La gran paradoja española del pistacho: cómo se convirtió en el alimento (y el negocio) de moda

La Puerta del Sol es el kilómetro cero de España y también podría serlo del “fenómeno pistacho”. En cada una de las diez salidas que rodean la plaza hay sitios que ofrecen productos con ese grano, como la gelatería Don Nino. Allí los dependientes llevan trajes antiguos de panadero y siempre sugieren alguna de sus diez elaboraciones con pistacho, las más vendidas. La hipotética “ruta del pistacho” madrileña podría subir por la calle Espoz y Mina hasta llegar a Gio&Sam, el nuevo sitio de tartas de queso donde triunfa la de color verde. La Plaza del Ángel y la calle de las Huertas también exhiben en sus vitrinas el fruto seco de moda, pero el santo grial de la ruta está 300 metros más abajo, en el mercado de Antón Martín.

Allí está el cielo para los pistacho-lovers, los que buscan productos de grano fresco y español. Son atendidos por una chica de menos de 30 años que más que una “nutella” verde les vende la experiencia de ver cómo se fabrica en tiempo real. Coloca un pequeño frasco de cristal debajo de un molino, toca un botón y se hace la magia. Algunos no creen que la crema final solo contiene los granos verdes que se ven en la parte superior del molino, y compran licor de pistacho para sofocar su estupor. Luego pueden elegir entre un pequeño turrón o helado. Tienen para escoger, están en La Pistachería.

“Nosotros producimos el pistacho que utilizamos, lo sembramos en Cáceres, Extremadura”, cuenta a este diario Ana Paula, la encargada. “Aparte de esta tienda, vendemos pistacho en grano a distribuidores del sector de la hostelería. Tenemos una amplia agenda de clientes, pero sobre todo pastelerías y heladerías que al ver el auge del pistacho como ingrediente, tienen que buscar dónde comprar la materia prima”.

Ana Paula hace referencia al fenómeno que ha disparado el consumo de este fruto seco durante la última década, a pesar de que es uno de los más caros, como ocurriese en su día con frutas como el aguacate. Desde la pandemia, su demanda ha aumentado significativamente. Si en 2015 cada español consumía como promedio 120 gramos de pistacho al año, en 2023, último año del que se tienen cifras, ese consumo creció hasta los 210 gramos. Aunque se trata de cifras que pueden parecer insignificantes dentro de la dieta diaria, el pistacho se ha establecido como uno de los frutos secos que más se consume en España, superando a la avellana, por ejemplo.

"Creo que el color ha influido en este boom"

El Confidencial ya ha explicado algunas de las causas detrás de este aumento de la demanda de pistacho, asociadas fundamentalmente a estrategias comerciales de comida saludable. Rubén Sánchez, secretario general de FACUA, considera que este incremento responde a una suma de factores, pero coincide en la importancia de las estrategias de marketing dentro de la industria alimentaria: “Esas campañas disparan la popularidad del pistacho y de los productos que lo llevan, como dulces, helados y hasta platos de cocina. No tenemos elementos para explicar cuál es el origen de esas campañas de marketing, o quiénes son los influencers o empresas que han invertido en ello, pero desde luego se ha generado un fenómeno que ha convertido al pistacho en algo muy popular para los consumidores dentro de todos los ámbitos de la alimentación”.

El aumento en el consumo de pistachos está relacionado con su percepción como un alimento sano, coincide Iñaki Elío Pascual, doctor en Proyectos de Salud y Nutrición. Algo esencial en la era del fitness. “En los últimos años, ha habido un incremento significativo en las búsquedas y conversaciones sobre los beneficios del pistacho, impulsado por su inclusión en dietas equilibradas y su promoción como una fuente sostenible y rica en nutrientes”.

En búsqueda de las ventajas de consumir pistacho, al mercado de Antón Martín llega un perfil muy variado de clientes, que incluye a jóvenes, turistas o niños. Además, compran mucho las madres “para tener algo diferente en la despensa”, un segmento de público que quizás ha sido el encargado de ir colando el grano verde en la dieta familiar. “Nuestros clientes hosteleros también nos compran mucho la harina de pistacho para, como no tiene gluten, reemplazar la harina de trigo en algunas elaboraciones”, explica la encargada. “Nos hacen pedidos online desde muchas zonas de España y a veces vendemos más online que en la tienda”.

"En cuanto introduces un producto que cambia o rompe ese dibujo plano, se van los ojos hacia él"

En el área que más ha crecido el negocio que lleva Ana Paula es en la venta directa a hosteleros y pasteleros. Panod, una empresa del sector que tiene siete locales en Madrid, incluye en su oferta dos bollos con pistacho que se mantienen entre los dulces más vendidos. Uno mezcla el grano verde con frambuesa y suele agotarse con rapidez en la oferta diaria. “Creo que el color del pistacho ha influido en este boom porque en las panaderías todo tiene tonos marrones y dorados”, explica Elena Campal, la jefa de producción de Panod. “En cuanto introduces un producto que cambia o rompe ese dibujo plano, directamente se van los ojos hacia él”.

Campal no descarta ampliar la cantidad de productos que hacen con pistacho, sobre todo porque se venden muy bien y ayudan a variar continuamente los productos que tienen en vidriera. “Nosotros utilizamos un pistacho nacional y una pasta pura italiana”, detalla. “Nunca hemos tenido problemas de abastecimiento. Hubo un incremento en paralelo entre el consumo y las plantaciones de pistacho, aunque de todas maneras, se importa muchísimo pistacho de otros países”.

El déficit entre producción de pistacho y consumo no se solucionará inmediatamente aumentando los volúmenes de cosecha. Las regulaciones agrícolas impuestas por la Unión Europea hacen que el pistacho cultivado aquí tenga mejor calidad y un ciclo productivo menos agresivo con el medio ambiente. Por eso, mucho del que se produce en España se exporta, como muestra el siguiente gráfico. Los principales importadores son países europeos como Alemania, Italia, Países Bajos, Bélgica y Francia, pero nos alimentamos de pistachos producidos en EEUU, Irán, Siria o Turquía.

El rey del pistacho español quintuplicará su cosecha

Para poder hacer frente a la creciente demanda de pistacho, en España se cuecen varias estrategias. La primera es ampliar considerablemente las áreas de tierra dedicadas a este cultivo, cosa que ya se ha materializado, pues pasamos de tener poco más de 1.000 hectáreas en 2010, a más de 80.000 en 2024. Esta variante se basa en aprovechar las condiciones ideales que presenta la península para producir más pistacho, tanto a nivel de clima como de suelo.

La otra vertiente apunta a reducir los tiempos de espera de las cosechas, pues las primeras se obtenían a los siete años de vida de una plantación. Modificar lo que llevaba miles de años representando el principal hándicap de este cultivo, ha sido el reto para Ángel Minaya, un ingeniero agropecuario que hace seis meses realizó la primera recolección de frutos en unas plantas que tenían poco más de tres años de vida.

Para reducir a la mitad el tiempo que tarda un árbol de pistacho en dar sus primeros frutos, Agróptimum, la empresa de Minaya, trabajó mucho en mejorar la genética de los granos a plantar: “Se trata de una semilla exclusiva que traemos de EEUU y mejoramos en nuestros viveros. También empleamos nuevas técnicas de cultivo para hacer que esos árboles crezcan más en menos tiempo y con menos recursos. Y todo esto también tiene mucho que ver con el desarrollo tecnológico que estamos implementando dentro de toda la gestión, incluida la inteligencia artificial”.

De plantas de pistacho más longevas, Minaya colocó injertos en las posturas y así aumentó la “precocidad” a la hora de dar frutos. Además de los tiempos acortados, la mejora genética también se va a traducir en más producción: “Un árbol tradicional puede que no supere el medio kilo de pistacho seco en su primera cosecha, algo que por hectárea plantada representa casi diez veces menos de lo que obtuvimos nosotros en nuestra primera recogida. Este año esperamos que la cosecha pueda multiplicarse por cinco, cosa que nos cuesta explicar completamente en este momento. Ya conseguimos el hito de producir con árboles de 3,5 años, pero también se trata de cuánto producimos y con qué calidad. Si en 2024 estuvimos por encima de un kilo y medio de producto seco por árbol, este año esperamos multiplicar por cinco esa cosecha inicial haciendo una previsión desde el escenario más conservador”.

Esto de cosechar tanto pistacho por cada árbol no tiene precedentes y será viable gracias a que Minaya ha cambiado las técnicas de todo el proceso de obtención de pistacho. Si en 2023 Minaya declaraba a El Confidencial que estaba haciendo “el Ferrari de las plantas de pistacho”, cuando la cosecha arranque en septiembre próximo quizás ya pueda alardear de conducir su Ferrari. “Va a ser una revolución”, vaticina. “En una hectárea plantada de árboles de 15 años atendidos con métodos tradicionales se pueden producir 1.500 kilos en seco. Nosotros estamos hablando de que con árboles de cuatro o cinco años esperamos producir aproximadamente unos 2.000 o 2.200 kilos por hectárea en seco”.

“Actualmente en España se están consumiendo más de 20.000 toneladas anuales de pistacho”, continúa el rey del pistacho. “Si medimos el consumo de 2024, del que todavía no hay datos, estaremos más cerca de las 30.000 que de las 20.000 toneladas. El año pasado lo que se produjo no llegó a las 5.000 toneladas. Quiere decir que el consumo está creciendo independientemente de que la producción nacional se mantenga limitada. Queremos equilibrar y sostener la evolución del mercado, pudiendo dar un soporte de producto propio a toda Europa con garantías sanitarias muy superiores a las del grano que actualmente se está consumiendo. Imagínate todo el pistacho estadounidense que importamos con todas las inclemencias que estamos viviendo en la actual guerra comercial, además del pistacho iraní que lidia con todas las penalizaciones y medidas restrictivas en la gestión del manejo de los pesticidas y fitosanitarios”.

Los planes de Minaya derivarán, según sus estimaciones, en un aumento todavía superior del consumo de pistacho, más cuando vende su producto como el resultado de “una agricultura de cero residuos y contaminaciones muy reducidas en todos los ámbitos”. La idea es que se pueda ampliar el “mundo pistacho”, pues cree que la cultura en torno al grano verde está creciendo lentamente debido a que la oferta no cubre el consumo doméstico e industrial: “Más del 80% del pistacho va al consumo snack o de cáscara. Basta con poner el pistacho en un mercado X y que te lo compren. Por eso la parte industrial no se ha desarrollado tanto con el pistacho, porque ahí tiene que haber mucho más producto para que grandes compañías puedan pensar en darle valor agregado. Una vez que abres una línea de negocio no puedes quedarte con falta de suministro del producto base y luego dejar de venderlo. Eso es lo que está pasando en grandes supermercados, ponen un producto que lleva la palabra pistacho y dura tres días al no poder reponerlo”.

España es de los pocos países de Europa y del mundo que reúnen las condiciones ideales de clima y de suelo para ser una potencia en la producción de pistacho, insiste Minaya. “Tenemos también a Italia y Grecia, que van dentro de esa franja de latitud y longitud ideales, pero son minifundios comparados con el suelo que se puede cultivar en España”.

Ojos y corazón, los principales beneficiados

Iñaki Elio Pascual, dietista y nutricionista experto en Metabolismo consultado por El Confidencial, aconseja comer pistachos debido a los múltiples beneficios que trae para la salud. “El pistacho es rico en proteínas, grasas saludables (monoinsaturadas y poliinsaturadas), fibra, antioxidantes, vitaminas como la B6 y minerales esenciales como potasio, magnesio y fósforo”, detalla el doctor.

Entre los beneficios del pistacho “respaldados científicamente”, Pascual destaca la salud cardiovascular (ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el bueno, además de mejorar la presión arterial y la flexibilidad de los vasos sanguíneos); el control del peso por su contenido en fibras y proteína; la regulación del azúcar en sangre por su bajo índice glucémico y su capacidad para reducir picos de glucosa; la salud ocular (contiene luteína y zeaxantina); y la mejora de la digestión.

Pascual aclara que es importante consumir pistacho con moderación debido a su densidad calórica y recomienda comerlo en su forma natural para evitar sal o azúcares añadidos. “Una ración diaria adecuada es de aproximadamente 30 gramos o 49 pistachos, lo que aporta nutrientes sin exceder las calorías necesarias”, aconseja. “Podemos añadirlo a ensaladas o platos de granos para un toque crujiente, usarlo como cobertura para pescados o carnes, y mezclarlo en batidos o yogures para aumentar proteínas y fibra. Pistachos fritos o con sabores artificiales pueden tener grasas trans o azúcares añadidos que reducen sus beneficios nutricionales”.