos".

"Desde que se tienen datos, la biomasa de atún rojo jamás había sido tan altas", apunta el secretario general de Cepesca. El atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) pasó de la categoría "en peligro" a la de "preocupación menor" de extinción y a finales de año los científicos evaluarán la situación del stock a partir del que se decidirá el nuevo reparto. "Parece que habrá atún más que suficiente para incrementar las cuotas", augura Garat.