Tarde de jueves en el mejor bar de Madrid

A las seis y siete minutos de la tarde, el pedazo de Lavapiés que conecta la calle de Argumosa con el teatro Valle Inclán es un ir y venir de gente. Huele a limpio y también un poco a porro al entrar en la calle de Miguel Servet. Hay salas de teatro, bares sin decoración pretenciosa, tiendas enormes de artículos de droguería donde comprar un cuenco y una paletina para el tinte apenas cuesta dos euros y medio.

Las terrazas están a esa hora con un número razonable de gente. Aún hay sol y los dueños de la coctelería Savas acaban de abrir el local. La noche del miércoles ganaron el premio que concede la Academia Gastronómica de Madrid como mejor establecimiento en la categoría de Bares y Tragos. Gintautas y Dovile limpian los vasos a la espera de clientes. "Hoy no tenemos muchas ganas de trabajar después de lo de anoche", bromean.

"Somos una coctelería de barrio, aquí viene una mezcla de gente muy ecléctica, gente con traje y jóvenes vestidos de modo informal"

En una de las paredes, la carta con la docena de cócteles fijos que les ha hecho célebres en el barrio. El más caro cuesta 8,5 euros. "Somos una coctelería de barrio, aquí viene una mezcla de gente muy ecléctica, gente con traje y con bolso de Chanel y jóvenes vestidos de modo informal", afirman. ¿Los precios? "Mejor que se tomen dos que uno", afirman.

Gintautas Arlauskas y Dovile Krauzante son pareja y vinieron a Madrid en 2008 procedentes de Lituania. "Pon bien los nombres, por favor, aunque una vez dijeron que era un barman impotente en vez de imponente, imagina. Los detalles son importantes", bromea él, que ha optado por llamarse Gin para evitar equívocos.

"Es un oficio bastante serio, pero en otros sitios se le considera algo simplemente temporal que uno hace cuando está estudiando"

Arlauskas es ingeniero industrial, aunque nunca ejerció como tal, y trabajaba en un casino de su país. Ella es contable, y "es la que entiende vinos". Están en ese momento en el que se sienten extranjeros en España y también un poco en su país de origen. Les encanta el culto a la gastronomía en España y la consideración que se le tiene al oficio de hostelero. "Es un oficio bastante serio, muy duro, pero en otros sitios se le considera algo simplemente temporal que uno hace cuando está estudiando", añaden.

Al llegar a la capital, y antes de ser dueños de su propio negocio, trabajaron en bares y en restaurantes de renombre como Sudestada. Ahí aprendieron de todo, el oficio pero también a moderar las expectativas tras recibir un galardón. "Hemos visto muchos premios en todos estos años, pero hacer negocio es otra cosa", dice Dovile. Arlauskas tiene la mente en Madrid, pero también en Lituania, donde le gustaría abrir un restaurante "para devolver todo lo que se nos dio ahí", aclara.

Abrieron el local que hoy es Savas ("Propio/cercano" en lituano) en junio 2019, "una fecha estupenda teniendo en cuenta lo que vino después", comentan con ironía. Escogieron Lavapiés porque siempre fue su barrio, el de su casa y el de su gestoría, "lugares fundamentales para cualquiera".

Definen Madrid como una ciudad muy viva, con ganas, con hambre de fiesta y de corto plazo. "Como si estuviéramos viviendo el principio de algo nuevo", explica. Y a los que viven en ella, como gente capaz de adaptarse a lo que haga falta. "Cuando solo podíamos abrir hasta las nueve de la noche por las restricciones abríamos a las seis y se llenaba en media hora. Tres horas de ambiente con gente que solo quería pasarlo bien", explica Gintautas. Agradece no haber tenido las responsabilidades de otros hosteleros con empleados a su cargo. "Esto nos pilló en fase de crecimiento y éramos nosotros dos, menos mal que no contratamos a nadie. Ahora estamos considerándolo, porque necesitamos ayuda", añade.

El local es sencillo con una fachada de madera y un interior rojiblanco. Ni la luz ni el decorado hacen de este lugar un sitio instagrameable al que venir a hacerse fotos. "Esto es otra cosa", insisten. "Algunos vienen buscando un brillo que aquí solo encuentras en lo que te bebes del vaso", dice él. Esos mismos a veces les afean el minimalismo del lugar. Arlauskas dice que ha escuchado a algunos clientes decir que han "visto carnicerías con más glamour que esto". Y se echa a reír.

Porque quieren darle a la coctelería algo de cotidianeidad, quitarle ese vínculo con algo puntual, casi extraordinario, esa cosa que se pide solo cuando hay algo especial que celebrar o que llorar. El local, limpio y lleno de botellas con nombres imposibles, se ha convertido en lugar de encuentro para la gente del sector y muy ajeno a las tendencias caprichosas de la moda. "Los lunes vienen muchos cocineros y gente de hostelería de otros sitios. Se cuentan cómo van, lo que necesitan, dejan el CV… hasta parejas han salido", bromea Dovile. "Ya somos el sitio donde algunos se han dado el primer beso", añade él.

La paz del local la interrumpen un hombre y una mujer muy sonrientes. "Hola, somos unos turistas despistados. ¿Algún sitio donde haya microteatro o algo así por aquí?", dice ella. Los dueños de Savas le indican un par de sitios y la conversación continúa, no sin antes desearles suerte en su objetivo de jueves.

Pocos minutos después entra otra pareja, ella divina como Carmina pero con la melena rubia en vez de azabache. Estos, lejos de estar despistados, saludan con la confianza del que no llega por primera vez al local. Felicitan a los premiados y piden un par de cócteles. Empieza el ritual que es, como el sitio, sin pretensiones. Un puñado de segundos después, la clienta suspirará encantada: "¡Está buenísimo!".

Minutos después, la ronda de Atocha estará plagada de gente. De la parada de metro de Embajadores entra y salen hileras de personas. La carnicería Gamo, en la calle de Embajadores, sigue teniendo torreznos y pastrami a un precio imbatible. Ni rastro de gyozas, tostas de aguacate y ceviche, otras de las modas que asolan la capital y que no tienen cabida tampoco en Savas. "Aquí de comer solo tenemos gildas, y ni siquiera llevan anchoas, sino arenques", afirma Gintautas Arlauskas. Otro homenaje a Lituania, el país que le vio nacer y donde se siente, como en España, un poco extranjero.