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La industria del dulce, en jaque por la mantequilla y el cacao: "En Francia pagan lo que sea"
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La industria del dulce, en jaque por la mantequilla y el cacao: "En Francia pagan lo que sea"

El precio de ambos ingredientes lleva en alza varios meses con subidas de hasta el 100%. Los motivos son distintos, pero el impacto directo en los pasteleros es palpable

Foto: Una pastelera coloca dulces en el escaparate. (EFE/Toni Albir)
Una pastelera coloca dulces en el escaparate. (EFE/Toni Albir)
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La Navidad está a la vuelta de la esquina. Algunas ciudades se adelantan al resto de provincias y encienden este fin de semana las luces navideñas para arrancar con el período más festivo del año. Se acerca el mes del consumo por excelencia. Regalos y, por supuesto, mucha gastronomía salada y dulce. Un mes para hacer caja y empezar con buen pie el año. Sin embargo, el gremio pastelero afronta el inicio de las fiestas ahogado por la subida del coste de la mantequilla y, especialmente, del cacao.

El precio de ambos ingredientes lleva al alza varios meses. Los motivos son distintos, pero el impacto directo en los pasteleros es palpable: "Para las fiestas, muchos van a intentar pasarse a otros dulces que lleven, por ejemplo, fruta y evitar así el chocolate", comenta a este periódico Jaume Martorell, presidente de la Asociación Bean to Bar Chocolate. El precio del cacao alcanza máximos históricos con una subida del 400% respecto al año pasado.

Hay diversas causas que explican esta crecida. Por un lado, Ghana y Costa de Marfil acaparan más de la mitad de la producción mundial. Dos países azotados fuertemente por el cambio climático, lo que se traduce en graves inundaciones que han destrozado parte de unos cultivos que requieren de un clima muy seco. Además, la inestabilidad política de la región africana, sumada a la salida de muchos agricultores del sector, por las pésimas condiciones laborales, han propiciado un fuerte descenso de la oferta.

La reducción del género viene seguido de un aumento de la demanda. Por un lado, cada vez el cacao tiene más usos que van más allá de la alimentación. Por ejemplo, en la cosmética. Por otro lado, los consumidores reclaman chocolates con mayores porcentajes de cacao. La ley de la oferta y la demanda impera y la subida de las materias primas ya preocupa al sector: "Hemos tenido que acaparar algo de stock para las coberturas de chocolate como almacenaje de seguridad para pasar las Navidades", comentan en la confitería bilbaína Arrese. Uno de sus dulces más demandados, la palmera de chocolate, es el principal perjudicado de este comercio: "Está afectada por partida doble porque lleva incorporada mantequilla y chocolate negro con un alto porcentaje de cacao. Esa disminución de márgenes y la alta demanda de este producto, nos ha hecho subir los precios".

placeholder Cultivos de cacao en Nigeria. (EFE)
Cultivos de cacao en Nigeria. (EFE)

Desde Asempas, la Asociación de Empresarios Artesanos del sector de la Pastelería de Madrid, señalan que "el cacao se está convirtiendo en bróker" y que el precio de los dulces está en aumento entre un 8 y un 10%. "Los consumidores al principio se resienten, pero cuando ellos mismos van al supermercado y ven el coste de los productos, aceptan que los pasteleros suban los precios porque evidentemente nadie quiere trabajar a pérdidas", cuentan fuentes de Asempas a este medio. Esta organización explica que aunque en un primer momento pueda disminuir la demanda, "los consumidores no son tontos y buscan productos artesanales y tradicionales a pesar del coste".

Con el precio de la mantequilla ocurre algo similar que con el del cacao y también está involucrado el cambio climático. La grasa de la leche se utiliza para elaborar productos lácteos enteros, como yogures, y para fabricar mantequilla. Según explica Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil) a El Confidencial, este último año las ganaderías de la Unión Europea han producido leche menos grasa por un cambio en la alimentación del ganado debido a causas climáticas.

Foto: Semillas de cacao en una plantación. (EFE/Jorge Torres)

Asimismo, los hábitos de consumo también cambian en este sector: cada vez se demandan más lácteos enteros, por lo que la disponibilidad de grasa para mantequilla ha disminuido. Para coronar las casuísticas, las importaciones de mantequilla de la Unión han bajado. Como consecuencia, los países buscan a la desesperada este ingrediente que tiene un consumo exponencial fuera de nuestras fronteras. "En Francia, por ejemplo, están dispuestos a pagar lo que sea y por ello las industrias españolas prefieren vendérselo a este tipo de países", comentan desde Agrapol, la Organización de Productores Lácteos.

A pesar de que España no sea un país tradicionalmente consumidor de mantequilla, el rey del postre cántabro se nutre esencialmente de este ingrediente. Los productores de Sobaos Pasiegos se encuentran en un aprieto. De hecho, a mediados de octubre el Gobierno de Cantabria salió al rescate de los productores de Sobaos Pasiegos con un paquete de ayudas de 600.000 euros. En Doña Tomasa, un comercio de productos delicatessen con tiendas en Madrid y Santander, confirman esta subida: “Durante el último año y medio, el coste de realizar los sobaos ha aumentado un 20%, pero nosotros hemos podido soportar la subida y repercutir únicamente un 4% en el comprador final”.

Además de los sobaos, otro dulce tradicional vasco también se prepara a base de mantequilla: el bollo de Bilbao. La pastelería Zuricalday admite que ha tenido que sibir un 10% este dulce, pero que es "una subida habitual" y que "la gente está tan acostumbrada a comerlo que de momento no han caído las ventas". En Arrese cuentan que la mantequilla que utilizan para los bollos se ha encarecido un 44% lo que "preocupa", pero que han podido "mantener los márgenes".

placeholder Venta de sobaos pasiegos en una imagen de archivo. (EFE)
Venta de sobaos pasiegos en una imagen de archivo. (EFE)

Sin embargo, la intranquilidad en el sector pastelero ante la respuesta que darán los consumidores es evidente. "No se mide con el mismo rasero a la pastelería o panadería con otros sectores como la hostelería desde la apreciación del precio", lamentan en Arrese y explican a El Confidencial que tienen "una enorme presión en precios de grandes materias primas, totalmente especulativas donde entran en juego muchas variables siendo una de las más importantes, la especulación de los grandes lobbies que siempre ganan".

La clave de lo 'gourmet'

La subida de ambos alimentos repercute principalmente en las pastelerías y también en las grandes industrias. Sin embargo, hay un sector que sale mejor parado en este período inflacionista: los productos gourmet. La mantequilla de Soria, catalogada como Denominación de Origen Protegida, es un claro ejemplo. Un producto vendido para ocasiones especiales con un posicionamiento en el mercado que permite el traslado de estos incrementos al consumidor con mayor facilidad, sin una disminución significativa de la demanda. "Los consumidores que buscan este tipo de productos quizás están dispuestos a pagar algo más por la calidad y el origen garantizado", informan desde la Delegación de Soria.

Por su parte, Jaume Martorell explica que también pasa con las chocolaterías: "Los artesanos ya comprábamos el cacao muy caro, porque adquirimos microlotes de alta calidad y especiales. A nosotros se nos ha doblado el precio, pero es que a la industria se le ha llegado a cuadriplicar". La magnitud de la falta de cacao pone en peligro al sector, especialmente al industrial: "No están en condiciones de poder rechazar ni un grano, ya que la cadena de suministro está sufriendo", finaliza Martorell.

La Navidad está a la vuelta de la esquina. Algunas ciudades se adelantan al resto de provincias y encienden este fin de semana las luces navideñas para arrancar con el período más festivo del año. Se acerca el mes del consumo por excelencia. Regalos y, por supuesto, mucha gastronomía salada y dulce. Un mes para hacer caja y empezar con buen pie el año. Sin embargo, el gremio pastelero afronta el inicio de las fiestas ahogado por la subida del coste de la mantequilla y, especialmente, del cacao.

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