Jemma Markham, el hada madrina del Matarraña, la Toscana española

"Nunca se me habría ocurrido que un proyecto como el de Jemma y Piers fuera a tener éxito. Y cuando vi los precios, creí que habían puesto por error un cero de más, pero la primera vez que visité la Torre del Visco, ya me quedé maravillado: era como el paraíso. Hoy, 30 años después, toda la comarca es mucho mejor: el Matarraña es un lugar conocido por su propio carácter; la hostelería tiene un gran nivel y todos los días hay turismo. Que este matrimonio eligiera la finca del Visco ha sido una suerte para todos". Quien habla es Miguel Alcalá, de la Fonda Alcalá de Calaceite, un negocio familiar de referencia, que este año cumple su centenario. Fue de los primeros que establecieron relación con Jemma Markham y Piers Dutton cuando en 1991 decidieron cambiar de vida y volver a empezar en una finca a la orilla del río Tastavins, en el término municipal de Fuentespalda, en los confines de Teruel. En el Matarraña, antes incluso de que existiera esa denominación, cuyo nombre han llevado a las agendas de los viajeros más exigentes de todo el mundo.

Jemma, que había estudiado Historia en el King’s College de Londres y había sido alumna del hispanista John Elliott, había llegado a España en 1973 a aprender español. Y ya se quedó. Trabajó durante dos décadas en Madrid en el mundo editorial, donde fue directora general de lo que ahora es Pearson. También fundadora, junto a Piers, su marido, y Manuel Arroyo, de la librería Turner. "Pero nosotros —explica— queríamos vivir en el campo. Estuve dos años recorriendo España hasta que encontré este lugar. Este valle me cautivó a primera vista; con el río abajo y el horizonte de montañas, me pareció mágico". Aunque en mal estado, conservaba la torre monumental del siglo XV y edificaciones anexas, dominando una finca de 90 hectáreas, entre monte y cultivos de olivar y cereal.

Un lugar para compartir

"Empezamos la restauración para nosotros y con la vocación de explotar la finca, pero con un 'bussines plan' flexible. Enseguida vimos que era un sitio para compartir y que, con la población más cercana a 12 kilómetros, habría que ofrecer alojamiento y también cocina. Piers era un gran cocinero, así que abrimos como un pequeño hotel. Pero todo se disparó cuando, en apenas cinco años, Relais & Chateaux nos dijo que podríamos incorporarnos a esta red mundial de hoteles y restaurantes. Nos dio una nueva dimensión e internacionalizó la clientela". Hasta hoy, aunque ya en solitario, pues Piers falleció hace nueve años, aunque sigue muy presente en el imaginario colectivo.

En La Torre, donde usan el aceite que dan sus 2.000 olivos, ofrecen productos, como la judía de Beceite o los garbanzos de La Portellada

Para ser R&Ch, los establecimientos deben estar gestionados por la propiedad; tener un nivel alto de servicio y cocina, y singularidad y autenticidad vinculadas a su entorno. En el caso de la Torre del Visco, aun sin pretenderlo, reunían totalmente los requisitos. Ofrecían hospedaje de gran calidad —"como a nosotros nos hubiera gustado encontrar"— y ya desde los inicios la finca se gestionó desde parámetros sostenibles, mucho antes de existir el concepto.

Hotel exquisito, por dentro y por fuera

La Torre ofrece un hospedaje exquisito en forma y modos. Restaurada en dos etapas, ha recuperado todas las construcciones existentes con gran gusto, tanto en la obra como en el mobiliario. Hoy, dispone de 16 habitaciones, una cocina donde se ofrecen desayunos —y donde pervive el espíritu de Piers— y un restaurante de prestigio, El Visco, gobernado por Rubén Catalán y abierto al público, donde programan citas gastronómicas con cocineros invitados. También biblioteca, bodega o salones con chimeneas y piano para uso y disfrute de los clientes. Todo adornado con flores frescas. Y en el exterior, tres terrazas y jardines muy al estilo inglés: espacios aparentemente informales, con rincones diferentes, arcos, fuentes o patios. Y una gran variedad de plantas, como las 70 clases de rosas. A menudo, con la pacífica compañía de Clouseau, un precioso mastín, y de Aslan, un labrador.

Respecto a la sostenibilidad, "era indisociable", dice Jemma. "Para nosotros, casa y paisaje son uno. Y la explotación de la finca también. Los cultivos son ecológicos y el menú que hace Rubén, nuestro cocinero, surge de lo que da nuestra huerta y de los proveedores de la zona. Todo lo adquirimos en un radio de 70 kilómetros, incluido el pescado, que viene de los puertos de Tarragona". En la Torre, donde usan el aceite que dan sus 2.000 olivos, ofrecen productos autóctonos, como la judía de Beceite, los garbanzos de La Portellada o los tomates específicos de la zona, recuperados de la mano de Víctor Vidal, el agricultor que inspira la gestión de la finca desde su especial conocimiento. Una misión que comparten con la mayoría de los establecimientos de la zona.

A la vez, desde la Torre han logrado incluir en el Arco del gusto de Slow Food la 'oveja maellana', una de las cinco razas ovinas autóctonas de Aragón y de la que apenas quedan 1.000 cabezas. Con esa inclusión, gozan de la protección de este movimiento, cuyo objetivo es preservar el patrimonio gastronómico de la humanidad.

La fructífera onda expansiva

Es un nivel de hostelería que cuando arrancó no se conocía en el Matarraña, y casi se diría que en Aragón, y que allí ha creado escuela. Además de Miguel Alcalá, lo explica Ana Marta Romeo, dueña de El Convent de La Fresneda. "Mis padres fueron de los primeros en tener turismo rural, en la iglesia de la casa de la abuela, un antiguo convento propiedad de la familia desde la desamortización. Pero cuando vieron que un lugar como el Visco tenía éxito, se atrevieron a convertirlo en El Convent, el hotel que tenemos hoy. Yo me había ido a estudiar Turismo a Barcelona y pude volver a ocuparme de nuestro propio hotel, con otra dimensión. Diría que el sueño de Jemma nos ha permitido cumplir los nuestros".

Lo mismo explica Javier Moragrega, pionero del turismo activo, que ofrece desde hace tres décadas con Servicios Turísticos Senda y hoy titular de La Fábrica de Solfa, un hotel con encanto y restaurante en Beceite: "La Torre del Visco ha sido un antes y un después para la comarca. Nos permitió elevar las aspiraciones para nuestra hostelería, que hoy tiene un nivel muy superior a otras zonas, creer en nosotros, en nuestro entorno y en nuestros productos. En definitiva, dotar de dignidad a nuestro territorio y a las personas que trabajamos en él". Javier explica además que hay una armonía comarcal insólita. "Aquí no somos competencia; nos respetamos las plantillas, nos derivamos los clientes cuando procede o compartimos proveedores".

Lo ratifica la alcaldesa de Fuentespalda, Carmen Agud. Cuatro mandatos y muchas bodas oficiadas en la Torre. "Sí, Jemma es como el hada madrina del Matarraña. Antes, ni decíamos de dónde éramos. Como mucho, que de la zona de Alcañiz. Cuando llegaron, todo eran suspicacias. Hoy, encontrarás muchos hoteles buenos en el mundo, pero pocos con el alma que hay en el Visco, y que tiene mucho que ver con la personalidad de Jemma. Por un lado, su conversación y su estilo. También, su discreción: tiene clientela muy importante, pero no lo sabrás. Y su generosidad: peligraba la acequia y la recuperó. Hay romería a la ermita vecina a su finca y la mejora. Y ante uno de los grandes problemas que teníamos, la formación de la gente, se involucró a fondo y hoy tenemos ciclos de FP en Hostelería y Restauración en el instituto de Valderrobles".

Amenazados por las renovables

Ahora, si algo preocupa a todos ellos es el despliegue indiscriminado de los parques de renovables. Aun estando a favor de la descarbonización, sostienen que hay lugares cuyo paisaje debemos preservar, en una zona en la que el sector turístico ha hecho grandes inversiones y crece sin cesar. El paisaje, dice Jemma, "forma parte de nuestro carácter. Pinares, olivares, cereales… Y de noche, cielos estrellados para los que la contaminación lumínica anula el astroturismo".

"Los diseñan junto a pueblos que conservan su personalidad y cuyo perfil merece un respeto". Son 18 municipios, en los que viven 8.200 personas, y varios figuran en la nómina de los más bonitos de España. Es la otra cara de la moneda del revés que supuso la gran emigración de los años sesenta: dejó los casilicios parados en el tiempo y ha permitido una mejor conservación de su fisonomía original, ahora amenazada.

En este momento, todos se congratulan de que la siguiente generación de los que recelaron de "la llegada de los ingleses" puede ya pensar en tener una buena vida en su casa. Como Evelyn Celma, hija de unos emigrados de La Fresneda​, nacida en Barcelona y licenciada en Ciencias Ambientales, que volvió a la tierra de sus mayores para crearse una ocupación. Ahora vive con su marido y sus hijos en Peñarroya de Tastavins, tiene un laboratorio de cosmética natural a base de aceite de oliva y hierbas aromáticas autóctonas, Matarrania, donde trabajan a media jornada nueve mujeres, y vende en 350 tiendas de toda España. "Jemma lo vio antes que nosotros. Y con el paso del tiempo, ya sabemos qué hace falta para sacar adelante nuestras iniciativas: mucho empeño personal y que el proyecto sea coherente. Aunque estemos de moda, con eso no basta para que las cosas te vayan bien: hay que trabajar mucho".

Perseverancia. Esa ha sido la palabra mágica e imprescindible de Jemma en la Torre del Visco. También coherencia, como apunta Evelyn. "Nuestro proyecto es incompatible con la prisa y el dinero rápido. Sí con el disfrutar construyendo. Lo hemos hecho con la finca, con el edificio y, sobre todo, con el equipo, 20 personas que son mi familia. Tras 30 años aquí, ya no soy de otro lugar".

Ahora, el reto es evitar la masificación y que aumente la oferta de plazas de restauración. "Viene mucha gente a la que no podemos dar de comer", se lamenta Miguel Alcalá. Y lo dice quien muchos días ofrece dos turnos de comidas y de cuyos fogones han salido, según Juan Perucho, las perdices escabechadas más cotizadas de la historia. Son las que llevó el escritor a Picasso como presente especial —evocando su etapa en la vecina Horta de Sant Joan, donde concibió el cubismo—, a cambio de las cuales obsequió a Perucho con una obra suya.