Dentro del laboratorio que produce el pistacho español tres veces más rápido

En la A-3 dirección Valencia predomina el paisaje árido, con mucha tierra baldía y escasas industrias. Los olivares y almendros se alternan esporádicamente hasta Cuenca, donde de repente se imponen a la vista las plantaciones de pistacho, el cultivo de moda en Castilla-La Mancha. El verdor aumenta en las inmediaciones de Villanueva de la Jara. Este pueblo de 2.300 habitantes se ha convertido en la capital española del pistacho por acoger el vivero más grande del mundo dedicado a ese cultivo. Como se necesita mucha mano de obra para atender un millón de plantas y luego comercializarlas, el pueblo se está transformando y la idea es que otros sigan su ejemplo.

La empresa, Agróptimum, produce una variedad de pistacheros que comienza a dar frutos en tres años, la tercera parte de lo que se tardaba normalmente. En septiembre de 2024 se realizó la cosecha inicial de los "árboles mágicos" y ya el rendimiento no fue malo, pero nunca las primeras recolecciones de una plantación exponen todo su potencial. Acaba de comenzar la segunda cosecha y El Confidencial ha visitado los campos de Cuenca para comprobar si existe un milagro pistachero y si realmente puede extenderse por toda la España vaciada creando empleos, transformando el paisaje y generando riqueza.

En Castilla-La Mancha están satisfechos con el cultivo que sus bancos denominan "oro verde". El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), asegura que el boom del pistacho acaba de empezar, porque ha entrado “en producción menos del 40% de la superficie plantada”. Cuando inicie la producción de más hectáreas, se estabilizará el suministro a la industria.

“El crecimiento de este sector se ha producido en base a decisiones empresariales de los agricultores para buscar cultivos que maximicen su beneficio, y el pistacho, gracias a los precios que ha venido cotizando en los últimos años, tenía un especial atractivo. Cuando un cultivo es rentable, su crecimiento no requiere fomento. Además, el pistacho ha supuesto una alternativa muy interesante a otras producciones, especialmente en secano”, precisa la dirección de comunicación del MAPA.

José Francisco Couceiro, un ingeniero agrónomo que pasó más de tres décadas investigando la introducción del pistacho en España, dijo en 2022 poco antes de jubilarse que los árboles traídos de California eran "dinosaurios" que serían arrancados de las plantaciones, porque necesitaban más nutrientes de los que el suelo español podía ofrecerles. Pero las plantaciones prosperan en el páramo y hoy se amplían a tal velocidad que en Villanueva de la Jara el equipo utiliza carritos de golf para moverse dentro. Casi todas son naves industriales enormes pintadas y amuebladas de blanco. "Esto parece la NASA", comenta un colega periodista al entrar en el laboratorio biológico donde se analizan las semillas, se monitoriza la salud de las posturas y se testea la calidad del fruto. Allí un biólogo colombiano alardea de tener hasta un equipo para hacer pruebas de PCR en tiempo real y explica cómo ha salido de su país con un contrato para aterrizar en La Mancha.

Un negocio amparado por EEUU

Ese laboratorio, con paredes, suelo y techo aparentemente diseñados para imitar un salón de operaciones, se yergue entre dos viveros interconectados: el Acemi 1, con capacidad para 400.000 plantas, y el 2 que alberga 600.000. Al poner un pie en el interior de estas carpas gigantes se nota el cambio brusco de ambiente, pues no solo la temperatura es diferente, también la humedad. Se realizan cinco riegos al día gracias al embalse de 30 millones de metros cúbicos de agua construido muy cerca, tapado para evitar la proliferación de algas o impurezas que puedan afectar la idoneidad del líquido. Cada semilla germina en fibra de coco para que la planta tenga "una mejor sanidad" y estas salen al mercado cuando tienen entre 12 y 18 meses por un precio de 17 euros cada una. El vivero es un ir y venir de personas que podan, comprueban o mueven macetas de un lado a otro, y la mayoría son mexicanos. Ellos componen el 80% de la plantilla de la compañía, que los trae y les busca vivienda en el pueblo, porque solo ellos tienen la experiencia requerida para injertar cuidadosamente cada planta. Llevan mucho tiempo haciéndolo en California, EEUU, de donde también vienen las semillas.

"Por ahora nos va bien, vinimos a trabajar en el pistacho y vamos una vez al año a nuestro país para ver a la familia", afirman varios mexicanos reunidos a la salida de una nave tras concluir su turno. Gracias a ellos el vivero tiene un 98% de acierto en los injertos, frente al 60% de otras empresas. "Vivimos en casas compartidas en el pueblo. Somos seis en cada piso de tres habitaciones que nos paga la empresa. Quisiéramos cobrar más. Ganamos en dependencia de lo que hagamos y el mínimo son 1.000 euros, pero hay meses que llegamos a 2.000. Los españoles no quieren trabajar en el campo, hay muy pocos entre nosotros. Esto es la pura lumbre (mucho trabajo)".

El jueves 25 de septiembre se presentó en la sede de la compañía la segunda edición del estudio Presente y futuro del cultivo de pistacho y de su procesado, desde una perspectiva empresarial. Su autor, Juan Vilar, doctor en Ciencias Económicas, consultor agrícola y profesor permanente de la Universidad de Jaén, afirma que el cultivo del pistacho ha generado 200.000 empleos directos e indirectos en toda España y prevé la creación de otros 100.000 puestos en los próximos cinco años. Para el experto es un buen augurio la conexión con EEUU, porque "ellos suelen liderar bien los mercados y este es uno de esos casos". Consultado por el aumento de los aranceles, no los ve un obstáculo infranqueable: "Para EEUU es estratégica la producción de pistacho y puede poner peras a la entrada del grano español con el tema de los aranceles, pero no hay problema porque el pistacho español puede quedarse en Europa por la gran demanda que existe".

Ángel Minaya, el CEO y fundador de Agróptimum, piensa mantener su apuesta por California. Allí abrió una filial y vuelve cada poco tiempo para retroalimentarse de las novedades y traer nuevos profesionales: "En todo el grupo somos alrededor de 170 personas y en los viveros hay 100 fijos que suelen ser más con los contratos temporales que se hacen en varios momentos del año. La gran mayoría vive cerca y algunos hacen los viajes en bicicleta atravesando el campo. Los perfiles más profesionales también vienen de Cuenca y Albacete. El promedio de edad no supera los 35 años en la empresa y muchos se unen para coger experiencia, porque les entusiasma el proyecto".

La actual apuesta estrella de la compañía, una planta de procesamiento de pistacho en la que ha invertido ocho millones de euros, acaba de emplear a otras 20 personas y se prevé que multiplique hasta por cinco su personal cuando esté a máxima capacidad. "Nuestra competencia quiso industrializarse antes de tener un suministro estable de pistacho", aclara Minaya sobre por qué enfrentar ahora el reto de la planta y no antes. Terminada la parte productiva pero no la civil, la procesadora se ha puesto en marcha para secar la mayor cosecha que ha recogido Minaya hasta la fecha, pues los cálculos más conservadores sitúan en más de un 50% el incremento de la producción de grano por árbol. De hecho, las cosechadoras pasan como mínimo dos veces sacudiendo cada tronco, porque hay tanto fruto en la copa que no sale todo de una vez. La cosecha se beneficia además por la polinización que induce la empresa con drones de 30.000 euros que sobrevuelan los campos regando polen intervenido químicamente.

También se echó a andar la planta para ahorrar los costes de secar la cosecha en instalaciones ajenas, y para probar y calibrar las máquinas nuevas. El equipamiento industrial lo diseñó la propia compañía y lo fabricaron íntegramente empresas locales como Agrometal Carrión y Élite Machine. Mientras unos obreros calibran durante nuestra visita las últimas unidades llegadas, otros friegan el suelo para desinfectarlo ante la entrada de pistacho ecológico que un tercer equipo gestiona al mismo tiempo. Caen los primeros granos y comienza la limpieza de malezas y cáscara exterior, luego se seca el pistacho con la capa interior (la cáscara con que se sirve como snack), y más tarde se separa de acuerdo al tamaño de cada grano. Una máquina con inteligencia artificial que aún se está probando clasificará y descartará los pistachos por manchas o siguiendo otros parámetros de calidad. Ese proceso suele realizarse manualmente por los productores de pistacho, pero la nueva máquina procesa 1.000 kilogramos por hora y una persona puede llegar solo a 30.

Finalmente, se envasa al vacío el pistacho a granel en sacos enormes que se acumulan por decenas en una nave, porque Minaya no tiene apuro en vender. El objetivo es hallar compradores finales para no depender de intermediarios. Partiendo de cuán procesado se venda el pistacho el precio por tonelada fluctúa, pero espera percibir 15.000 euros por el de menor calidad.

Uvas, almendras y olivas se rinden

La parcela de 100.000 metros cuadrados donde aún se construye la procesadora está rodeada por viñedos que poco a poco han ido cediendo terreno al pistacho. Lo mismo ha ocurrido con otros cultivos tradicionales de la zona. Vilar pertenece a varios proyectos académicos relacionados con el olivo y la producción de aceite, sector del que se ha convertido en una fuente de referencia internacional, pero reconoce que el pistacho ahora mismo es más atractivo económicamente.

"El olivo y el almendro tenían el apellido de leñosos permanentes, pero si los cultivos dejan de ser rentables pierden su permanencia", explica Vilar. "Snacks como el pistacho se salvan de las crisis porque se come en disfrute, por eso la aceituna de mesa no varía de precio y el aceite de oliva sí. Tanto el almendro como el olivo pasan por un momento dificil, porque los precios del olivo no son suficientes para abastecer los costes de mantenimiento. Puede que gran parte de la superficie de olivar se sustituya por pistacho, como ya está ocurriendo. Con el almendro ocurre lo mismo por las regulaciones fitosanitarias impuestas por la UE, y también se están sustituyendo viñedos por pistacheros".

España se está consolidando como el cuarto productor a escala global de pistacho (después de Turquía, Irán y EEUU), y quizás por eso aquí crece también su consumo por encima de otros frutos secos como la avellana. A fin de cuentas, recuerda Vilar, en el mundo de la agricultura, los lugares en los que más se produce algo suelen ser además donde más se consume. El pistacho tiene otro elemento importante a su favor según Vilar: la capacidad de adaptarse al cambio climático. Un estudio publicado en 2023 tras 20 años de monitoreo en pistacheros españoles concluyó que los cambios en la floración causados por la variabilidad de las temperaturas no han surtido efectos muy negativos en el proceso de polinización.

En cuanto a las regiones más pistacheras, Castilla-La Mancha afianza su liderazgo con más de 65.000 hectáreas plantadas, lo que representa el 80% de la superficie cultivada en todo el país. Sin embargo, sorprende el crecimiento rápido que se ha dado en comunidades autónomas como Castilla y León, Aragón, Murcia, Cataluña y Comunidad Valenciana. Un mapa prospectivo de Agróptimum con las zonas de España que tienen suelos y clima óptimos para incorporar pistacho concluyó que salvo el oeste andaluz, la costa mediterránea y pequeñas zonas del norte, en casi todo el país puede sembrarse.

Si bien la primera edición del estudio de Vilar subrayaba la resiliencia del pistacho en secano, en 2024 el 100% de las nuevas plantaciones (más de 5.200 hectáreas) se realizaron en regadío. Tomás García Azcárate, doctor e ingeniero agrónomo especialista en Economía Agraria por la Universidad Politécnica de Madrid, lamenta que solo crezcan las plantaciones con riego, pero aclara que de momento eso no se ha traducido en un aumento del consumo de agua, "lo cual denota un crecimiento en la eficiencia de su uso". Eso sí, alerta de que este tipo de agricultura podría fragilizarse si se agudiza la falta de agua en un futuro. "Y el otro riesgo es lo que ya nos pasó con el almendro o el olivar, que si el ritmo de la demanda no va en paralelo con la oferta se caen los precios y dejan de ser rentables los cultivos".

Minaya cree que el incremento del área cultivada no ha sido mayor por un problema cultural y pone el ejemplo de su pueblo, Villanueva de la Jara, donde hasta su propia familia lo tildaba de loco cuando se enfocó en el grano verde. "El problema es que la gente no tiene cultura de pistacho y no había ni técnicas de campo ni industriales. Existía mucha reticencia a apostar por él como producto agrícola o inversión, pero ahora que nuestras previsiones se están haciendo realidad es mucho más fácil convencer a la gente de invertir en esto. El mejor consejo que te dan en una familia de agricultores es que dejes el campo y que lo veas como la última opción, pero a mí me gusta el campo. Lo que no puedes es hacer lo mismo de toda la vida: vendimiar o cosechar a mano. Hay que cambiar las cosas. Una de mis mayores motivaciones es crear riqueza en las poblaciones de la España vaciada. Ningún ingeniero podía pensar en trabajar en un pueblo como este, pero ya tenemos a unos cuantos".

García Azcárate, también investigador en el CSIC y en el Instituto de Economía, Geografía y Demografía, concluye que no tiene por qué ser un problema la extensión del cultivo del pistacho: "Hay muchos ejemplos de cultivos que han entrado en las últimas décadas y no han planteado perjuicios medioambientales, como el girasol, el aguacate o el mango".

El reto, consolidar el gremio de productores

El desarrollo del cultivo de pistacho va por delante de las investigaciones que se realizan sobre él, señala Julio Plaza, profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha y autor de un artículo sobre la viabilidad de los nuevos paisajes agrarios del pistacho en esa CCAA: “Estoy siguiendo la producción científica sobre el pistacho y no hay muchas aportaciones aún. En el campo en que nos movemos nosotros, la geografía, a pesar del importante cambio que está generando en los usos agrarios y la actividad agroindustrial, no hay aún más trabajos que el nuestro”.

Plaza está seguro de que el pistacho va a tener recorrido en los próximos años, al menos desde el punto de vista académico, pues “ha sido una apuesta muy decidida de muchos agricultores aquí en Castilla-La Mancha”. Como en España y en Europa se consume cada vez más pistacho, el MAPA también tiene “buenas perspectivas” para el sector, pero recomienda mejorar la integración entre los productores para obtener más provecho en el futuro. “Un buen posicionamiento en los mercados es clave si se quiere maximizar el beneficio y, para ello, las organizaciones de productores son una oportunidad única”.

En aras de cohesionar el sector, fondos europeos y del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades financiaron el proyecto CHIOTEC. Cuatro empresas unieron esfuerzos a través de esa iniciativa para desarrollar herramientas biotecnológicas que mejoraran la productividad del cultivo. Un artículo científico realizado por el equipo de investigación de una estación experimental del CSIC en Zaragoza, reconoció que en España “había una escasez de plantas de vivero para establecer nuevas plantaciones por las dificultades técnicas de su propagación”. De ahí que la mejora genética promovida por Minaya permita tener más plantas en menos tiempo, y por ende más pistacho.

Desde el Ministerio aseguran haber puesto a disposición de los pistacheros “información sobre la realidad productiva (cómo crecían las superficies, dónde, qué variedades…) con la intención de que tomen mejores decisiones. Al mismo tiempo, alertan de que si un producto agrícola tiene un buen nivel de precios es habitual que “mucha gente se sienta atraída y al cabo de unos años la oferta sea mayor a la demanda, cayendo luego los precios hasta ser irrentables”.

En cuanto al impacto que causa en la España vaciada el boom pistachero, el MAPA avala el impulso: “Está por desarrollar en nuestro país toda una industria procesadora y de valorización del pistacho que puede ser clave en el futuro. Estamos viendo en múltiples pueblos de nuestra geografía, especialmente en Castilla La Mancha, que ha hecho una apuesta regional importante, cómo este cultivo genera empleos directos e indirectos que son clave para la economía rural”.