La España de los reservados: el país donde todo se decide en las sobremesas
La larga sobremesa de Carlos Mazón el día de la riada causa estupefacción internacional, pero refleja una costumbre muy española: comidas de trabajo pantagruélicas, entre el cochinillo y el secreto
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La importancia de los momentos fundacionales. En 1978, el borrador de la nueva Constitución generaba muchas tensiones. "Va a ser una Constitución reaccionaria", espetó el socialista Alfonso Guerra. Pero la fontanería gastronómica decisiva estaba al llegar. “El 22 de mayo, en una interminable cena en el restaurante José Luis, a la que asisten Fernando Abril, José Pedro Pérez-Llorca, Gabriel Cisneros y Rafael Arias Salgado por UCD; y Alfonso Guerra, Gregorio Peces Barba y Enrique Múgica por el PSOE, se pactan nada menos que veinticinco artículos de la Constitución”, según Victoria Prego. Todo ello protegido por el secreto. Se llamaron los “pactos del mantel”. Nunca hemos salido de ese estado mental de café, copa y acuerdo bajo cuerda.
Las crisis valencianas tienden al astracán fallero. De las riadas letales hemos pasado al político atrapado en un reservado mientras los cielos se abrían, relato costumbrista tan potente como irreconducible.
Si la peripecia culinaria de Carlos Mazón, presidente de la Generalitat, agitó España, la combinación de despiste negligente y hábitos desahogados causó perplejidad en el extranjero, con el Financial Times titulando sus temas valencianos con la expresión "long lunch": “Culpan al largo almuerzo del fallo en la alerta de las inundaciones”. O: “Mazón responsabiliza a Madrid del error en las alertas, no a su largo almuerzo”.
"El día de las inundaciones, Mazón tuvo un almuerzo de tres horas con una periodista que no terminó hasta las seis de la tarde", resumió el rotativo londinense. No es difícil imaginar al anglosajón medio leyendo esto perturbado, no ya por la incapacidad para gestionar la tormenta, sino por nuestras laxas costumbres: cuando los anglosajones ya están pensando en cenar, los españoles aún no hemos acabado de comer.
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¿Qué es el spanish long lunch? ¿Es bueno para los negocios? ¿Y para la política? ¿Nos pueden nuestras ganas de pasarlo bien? ¿Movemos los hilos en un reservado porque si lo hiciéramos con luz y taquígrafos ardería Troya? ¿Qué está pasando?
La tarde eterna
Barney Jopson, corresponsal en España del Financial Times, sabía lo que hacía cuando denominó “the long lunch” lo ocurrido en Valencia, como demuestra un profético artículo del Financial Times al que nos remite: en mayo de 2023, Jopson tituló: “El curioso caso de las tardes perdidas en España”, sobre por qué en este país nadie sabe bien cuánto duran las tardes. ¿Empiezan a la hora del vermut? ¿Después? Y sobre todo: ¿acaban en algún momento? “Para muchos mayores la tarde no arranca hasta que terminan de comer, lo que puede llevarte más allá de las cuatro, o incluso de las cinco. Un gran almuerzo con clientes puede comenzar con cerveza, seguir con vino y terminar con un trago de pacharán, seguido de un gin tonic en el bar de al lado”.
“Luego, a las 18 horas, se vuelve al trabajo”, contó un académico a Jopson. Las 18, la hora maldita en la que Mazón salió del restaurante El Ventorro para centrarse en la crisis.
En el artículo de Jopson sobre las sobremesas españolas, una profesora de escuela de negocios aseguraba que las tardes eternas españolas generaban “jet lag”. Y ya sabemos qué pasa cuando uno trata de tomar decisiones con jet lag, con la realidad descomponiéndose en fragmentos aletargados, que la posibilidad de liarla es grande.
El meollo
“Lo de comer hasta las seis es una costumbre española que fascina a la prensa internacional. Yo no lo he visto en ningún otro país. Ahora bien, dentro de España, se practica más en algunas profesiones liberales, del periodismo a la política, y sobre todo en Madrid, donde muchos restaurantes viven de ofrecer reservados para las comidas de trabajo, que a veces no son tales”, cuenta David Jiménez, ex director de El Mundo.
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En efecto, si las laxas tardes españolas son conocidas (y quizá admiradas en secreto por anglosajones que fingen escandalizarse), más escurridizo es entender por qué se toman tantas decisiones empresariales y políticas en los reservados.
Empecemos por el restaurante El Ventorro, donde Mazón ofreció la dirección de la tele autonómica a una periodista el día del diluvio (o eso dicen), local en el que la discreción es un valor tan importante como el punto de la carne. Lo que pasa en El Ventorro se queda en El Ventorro, como explica el periodista valenciano Eugenio Viñas:
1) "A contracorriente de nuestros tiempos, El Ventorro nunca ha hecho marketing de ningún tipo, nunca ha buscado la relevancia pública, más allá de cuidar a su clientela habitual, asentada en los años noventa, señores mayores que mandaban entonces (o siguen mandando ahora), pero de otra generación, por lo que la presencia de Mazón tiene algo de anacronismo estético”.
"El mote de cueva de las conspiraciones es parte de su leyenda. En El Ventorro se han cerrado acuerdos empresariales de todo tipo"
2) “Al Ventorro lo llaman la “cueva de las conspiraciones”. Es parte de su leyenda. En Madrid suele olvidarse que la economía valenciana es bastante potente. En El Ventorro se han cerrado acuerdos empresariales de todo tipo. No es casualidad que esté tan cerca de la Bolsa, cerca también de las sedes de las antiguas cajas valencianas (a pique tras la crisis financiera) y de las de los bancos dominantes hoy. En El Ventorro, lo mismo podías encontrarte comiendo a uno que acababa de conseguir un crédito, a un director de sucursal y a uno de esos grandes empresarios que acumulan buena parte del capital valenciano, los que manejan sutilmente la ciudad”.
3) “Es (o era) el restaurante discreto por excelencia, pero también el lugar donde dejarse ver, el sitio del medraje, el de la comida de trabajo para intereses particulares”, añade Viñas, antiguo periodista cultural (y gastronómico) en Valencia, ahora director de contenidos de Prisa Audio.
¿Por qué España tiene tendencia a despachar negocios entre fogones en lugar de en la oficina? “Yo lo llamaría cultura mediterránea, asociada a un tipo de ciudad con una sociabilidad determinada, con sus plazas y sus terrazas. Si la oficina es suficiente en otras culturas, en España la confianza solo se acaba de ganar en el bar o el restaurante. O la sobremesa como zona de confort y relajación, donde se engrasa la verdadera confianza, la que permite rematar ciertos negocios, en la banca, en la música o en cualquier otro frente industrial. A la cultura mediterránea le cuesta diferenciar una cosa de la otra”, zanja Viñas sobre la resbaladiza fusión entre negocios y esparcimiento.
"Cuando llegué, me sorprendió que los negocios se cerrasen en largas sobremesas. Llegaba el pacharancito y el acuerdo se desatascaba"
Otro periodista con experiencia en reservados amplía el marco conceptual de la mullida mediterraneidad: "Es básicamente un asunto cultural. Hay una Europa Mediterránea: España, Francia, Italia, Grecia… una fina línea que une la Duquesa de Alba con Aristóteles Onassis, pasando por Liliane Bettencourt de L’Oreal. Son los restos del Imperio Romano, en los que los negocios se hacen en la mesa, porque sólo comiendo te puedes ganar la confianza del otro. Comer es el gran acto de confianza entre empresarios que, en la mayoría de los casos, son grupos familiares, alejados de la bolsa, donde el vínculo es la sangre. Por eso la comida, de la mafia a los marchantes de arte franceses, es tan importante. Francis Fukuyama lo teorizó en su libro
El negocio
¿Qué piensa el empresariado de que en España se mezclen las cocochas con los negocios? Hablamos con Marcos de Quintos, exvicepresidente mundial de Coca-Cola.
PREGUNTA. ¿Es España un referente internacional en comidas de trabajo hasta las tantas?
RESPUESTA. Es algo muy español. En EEUU, la gente desayuna fuerte y luego se toma un sándwich rápido en la oficina, tener una comida larga en mitad de la jornada laboral no es nada frecuente. Son estancias separadas: las reuniones de trabajo, en la oficina; el entretenimiento, de noche donde corresponda, pero en ningún caso partir la jornada laboral en dos con una comida en medio. En EEUU o Alemania, si tienes que cerrar un negocio con alguien, vas a su oficina o viene él a la tuya, y como mucho comes un sándwich.
P. Para ganarte la confianza de alguien en España, ¿mejor el restaurante que la oficina?
"En muchas comidas de trabajo, no hablas de negocios hasta los postres"
R. Sí. Hasta el punto de que, en muchas comidas de trabajo, no hablas de negocios hasta los postres. En plan, "oye, por cierto", y sacas el tema, porque lo que has hecho hasta entonces es hablar de fútbol, de gustos, de cualquier asunto que relaje la velada. España es una sociedad de alto contexto, necesitas conocer a las personas antes de intentar un acercamiento.
P. ¿Estadounidenses y alemanes no necesitan tanto contexto para ir al grano?
R. Mira, eso que hacemos en las oficinas españolas de juntarnos en la máquina del café para cotillear sobre la empresa, no ocurre en Alemania, donde son de bajo contexto.
Te pongo otro ejemplo. Las puertas de los despachos alemanes suelen estar cerradas; y las de los españoles, abiertas. En Alemania, una puerta abierta de despacho es señal de que el ejecutivo no está concentrado, no es eficiente, está invitando a que otros entren y quizá acaben despistándole. En España, por contra, si cierras la puerta del despacho, la gente pensará que te estás echando la siesta [risas].
A todo se le puede dar la vuelta. Las charlas delante de la máquina del café tienen a veces mala prensa, pero al fluir la información interna ante el café, al saberlo todo sobre todos, al tener alto contexto, es más fácil organizar rápidamente a esas personas en caso de emergencia laboral. EEUU y Alemania, con trabajadores más aislados o con menos contexto, resulta más difícil.
Hasta aquí De Quinto.
Habla ahora un relevante empresario internacional con negocios en nuestro país. A sus ojos, España sería una rave gastroempresarial permanente:
"Cuando llegué a España, me sorprendió mucho que absolutamente todos los negocios se cerrasen en largas sobremesas. En cuanto llegaba el pacharancito, el negocio se desatascaba ya del todo. Fumando un puro en el reservado de la marisquería. En EEUU, esto se hace en la oficina y sin comida. Llegó un momento en que tuve que frenar estas prácticas españolas en una de mis empresas, porque llegamos a tener, el mismo día, comida, sobremesa y cena seguidas en el mismo reservado, locura total. No obstante, en los últimos años, con la internacionalización de los negocios en España, y la irrupción de lo digital y los móviles, el número de sobremesas laborales ha bajado un poco.
El director
Tras muchos años de corresponsal en Asia, en 2015, David Jiménez volvió a Madrid para ejercer de director de El Mundo. La adaptación no fue sencilla, no era la ciudad que él recordaba y controlaba, sino la de los reservados...
"En España tienes que comer para confiar. Y si quieres confiar, la comida se alarga. Y si desconfías, se alarga también"
“Bárcenas quiso quedar conmigo. Quedamos en un reservado. Florentino Pérez insistió en verme. Quedamos en su restaurante de referencia, El Señorío de Alcocer, a tiro de piedra del Bernabéu, donde tenía un reservado para sus gestiones discretas. También quedé con ministros y líderes políticos en el reservado de La Ancha. Y así con todo”, explica Jiménez.
¿Qué estaba pasando? “Que en España hay una relación un poco incestuosa entre el poder político, el poder económico y el poder periodístico, que, como no guardan la distancia que deberían entre sí, prefieren verse en los reservados, donde la opinión pública no les ve. Hay gente que prefiere los reservados porque los restaurantes españoles son muy ruidosos, faltaría más, gente que no tiene nada que ocultar, pero otros sí tienen algo que esconder”, explica Jiménez, autor del best seller El Director.
“Madrid es el lugar intrigante donde operan estos tres poderes, que han creado su propio ghetto, o los reservados como reflejo del aislamiento de un establishment cada vez más desconectado de lo que ocurre en la calle”, zanja Jiménez.
El tolili
En 2019, tras 37 años al frente del Señorío de Alcocer, Doroteo Martín pasó por el palco del Bernabéu para despedirse de su cliente más ilustre, Florentino Pérez, que tantas veces había tomado en su restaurante decisiones fundamentales para el Real Madrid, como las traumáticas salidas de Vicente del Bosque y Jorge Valdano (nada como un chuletón y un vinito para digerir mejor las purgas). Lo contó Martín tras echar el cierre al restaurante: "Mis clientes me han dado más de lo que merezco. Jamás les he traicionado y he contado lo que ha pasado en el Señorío".
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Lo que no sabía Doroteo es que, un año y nueve meses después de esas declaraciones, el señorío del presidente del Real Madrid iba a quedar en entredicho por unas grabaciones hechas... en su restaurante... "[Cristiano Ronaldo] está loco. Este tío es un imbécil, un enfermo". "[Coentrao] es un tolili. Un zoquete". "Las dos grandes estafas del Madrid son: primero, Raúl y segundo, Casillas", rajó Florentino en los reservados de El señorío de Alcocer y de el Balzac —antiguo restaurante cercano al Prado— sin saber que le estaban grabando. O los míticos audios de Florentino que publicó este periódico, demostrando que ni los reservados eran seguros ya.
En efecto, los reservados se llaman así porque uno aspira a hablar achispado sin que le escuche media España, hasta que alguien coloca un micrófono de tapadillo, como hizo recientemente la Guardia Civil en la marisquería La Chalana, cercana al Ministerio de Transportes, epicentro gastronómico del triángulo Koldo/Aldama/Ábalos, procesado por cohecho, tráfico de influencias y malversación.
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El 10 de enero de 2024, tuvo lugar uno de los mayores desafíos al colesterol vistos nunca: Koldo Izaguirre, antiguo hombre para todo del ministerio de obra pública, tuvo cuatro saraos diferentes en La Chalana (mediodía, hora de comer, tarde y noche), con Ábalos poniendo el colofón nocturno al frenesí gastronómico y (presuntamente) trapicheril. “No quedé a cenar con Koldo. Quedé con un alto cargo cuyo nombre no voy a revelar, y en ese restaurante me encontré con Koldo, que estaba cenando allí”, alegó Ábalos sobre un encuentro que calificó de efímero y casual —¡Hombre! ¿Cómo tú por aquí?— pero que se prolongó 65 minutos, según el oficio policial. La frecuencia con la que altos cargos de Transporte pasaban por La Chalana a despachar con Koldo y Ábalos, incluso cuando ya no estaban en el Gobierno, hacen pensar que el local ejercía (sin querer) de comedor B del ministerio.
Cuando no queda claro dónde empieza la oficina y dónde acaba el reservado, el sainete está garantizado.
La puñaladita
Pascual Estevill, primer juez mediático condenado en España por corrupción, experto en el arte del soborno judicial, tenía mesa fija reservada en el restaurante barcelonés La Puñalada, donde se reunía con los grandes periodistas de tribunales de la época para orientar sus casos, como contó Félix Martínez en su biografía del magistrado:
"Los reservados reflejan el aislamiento de un 'establishment' cada vez más desconectado de lo que ocurre en la calle"
"En 1992, ya era tradicional que, un día antes de que ejecutara una diligencia espectacular, Estevill citara a alguno de sus periodistas de cámara a comer en La Puñalada. Los platos llenos de virutas de jamón de Jabugo finamente cortadas y acompañadas de apio, marca de la casa, precedían a los arroces de verduras, de pescado, o al bacalao con 'xamfaina', siempre regados con caldos de Rioja. Con los cafés, la copa —en el caso del juez, copas— y el inevitable Montecristo del número 1, llegaban las confidencias del magistrado: citaciones de personajes públicos en calidad de inculpados que iban a acabar en encarcelamiento; informes sobre el patrimonio de los principales acusados… Si el magistrado estaba de humor, el periodista le seguía, tras el almuerzo, hasta su despacho, donde Estevill le entregaba copias de la documentación que corroboraba las confidencias que le había hecho entre copa y copa".
O cuando el restaurante ya es de facto el despacho.
En favor de la dignidad de los reservados, podemos recordar cómo Mariano Rajoy Brey puso un broche 100% marianista a su carrera política en un reservado del Arahy, junto a la Puerta de Alcalá, al que acudió en medio de su propia moción de censura. Haciendo añicos la maratón de Mazón durante la tormenta valenciana, Rajoy pasó OCHO HORAS dentro del reservado, en lo que se interpretó en caliente como una fuga cobarde, pero quizá era un manifiesto sobre el buen vivir y el mejor perder.
O el café, copa y puro como agujero espacio temporal. Los afters del poder.
PD: El antiguo restaurante Membibre, en la calle Guzmán el Bueno, se anunciaba como "cocina castellana de temporada, pescados y carnes rojas en un salón romántico adornado con cacharros de latón". El Membibre tiene su pequeño papel sorpresa en esta historia. Pasada la asamblea fundacional de Vistalegre, cuando los fundadores de Podemos eran estrellas del rock, alguien vio en el Membibre a Monedero, Iglesias y Errejón entrando directos al reservado de restaurante. ¿La revolución exigía discreción o estábamos ante un anticipo de la futura castatización del partido? ¿Quién se resiste a la atracción de un buen reservado?
La importancia de los momentos fundacionales. En 1978, el borrador de la nueva Constitución generaba muchas tensiones. "Va a ser una Constitución reaccionaria", espetó el socialista Alfonso Guerra. Pero la fontanería gastronómica decisiva estaba al llegar. “El 22 de mayo, en una interminable cena en el restaurante José Luis, a la que asisten Fernando Abril, José Pedro Pérez-Llorca, Gabriel Cisneros y Rafael Arias Salgado por UCD; y Alfonso Guerra, Gregorio Peces Barba y Enrique Múgica por el PSOE, se pactan nada menos que veinticinco artículos de la Constitución”, según Victoria Prego. Todo ello protegido por el secreto. Se llamaron los “pactos del mantel”. Nunca hemos salido de ese estado mental de café, copa y acuerdo bajo cuerda.