El plato típico de Castilla-La Mancha que sorprende fuera de sus fronteras: con un curioso nombre y del que hay constancia desde el siglo XVII

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Un puré denso, cremoso y lleno de historia se convierte cada invierno en el protagonista de las mesas rurales de La Mancha, aunque su fama rara vez cruza los límites de la región. Su textura recuerda a la brandada y su origen se remonta, según algunos escritos, al siglo XVII. De nombre peculiar y sabor rotundo, esta receta tradicional conserva intacto el espíritu campesino de sus orígenes.

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Sara Castellanos

Conocido como atascaburras o también 'ajo mortero' en algunas zonas, este plato se prepara especialmente en los meses fríos, cuando la nieve cubre los campos de Albacete, Cuenca o Toledo. El relato popular atribuye su invención a dos pastores atrapados por una nevada, quienes combinaron patatas cocidas y espinas de bacalao con aceite de oliva, creando una mezcla machacada que “hartaba hasta a las burras”, de donde derivaría su nombre.

Un símbolo de identidad rural

De apariencia sencilla y con ingredientes modestos como patata, ajo, bacalao y huevo, el atascaburras encarna la esencia de la cocina de aprovechamiento. Se sirve adornado con nueces y a menudo con rodajas de huevo duro, aunque en algunas localidades se remoja con pan de hogaza. Para los más fieles a la tradición, no se sirve en plato: se come directamente del mortero, conservando así la experiencia original.

La historia oral, reforzada por referencias escritas desde hace siglos, ha mantenido viva esta receta entre generaciones. El gesto de machacar los ingredientes en el mortero, según algunos, evoca incluso el sonido de las patas de un burro al sacarlas del barro manchego. Así, este plato no solo nutre el cuerpo, sino que preserva la memoria de una tierra acostumbrada a cocinar con lo justo… y a convertirlo en algo digno de admiración.