En busca del insólito 'beluga' español: "Su sabor solo es comparable al caviar salvaje"

De repente, de una caseta blanca en mitad del monte granadino sale volando un esturión. Frente a la caseta circula un canal cristalino, compartimentado en piscinas separadas por rejillas por las que baja el agua pero no los peces. Los rayos de sol que se filtran entre las ramas de una higuera gigante se reflejan brevemente en la piel prehistórica de este pez enorme mientras atraviesa la superficie del agua tras sobrevolarla. Segundos más tarde, por la otra puerta de la caseta, otro esturión sale despedido y cae al agua, esta vez rodando por un tobogán metálico.

Dentro de la caseta está Nacho, el veterinario que se dedica a sexarlos. Solo las hembras sirven para producir caviar, por lo que tras una reveladora ecografía son despedidas por una de las puertas junto a otros ejemplares del mismo sexo. Si son machos, salen volando o rodando por la otra. El ritmo es continuo y, cada pocos segundos, el sonido de un nuevo chapuzón perturba la tranquilidad de este escenario montañoso en el límite entre Granada y Málaga. Para que estos peces lleguen hasta el ecógrafo y las manos del sexador, han tenido que pasar hasta nueve años.

En esta especie, los machos y las hembras son indistinguibles incluso a ojos de un observador curtido. Las diferencias son únicamente internas, por lo que alguna vez los responsables de Caviar Riofrío se han encontrado en la tesitura de abrir un ejemplar pensando encontrar suculentas huevas de caviar y hallar en cambio cuatro o cinco litros de esperma, acumulado durante años en las gónadas de un esturión erróneamente sexado.

Una locura de 58 años

Las primeras piscinas erigidas en este complejo son irregulares. Una de ellas tiene forma de pentágono convexo, como un ataúd de dibujos animados. Son así porque fueron excavadas en los años sesenta por los promotores de esta locura en función del irregular terreno disponible. El médico navarro Luis Domezain buscó por toda España el lugar idóneo donde convertirse en pionero de las piscifactorías. Esta incubadora natural de caviar, por llamarla de alguna manera, consiste en canales y fosas de poca profundidad horadados en la roca por donde baja el agua que brota del nacimiento del río Frío, a unos 300 metros. Fluye de una piscina de esturiones a la siguiente antes de ser devuelta a la naturaleza unos metros más abajo en un salto de agua creado hace mucho tiempo para abastecer molinos y batanes.

Si se hubiera construido de cero, quizá las piscinas serían algo mayores, pero en aquellos años Domezain pensaba en la cría de truchas, por entonces un manjar más cotizado que la merluza o el abadejo. El hijo del fundador, el biólogo Alberto Domezain, se hizo en 1987 con el reto de diversificar la producción de la piscifactoría granadina como responsable de innovación de la empresa. Se fijaron en el esturión, una especie con cierto historial en Andalucía. Domezain revisó los estudios del ictiólogo ruso Theodor E.A. Classen, que permitieron a la familia Ybarra producir y exportar caviar desde Coria del Río (Sevilla) a partir de 1932.

Tras toda la vida persiguiendo este sueño, Domezain está ahora recién jubilado, aunque sigue siendo uno de los 250 habitantes de Riofrío y viene casi a diario a contemplar los 55.000 esturiones que flotan en la suave corriente. Que el agua esté en movimiento no es casual. En la naturaleza, la fecundación de estos peces suele darse en cursos tan bulliciosos como el del Volga. Sin esas fuerzas, las huevas —de tendencia pegajosa— se quedarían adheridas en cualquier lugar en vez de flotar a la espera de encontrarse con el esperma flotante de los esturiones masculinos.

Esto, precisamente, es lo que tratan de evitar en esta peculiar piscifactoría. Si estuvieran en la misma piscina que los esturiones macho, las hembras liberarían cada par de años todas sus huevas en lugar de acumularlas en su interior hasta que les llega su día. En términos gastronómicos, la corriente limpia ayuda también a que ningún elemento interfiera en el sabor posterior de las huevas. En Riofrío, han conseguido que estas supongan hasta un 12% del peso del esturión —estamos hablando del pez de agua dulce más grande del mundo—, pero Domezain aprendió que los Ybarra lograron porcentajes de hasta el 18% con los ejemplares adriáticos del Guadalquivir. Lo consiguieron hace casi un siglo, poca broma con el grado de sofisticación alcanzado allí.

Los trabajos de Theodor Classen permitieron producir caviar en Coria del Río en 1932

Mientras hablamos, suena el teléfono móvil de Domezain. Charla durante unos segundos con alguien que quiere hacer un pedido. El tono denota mucha familiaridad. "Era José Andrés", advierte a su acompañante tras colgar. Los restaurantes con estrella Michelin suelen contarse entre sus clientes más fieles, pero el célebre chef, explican, no tiene restaurantes en España. "Siempre que viene por aquí de vacaciones, le gusta encargarnos algo, para consumo propio".

La industria de un producto pasado de moda

El caviar como producto de lujo lleva años de capa caída. Sí, todavía tiene sus 'connaiseurs' y sus millonarios admiradores, pero ya no es el pináculo de la ostentación que fue hace décadas.

Tradicionalmente, el precio del caviar estaba relacionado con la cantidad de años necesarios para obtenerlo. El más caro del mundo es el caviar blanco iraní. Procede de un rarísimo esturión beluga albino que aparece al sur del Caspio, y al no producir tanta melanina no impregna de negro las huevas, que adoptan un tono champán. Suena casi a chiste —como cuando en 'Los Simpson' el señor Burns obtiene un afrodisiaco hecho con un zorro de bolsillo que vivió durante tres semanas en el siglo XVI—, pero la risa aquí se congela al aprender que para vender esta ambrosía a más de 29.000 euros el kilo, el esturión albino debe ser sacrificado con entre 60 años y más de un siglo de vida. Se prefieren los más longevos porque sus huevas son más tersas y aromáticas, retrogustos cruelmente adquiridos durante décadas absorbiendo pequeños cangrejos del fondo del lago salobre más grande del mundo.

En Riofrío, los esturiones destinados a este fin suelen vivir bastante menos, alrededor de dos décadas dependiendo de la especie. Los más habituales en la piscifactoría son los esturiones del Adriático (Acipenser naccarii), que fueron los primeros que trajeron desde Italia a finales de los ochenta. En menor medida, pero con una representación cada vez más importante, están los pequeños esturiones estrellados (Acipenser sturio) y los imponentes belugas (Huso huso), que al primer vistazo se confunden con tiburones. De estos se extraen las variedades más exclusivas, el caviar sevruga y especialmente el beluga, que aunque solo representa un 0,5% de la tonelada anual de caviar que producen, viene a ser la joya de la corona de Caviar Riofrío. Se vende por más de 7.000 euros el kilo.

Cuando hace años empezaron a producir caviar de esturión del Adriático, el mismo que recorrió los ríos andaluces hace siglos, el producto de Riofrío era visto como una curiosidad, un simpático caviar español, más asequible pero que ni de broma se aproximaba a la categoría de los imperiales caviares producidos por rusos e iraníes a orillas del mar Caspio o en la cuenca del mar Negro. Sin embargo, el cerco fue estrechándose sobre este producto, dado que la sobrepesca estaba acabando con los esturiones. En 1998, el Cites (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) declaró el esturión en peligro de extinción, en 2005 Estados Unidos dejó de importar caviar beluga procedente de estos lugares y para 2010 se había prohibido mundialmente el comercio de caviar extraído de recursos naturales.

"Mucho del caviar que se vende es de circuito cerrado, adquiere un regusto a lodo"

Hoy en día —salvo algunas latas que siguen moviéndose de estraperlo— todo el caviar producido mundialmente sale de granjas de esturión, que a menudo se asemejan a las de pollos, incluso con pienso especial para crecimiento, solo que con unos dedos de agua. Además de la piscifactoría granadina, apenas un par de empresas tienen también el sello de producción ecológica, por lo que, de repente, el trabajo de investigación de Domezain durante casi 40 años ha servido para que hoy puedan presumir de tener el caviar más parecido al que antes se encontraba en esturiones salvajes.

"Es un caviar que solo puede compararse al salvaje que se encontraba en el Caspio hace años", dice Domezain. "El problema de los caviares que se fabrican hoy en día es que son en circuitos cerrados, por lo que las huevas, que son muy sensibles a cómo haya vivido el esturión, adquieren como un regusto a lodo, no es un sabor limpio como el que producimos nosotros", explica.

Por otro lado, eso lleva su tiempo: "Los ejemplares de beluga que logramos reproducir aquí el año pasado no nos darán caviar hasta dentro de 22 o 24 años", explica Domezain. A su lado, el director comercial de la empresa, David Montalbán, tras 17 años en la compañía, echa cuentas mentalmente para calcular si se jubilará antes de que ese caviar beluga vea la luz.

Incluso si se lograra echar el guante a un caviar ilegal, producido con un esturión capturado en el Caspio, es probable que la experiencia ya no fuera tan satisfactoria como lo era en aquellos viajes que el biólogo hizo hace décadas por Rusia para aprender las centenarias técnicas de los productores locales. "Hoy en día, aquello está absolutamente contaminado, tanto las bocas de los ríos como la desembocadura del mar".

El día de la pesadilla

Una sucesión de atropellos y desgracias fue necesaria para que hoy la empresa esté produciendo uno de los caviares más selectos del mundo cuando hace un par de años había entrado en concurso de acreedores.

Primero, la compañía que fundó el padre de Domezain fue comprada hace 10 años por un grupo finlandés que aspiraba a exportar el producto principalmente a Rusia. De hecho, en 2015, Caviar Riofrío llegó a patrocinar junto a Gazprom el equipo ciclista Katusha, en aquel entonces dirigido por el clásico Viatcheslav Ekimov: "Todos conocemos el valor nutricional de un producto como el caviar", y añadió que formaría parte de la dieta de los corredores en las grandes vueltas. Ah, la época dorada del ciclismo.

Sin embargo, por aquella época a Vladimir Putin le dio por invadir Crimea. La Unión Europea sancionó al Kremlin y prohibió las importaciones de todo producto alimenticio salvo aceite y bebidas alcohólicas. Para ellos, que habían apostado principalmente por vender a Rusia incluso los esturiones criados en Granada, el bloqueo supuso un golpe devastador.

Siempre es buen consejo, pero mucho más en esta industria, no poner todas las huevas en el mismo cesto.

Pero, sin duda, el peor día de los casi 60 años de vida de la piscifactoría fue el 14 de septiembre de 2018. Montalbán recuerda que fue viernes, él volvía al pueblo en coche y no paraba de llover. Los ríos Frío y Salado, que corre paralelo a unos cientos de metros, se desbordaron. El agua y el lodo comenzaron a arrastrar ramas y cascotes bloqueando el ojo de un puente del siglo VII, a partir de ahí todo se fue de las manos. La inundación arrasó también la piscifactoría. Días más tarde, aparecieron cadáveres de esturión a muchos kilómetros de allí. "En total, perdimos unos 11.000", recuerda Montalbán.

La empresa, por aquel entonces, se esforzaba en aumentar la producción para poder competir con otros países. Llegaron a sacar de los peces unas cuatro toneladas anuales de caviar, pero la riada les provocó un desplome del 80% de la producción y el siguiente año apenas obtuvieron 500 kilos. En un mundo donde una sola empresa china es capaz de sacar adelante 250 toneladas anuales de huevas de esturión —en circuito cerrado y elevando la temperatura del agua a 22ºC, lo que estimula a los peces—, la apuesta de producir en ecológico y a temperaturas de entre 14ºC y 15ºC estables durante todo el año, para imitar lo mejor posible las condiciones naturales de los esturiones, dejaba a Caviar Riofrío ante una única opción de sobrevivir: producir calidad, porque en cantidad estás muerto.

El día de la riada aparecieron cadáveres de esturión a varios kilómetros a la redonda

Redoblaron su apuesta por el beluga y el sevruga transportando a Riofrío un millar de ejemplares desde una finca en las inmediaciones de Doñana, adquiridos por unos 600.000 euros a la empresa Hisparroz, una filial de Ebro Foods que tras varios años tratando de impulsar este producto acabó abandonando el proyecto. "Traerlos fue una odisea", recuerda Montalbán, "tuvimos que acostumbrarlos allí durante tres meses a la dieta que tendrían aquí, transportarlos en camiones con agua enriquecida en oxígeno...".

En los ocho mesones que tiene el pueblo, lo popular no es el caviar sino la trucha de Riofrío. A unos 300 metros de la piscifactoría original y cerca de la autovía, siguiendo el curso del río, tienen la planta de producción, el laboratorio y la parte más moderna. Todo esto fue arrasado por la tromba de hace tres años. Los salvadores de todo fueron Carlos Cadenas y Antonio Romero, dos empresarios vinculados en Madrid al 'marketing' y el 'big data', que pese a no haber degustado nunca el caviar antes de aterrizar en el pueblo sí que intuyeron el sabor de la oportunidad.

Cuando vendes un producto así, encontrar nuevos públicos es complicado. El objetivo de un caviar beluga es y siempre será la gente con pasta, y esta, como el esturión, también requiere su crianza: los jóvenes ricos deben ser adiestrados durante años y reservados de restaurante en los placeres de la vida hasta lograr convertirse en depredadores habituales de estas untuosas bolitas saladas. En resumen, el crecimiento de una empresa de caviar depende de encontrar nuevos ricos en cada vez más lugares.

Particularmente, allí donde más están brotando: los países asiáticos.

Actualmente, están negociando con Qatar Airlines para introducir el beluga ecológico en uno de sus menús de primera clase. La palabra clave, diferencial, en el sintagma 'beluga ecológico' no es la primera, sino la segunda. Otra base de clientes que tienen (menor, aunque colorida) son los rusos que en los últimos años se han mudado a Marbella, literalmente hay cientos. Además, en su mayoría tienen una edad y un dineral en el banco, por lo que saben bien qué significa el caviar tradicional.

"Dicen que el nuestro les recuerda al que les ponían sus abuelas hace muchos años", recuerda Domezain. Habrá que conocer al ruso marbellí que les dijo eso, pero a priori, como elogio es inmejorable.