La matanza se extingue de los hogares y desborda las plazas mayores como fiesta turística

El cerdo es una parte esencial de la cultura tradicional española y la matanza, además, un rito ancestral concebido como una fiesta familiar. Un acto único que se daba hace décadas en casi todas las casas de los pueblos y que ahora no es que esté en peligro de extinción, sino que es algo insalvable. "Toda España hacía la matanza. Da igual que sea de Galicia, de Cádiz, Valencia, las dos Castillas… todos tenían la matanza como despensa para el verano", explica Jesús Merino, promotor de la Fiesta de la Matanza de Guijuelo. Pero a pesar de que esta actividad agoniza, al mismo tiempo se ha convertido en un reclamo turístico en diferentes puntos de la región y ya forma parte del manual de los operadores. Mientras se extingue en los hogares, las plazas mayores se desbordan.

Si la matanza domiciliaria está en la "lista roja" de las tradiciones, hay otra en pleno auge y que permite conservar este ritual: la matanza popular. El despiece y probadura del cerdo ha salido de las casas para llenar las plazas de los pequeños pueblos. Se ha revelado como un verdadero atractivo que cada año atrae a miles de curiosos. "Ahora es una fiesta turística que da trabajo y riqueza", subraya Merino que impulsó el inicio de la Fiesta de la Matanza de Guijuelo hace 37 años. Una localidad salmantina entregada al cerdo con 250 empresas relacionadas con esta industria y que vive con especial devoción esta nueva versión de la matanza como fiesta popular que incluye el folclore y a toda la hostelería con degustaciones gastronómicas de las distintas partes del cerdo.

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El éxito de estas fiestas de matanza está en que varias generaciones recuerdan lo que vivían en casa de pequeños. Pero también porque hay interés en la sociedad actual por conocer de dónde vienen y cómo se hacen distintos manjares como el chorizo, la morcilla, la asadurilla o el secreto. "Hay mucha gente que no conoce este rito, que no lo ha vivido. Gente de Madrid y de otras muchas ciudades", declara Javier García Hidalgo, diputado de Turismo de la Diputación de Salamanca, y eso está permitiendo "desestacionalizar el turismo de nuestros pueblos, prácticamente desde noviembre hasta finales de marzo, todos los fines de semana en cualquiera de nuestros municipios hay un rito en torno a la matanza".

Matanzas para las "nuevas sensibilidades"

Aunque para dejar los hogares y ocupar las plazas mayores en pleno siglo XXI la matanza no es exactamente como era antes. El rito se ha adaptado tanto a la normativa sanitaria vigente como a una sociedad con otras sensibilidades que puede rechazar el momento del sacrificio o sangrado del animal. Mauricio Angulo es el alcalde de Sequeros, una de las localidades salmantinas con más fama de su fiesta de la matanza, y relata como "el animal se sacrifica según la normativa vigente en un sitio aparte y cuando ya se ha puesto al público, pues es para mostrar el despiece".

"Somos muy escrupulosos, tenemos una pistola para aturdir al cerdo antes, o sea que el animal no sufre absolutamente nada. Se hace el sangrado de puertas para adentro y luego ya sí el despiece se hace en público", señala. Angulo apuesta por normalizar una actividad "que ha dado de comer a muchísimas personas a lo largo de muchos años en toda España". Aun así también están desarrollando actividades para niños por si quieren evitar ese momento del despiece, "por si hiere alguna sensibilidad vamos a proponer actos paralelos para niños".

"Somos muy escrupulosos, tenemos una pistola para aturdir al cerdo antes, o sea que el animal no sufre absolutamente nada"

Ante la falta de sabiduría popular de las nuevas generaciones y los urbanitas sobre el cerdo, las nuevas matanzas turísticas son sobre todo una clase didáctica con aplicaciones gastronómicas. "¡No te imaginas cómo se lo pasa el personal!", enfatiza Angulo. "Tenemos además un profesional en el tema del despiece que lo hace de una manera superamena y curiosa. Va sacando todas las piezas del cerdo y lo explica con muy buen criterio. Ves la pieza superfresca y encima te explican lo que es. Al final se hace una subasta de las piezas y ha habido pujas que han sido curiosísimas, se ha llegado a pagar mucho dinero", detalla a este diario. Los visitantes aprenden, por ejemplo, las partes con más o menos grasa y las que son apropiadas para cocinar de una u otra forma.

También los vecinos que por edad o circunstancias ya no pueden hacer la matanza en sus hogares disfrutan esta nueva fiesta. "Algunos se han quedado viudos o ya no pueden o no tienen a los hijos y no se hace matanza. Pero les gusta recordar, retroceder a esos ambientes del pasado", reconoce Angulo.

Dependencia del cerdo

En Castilla y León, una comunidad con una presencia casi omnipresente del cerdo en su cultura y gastronomía, en los últimos 15 años se ha pasado de 44.116 matanzas en hogares a apenas 7.200 el último año, según los datos de la Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León. Y su declive es insalvable. Las actuales normativas sanitarias y el descenso de población del mundo rural han ido condenando este rito a la extinción. Pero también una forma de vida donde no tiene cabida. "Ahora mismo las nuevas viviendas no lo permiten. Los materiales con los que están construidas no permiten la curación del embutido, por ejemplo. No es como antiguamente que se construía con barro o paja. Se ha perdido incluso ese espacio que eran los sobraos, muy apropiados para secar el embutido", asegura García Hidalgo.

La provincia de Salamanca tiene una de las industrias cárnicas centradas en el cerdo más importantes del país. Y como sucede en otras zonas azotadas por la despoblación, hay más cerdos que habitantes. Muchos más. En su caso, el último Censo Agrario del INE registraba 662.000 cabezas de cerdo, el doble de los 326.000 habitantes que habitan en toda la provincia. Así que el cochino (como ahí se llama) sigue siendo vital para su economía, aunque la industrialización del sector haya ido condenando ese tipo de ritos que antes estaban presentes en todas las casas. "Antes era para la familia y ahora es para la gente", cuenta Jesús Merino. "Dejó de ser una matanza familiar, para ser para un pueblo y para un negocio".

Gran fiesta turística de invierno

"Hay mucho tirón". Así resume el alcalde de Sequeros la explosión de la matanza popular como atractivo turístico. "Nuestra matanza es en febrero, van otros muchos pueblos antes, y, sin embargo, ya nos están preguntando por el programa del próximo 2023".

Un nicho turístico para generar riqueza en los pueblos en invierno, cuando se quedan vacíos, en el que trabaja la Diputación de Salamanca para aprovecharlo al máximo. Han creado una red de pueblos con matanzas que supone todo un calendario de fiestas que recorre gran parte de la provincia. "Este año son 52 municipios de todas las comarcas de Salamanca y para estar en esta red les pedimos unos estándares mínimos. Intentamos que los utensilios, la plaza sea lo más cálida posible, vestimentas antiguas…" cuenta su diputado de Turismo. "La segunda parte del proyecto es que esto se convierta en una herramienta turística en equilibrio con la tradición. Ya hay touroperadores de fuera de la provincia que operan con este circuito".

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Javier García Hidalgo es contundente: "La matanza se ha convertido ya en el festivo turístico de invierno" para gran parte de los pueblos de la provincia de Salamanca, lo que supone una importante inyección económica en un momento del año que antes apenas había actividad.

Ahora los vecinos que viven fuera vuelven esos días, además de miles de visitantes. Tanto que en algunos casos pueden incluso causar problemas. El año 2020 la fiesta de la matanza de Sequeros, en febrero justo antes de la pandemia, llegó a desbocarse: "tuve que cortar la afluencia de público porque se nos disparaba, empezaron a llegar autobuses y autobuses de gente". Una nueva vida para el rito de matanza que confirma aquel viejo refrán de "cochino matado, invierno solucionado".