El día después | ¿Cómo será ir a un restaurante en la 'nueva normalidad'?

Lo normal ya es pasado. El mantra de la “nueva normalidad” se repite a medida que la desescalada se hace más palpable y la sociedad va haciéndose a la idea del mundo post-coronavirus. Cómo trabajaremos, cómo viajaremos, cómo compraremos y también, cómo volveremos a las barras de los bares y a los manteles de tela y papel en un mundo regido por la distancia social.

La hostelería es ya uno de los sectores más afectados por la crisis del covid-19, y será también uno de los que más tenga que adaptarse a una nueva realidad. En el plan de desescalada aprobada este martes, este fue el sector más mencionado por Sánchez, marcando el reinicio paulatino de su actividad el próximo día 4 de mayo, entre los primeros.

A partir de ese día podrán abrirse establecimientos para recoger comida in situ. Dos semanas después, si todo va bien, podrán sacarse las terrazas; y por último entrar al interior de los locales con aforos limitados. A partir de ahí, el objetivo es ir alcanzando una normalidad razonable teniendo en cuenta que nada volverá a ser como antes.

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Así, tanto propietarios como clientes se enfrentan a una realidad que ninguno conoce y muchos, ni siquiera llegarán si quiera a verla. Antes de la crisis había cerca de 315.000 bares y restaurantes en España, y cerca de unos 20.000 ya han dicho que volverán a abrir, aunque la cifra puede ser mucho mayor. Ernst & Yung calcula que el sector podría perder un 40% de facturación de los 123.600 que genera al año: el 6,2% del PIB.

En algunos locales del país asiático, el cliente tiene que registrarse y aportar sus datos para poder rastrearle

Además, hay pocos referentes sobre cómo adaptarse a esa nueva normalidad en el terreno de la gastronomía y el ocio. China, es uno de los pocos países a los que se puede mirar al llevar delantera en la crisis y también en la desescalada. En el país asiático, los restaurantes fueron abriendo paulatinamente, con medidas como colocar mamparas de separación, más distancia entre mesas, o tomar la temperatura a los comensales para evitar nuevos picos de contagio. En algunos locales y cadenas del país asiático, el cliente incluso tiene que registrarse y aportar sus datos para poder rastrearle si se produce un contagio.

Algunos restaurantes españoles, ya están siguiendo ese ejemplo e incorporando mamparas a su mobiliario, ya sea para separar a los camareros de la mesa o entre los comensales. Algunos incluso proponen cubículos cerrados por mesa, aunque desde la patronal, Hostelería de España, no creen que los muros transparentes vayan a ser la norma. “Puede que eso sea útil en China, pero depende mucho del tipo de hostelería: para restaurantes masivos eso tiene sentido, pero no todas pueden incorporarlo, ni tener un metro y medio de distancia. Tendrá que adaptarse a cada caso, y a cada local”, explica Emilio Gallego, presidente de Hostelería de España.

Tampoco le ve sentido a establecer distancia entre los comensales que van juntos: “Los clientes tienen que cumplir las mismas medidas que se indican como preventivas. El distanciamiento se entiende respecto a grupos, pero una pareja, dos amigos, una familia que salgan a cenar… eso lo tienen que salvar entre ellos, saber que están sanos y no contagian”, explica Gallego.

Lo que está claro es que los cambios afectarán a todos. Por un lado, el personal tendrá que incorporar medidas higiénicas más exhaustivas, incluso, como en China, con controles de temperatura de camareros y cocineros a disposición del cliente al que sirven o directamente adjutamos con el pedido. Por otro, los restaurantes deberán dedicar más tiempo a la desinfección de vajillas y espacios, y es probable que durante un tiempo servilletas, cubiertos o manteles sean de un solo uso. Incluso podrá haber medidas de desinfección para los comensales como tener que pasar por arcos higiénicos desinfectantes como el que puede verse a continuación antes de disfrutar de un menú en el interior del local.

“La carta, por ejemplo, va a tener que desaparecer porque es una fuente de contagio”, explica Diego Coquillat, experto en hostelería y director un portal especializado. “Habrá que digitalizarlas, y pasarlas por WhatsApp, que es lo que más presencia tiene”.

Y también su contenido va a cambiar. Muchos cocineros tendrán que adaptar sus platos estrella a la disponibilidad de las materias primas y a su coste. Incluso los chefs premiados se están replanteando estos días sus modelos para hacer frente a la bajada de la clientela. Los hermanos Roca, por ejemplo, preparan la reconversión de su espacio de eventos en un comedor de cocina tradicional catalana con un cubierto de entre 50 y 60 euros.

La carta va a tener que desaparecer porque es una fuente de contagio

La asociación de hostelería de Madrid presentó una guía de actuación en las que se incluía, por ejemplo, la colocación geles de hidroalcohol en la entrada del local y a la salida de los aseos o un mínimo de 1,5 metros de separación por mesa, una medida difícilmente incorporable al pequeño bar de toda la vida. De hecho, en el plan de desescalada del Gobierno solo se especifica distancias en las barras, pero no en los comedores.

“Habrá locales pequeños que no puedan aplicar esa norma, pero sí poner mamparas, por ejemplo. Por eso no creemos que pueda haber una fórmula para todos”, apunta Gallego. El coste de este tipo de barreras ronda los 500 euros, por lo que cómo cambie cada restaurante y bar también dependerá en gran parte de su capacidad de inversión. “Si hay que invertir mucho para poder abrir, con la perspectiva de la bajada de clientes, la ecuación no le va a salir a muchos…”, explica Coquillat. “Hará falta ayudas o subvenciones del Gobierno que cubran el espacio que se pierde”.

Puede ser, apunta, que muchos locales opten por no a levantar el cerrojo si les resulta más caro hacerlo a medio gas y con obras de por medio, que si esperan a la fase final de la desescalada. “Ya son 20.000 los que han dicho que no volverán a abrir, pero se puede llegar a 100.000 cerrados perfectamente”, añade. Las barras de bar serán otras de las grandes damnificadas, no pudiendo usarse hasta la fase final de la desescalada, y con 1,5 metros de separación entre personas.

Muchos de los efectos en los restaurantes serán transitorios pero otros han venido para quedarse, cambiando los modelos de los hosteleros que aguanten, seguramente, de manera definitiva: “El servicio ha sido siempre gran parte de la experiencia gastronómica y eso ahora se ha visto perjudicado.”, continúa Coquillat. “Tenemos que empezar a buscar y encontrar esos detalles fuera del restaurante, que sientan la atención en casa. Pero esto en el sector ya se venía viendo de antes, ahora el coronavirus lo ha acelerado mucho más”.

Ante este escenario, lo que parece más seguro es que “lo normal” cuando queramos comer a demanda a partir de ahora es elegir entre dos modelos distintos: el físico tradicional (con medidas de prevención que se mantendrán en el tiempo) y el cada vez más boyante servicio a domicilio y de recogida en el local.

Si el ‘delivery’ y ‘take away’ ya dejaba de ser cosa solo de cadenas, ahora atraerá a comercios todavía más pequeños como una boya en medio del mar, sobre todo en la primera fase de la desescalada, cuando será la única actividad hostelera permitida. “Ir a un restaurante a que te sirvan, que es lo tradicional, y hacerlo con normalidad va a ser un servicio de estrella Michelín. Muchos restaurantes y bares se van a convertir en cocinas centrales del barrio, sirviendo a sus vecinos”, explica Diego Coquillat.

Pero si algo ofrece un restaurante es ser un espacio social donde la compañía y el ambiente complementen la experiencia gastronómica. Y eso va a ser difícil de recuperar en entornos donde lo que prima es la distancia y evitar el contacto personal, lo que seguramente también derive a muchos clientes a pedir desde casa o acercarse a por su plato y degustarlo en el salón. Tampoco la imagen de camareros con mascarillas y guantes va a devolver rápidamente la experiencia social a salir y comer fuera. “Salvando las distancias, nadie va a comer a un hospital y no va a ser excesivamente diferente porque habrá patrones que se repitan, la verdad es que no va a ser lo más deseable”, sentencia Coquillat.