Las regiones donde sobran restaurantes en España: "Piensan que les va bien, pero no es así"

El reciente cierre de varios restaurantes de alta cocina en la capital es tan solo la punta de un iceberg mucho mayor que afecta a todo el sector. A establecimientos pequeños y medianos, de alta cocina o modestos, en el barrio de Salamanca o con vistas a una playa balear. Cada uno de estos cierres responde a una casuística propia, pero la estadística conjunta señala en una inequívoca dirección: el mercado de determinadas regiones ya no da más de sí y muchos restaurantes no se salvarán de la quema.

Esta semana anunciaba su cierre Lúa de Manuel Domínguez, que se une a una larga lista de establecimientos en la que también figuran Berlanga, Robuchon o Umiko. Aunque se trataba de un local rentable, en su clausura han influido otros factores como la salud mental, la alta rotación de trabajadores o la incertidumbre. Pero su cierre, dos décadas después de su apertura, es el síntoma de un cambio de ciclo.

Los datos de empleo del pasado año señalan en la misma dirección. Aunque la contratación en hostelería se encuentra en máximos históricos, empieza a dar síntomas de agotamiento, como señala un reciente informe elaborado por Randstad, que muestra un ligero descenso a nivel general en la contratación de un 0,4%. Pero hay regiones donde este descenso es aún más acusado, como Balares (-5,7%), Extremadura (-5,2%), Madrid (-3,4%) y Cataluña (-2,8%).

“No necesariamente significa que el sector haya tocado techo, pero sí que ha entrado en una fase de madurez en esa regiones”, explica a El Confidencial Víctor Jofre, responsable de cuentas estratégicas de hostelería de Randstad. “En territorios como Madrid, Barcelona, Baleares, Andalucía la hostelería creció con mucha intensidad en los años posteriores a la pandemia del covid-19, impulsada por el rebrote del consumo y del turismo, y ese crecimiento ya se ha absorbido en parte”.

La sensación de que a partir de aquí solo se puede ir a peor está extendida entre algunos restauradores. Al menos en esas regiones señaladas, que contrastan con aquellas otras como Asturias, Galicia o Valencia donde el crecimiento en contrataciones fue mayor, lo que muestra que aún hay margen para el desarrollo. Se trata, no por casualidad, de las mismas en las que, como ocurre con el cada vez más demandado norte, más ha crecido el turismo.

Paco Cruz, asesor gastronómico y director de The Food Manager, lleva tiempo repitiendo a quien quiera oírle que sobran restaurantes. “Sabes que sobran, para empezar, porque cierran: es un puro proceso de selección natural”, explica a este periódico. “También por la sensación de que ni siquiera los profesionales del sector podemos estar al día de todo lo que se abre. Y da igual porque se ha producido una homogeneización brutal”.

"Sufren la trampa de la liquidez: como entra dinero, parece que el negocio marcha"

Paradójicamente, estos cierres coinciden con un aumento del número de aperturas. Ahí se encuentra la clave, para Cruz. Por una parte, la “alegría con la que se abren restaurantes con lo difícil que es que funcionen”. Dos de cada tres negocios cierra antes de cumplir los cinco años. Por otra, lo que él denomina “la trampa de la liquidez”. “Como todos los días me entra dinero, creo que está funcionando, pero no es así”, explica. “No tengo datos, pero tampoco dudas, de que dos de cada tres restaurantes no ganan dinero”. La buena noticia es quien sobreviva se quedará con un pedazo mayor del pastel.

La mala es que los costes cada vez son más elevados y resulta más complicado que salgan las cuentas. “Lo que estamos viendo ahora es más bien un ajuste de la contratación que responde a varios factores: una demanda interna más contenida, márgenes cada vez más estrechos por el aumento de costes y, sobre todo, límites operativos del propio sector”, añade Jofre. “Muchos negocios tienen dificultades para ampliar plantilla no porque falte demanda, sino porque no encuentran perfiles disponibles o no pueden asumir más costes laborales sin comprometer la rentabilidad”.

¡Pero si están los restaurantes llenos!

El mexicano Luis Rivero es uno de esos hosteleros que vivió en sus propias carnes el ciclo de apertura y cierre en apenas un par de años. La mezcalería Zotz se encontraba en la calle Luna, en el pleno centro de Madrid. Muchos de sus vecinos no han corrido mejor suerte, como explica a El Confidencial. “Había un restaurante de toda la vida y lo cerraron; enfrente había otro local de coctelería y lo traspasaron; al otro lado había otro restaurante chino y lo convirtieron en uno de noodles”, explica. “No fui solo yo, en toda la calle o cerraron o traspasaron o no aguantaron”.

Lo irónico, pero revelador, es que en muchos de esos casos los restaurantes cerraron para dejar paso a otros restaurantes. Entre los motivos que cita Rivero para explicar el cierre de su local se encuentran los sospechosos habituales. “Es un negocio muy ‘matado’ que te hace estar ahí casi todo el tiempo para simplemente sobrevivir, los costes de personal y de los insumos en general, las facturas, pagar al gestor mes a mes, el IRPF, otros impuestos…” Los ciclos, además, se han acortado, y el impulso de una buena apertura ya no dura años sino meses.

Los costes se han disparado en apenas una década, recuerda Cruz, lo que ha provocado que a muchos restaurantes ya no les salgan las cuentas. El coste del personal, por ejemplo, ha pasado de un 27% a un 40%. “Si comparas el coste de personal de 2017 con el del año pasado es enorme: piensa que entonces un camarero ganaba 1.200 euros, 900 en A y 300 en B, trabajaba 60 horas y no podía decir nada porque le respondían que como él había cien en la calle; ahora sin embargo un camarero no te baja en Madrid de 1.400 euros, todo en A y 40 horas”. En su opinión, “el sector tiene lo que se merece, ha estirado demasiado el chicle de aprovecharse del personal”.

Otra paradoja reveladora en el caso de Rivero es que a pesar de encontrarse en un lugar supuestamente privilegiado de la capital, la turistificación jugó en su contra. “Al estar en una zona muy gentrificada, entre semana no había gente local, esos parroquianos que saben que van a ir siempre”, explica. “Los fines de semana había más gente, pero era público de paso”. Su historia resume bien por qué tenemos la sensación de que los restaurantes están llenos cuando no es así: porque vamos todos a la vez en el mismo momento. Por lo general, el fin de semana. Y así es muy difícil que un negocio funcione.

Hace unos meses explicábamos que cada vez más restaurantes que podían permitírselo cerraban los sábados por la noche. Aunque pueda parecer contradictorio, es un síntoma de que cada vez es más difícil pagar a plantillas amplias para estar abiertos en todos los turnos posibles, todos los días, día y noche. Es la paradoja del mes de agosto, cuando muchos restaurantes mantienen abierto a costa de perder dinero. “Cuesta llenar un martes o un miércoles y jugarte tu rentabilidad a un sábado o domingo es contraproducente, porque como coincida con un partido importante pierdes esa facturación”, añade Cruz.

"Mallorca ha tocado techo en su ventaja competitiva, ya no es un destino barato"

El asesor se detiene a detallar la trampa en la que caen muchos hosteleros. Como la restauración es un negocio en el que constantemente “entra dinero”, el hostelero tiene la sensación a menudo equivocada de que está ganando dinero, cuando no es así. En el peor de los casos, sospecha que echando más horas o con un golpe de suerte podrá sobrevivir. “Viven de cobrar al momento y pagar a treinta días”, resume Cruz. Es lo que casi le ocurrió a Rivero, que afirma que pensó en pedir un crédito para financiar las pérdidas, pero finalmente decidió no hacerlo porque era seguir cavando su propio agujero.

El turismo como parche

Una de esas regiones donde la contratación ha bajado es Baleares. Azul Sánchez de Toque de Queda, restaurante situado en el centro de Palma de Mallorca, intenta explicar por qué: “Estamos tocando techo en lo referente a tener ventaja competitiva, no podemos seguir siendo un destino barato”. Sánchez vuelve a incidir en el aumento de costes: “Si tú cumples la ley, es imposible dar servicio barato con el sistema de hostelería antiguo que había en España, es decir, el dueño que vive y trabaja ahí con su familia y que abría de ocho de la mañana a una de la noche”.

El de Baleares es el caso prototípico de una región altamente turistificada donde en los últimos años se ha disparado la apertura de restaurantes y que señala la dirección que ahora están siguiendo Asturias, Cantabria, Aragón o La Rioja. “En estos territorios, el crecimiento del empleo está ligado a una demanda turística creciente, que actúa como motor y compensa, al menos en parte, la debilidad del consumo local”, explica Jofre. “Además, a diferencia de etapas anteriores, este impulso turístico es algo menos estacional, lo que permite sostener actividad y empleo durante más meses del año”.

Rotación "abismal"

Uno de los motivos aducidos por Manuel Domínguez para el cierre de Lúa es la frustración ocasionada por la elevada rotación. “Dedico mucho tiempo en formar a la gente, pero luego se van y no es posible formar equipo”, lamentaba en una entrevista con El Mundo. Como añade Bruno González Herce, de La Llama Inn, el nivel de rotación es “abismal”: necesitan buscar nuevos camareros y cocineros casi cada semana. No es solo el caso de su establecimiento, situado en Chueca, sino también el de los restaurantes vecinos. Según una encuesta realizada por The Fork, el 24% de los restaurantes cierran por la ausencia de personal cualificado y la alta rotación de trabajadores.

Como explica Jofre, se trata de una tendencia laboral generalizada, pero aún más evidente en la restauración. “Una parte importante de esa rotación se produce dentro del propio sector: trabajadores que encadenan distintos establecimientos buscando mejores condiciones, horarios más estables o proyectos con mayor desarrollo”, recuerda Jofre. “Pero también hay una salida relevante hacia otros sectores, especialmente aquellos que ofrecen jornadas más regulares, menor presión operativa y mejores expectativas de conciliación, incluso aunque el salario no sea significativamente superior”.

“Algo que hace que parezca que hay menos trabajadores es que hay menos disponibles, porque hoy un cocinero o un camarero trabajan donde quieren”, añade Cruz. Solo unos pocos restaurantes, como presume Sánchez de Toque de Queda o Rivero de Zotz, han podido permitirse la estabilidad en sus plantillas. Entre los puestos con más rotación se encuentran los de entrada y mayor especialización, especialmente los camareros de sala, ayudantes de cocina y personal de apoyo, señala Jofre: “Son posiciones con una curva de aprendizaje corta, alta presión operativa y, en muchos casos, horarios fragmentados, lo que facilita que los trabajadores roten con rapidez entre establecimientos o incluso abandonen el sector”.

El saneamiento legal del sector se ha producido "a costa de la rentabilidad"

El aumento de la rotación es un síntoma de los cambios que están operando en el sector y que, pasan, sobre todo, por una profesionalización que hace tan solo unos años era impensable. Todos los restauradores y expertos consultados coinciden en que se acabó la era de la esclavitud, de los horarios infernales, del pago en negro y del “hace mucho frío en la calle”. Una buena noticia para Cruz, porque permite que se compita “en la liga de la gestión, no en la explotación”. Pero es un saneamiento que se ha producido “a costa de la rentabilidad”. A algunos solo les salían las cuentas haciendo trampas.