Guijuelo persigue un nuevo sello de calidad para embutidos tras el fiasco con la carne fresca

Guijuelo busca nuevas fórmulas para aprovechar las partes del cerdo que quedan cuando se extraen los perniles y paletas utilizados para elaborar su reputado jamón curado. Tras el fiasco con el sello de calidad para carne fresca que intentó aprobar hace dos años, el Consejo Regulador de esta denominación de origen salmantina pretende ahora sacar adelante una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para embutidos en la que colocar su reconocido nombre comercial.

La IGP "Carne de Guijuelo" no salió adelante porque permitía que el producto pudiese llegar al supermercado sin haber pasado nunca por la provincia de Salamanca, una anomalía a la que se opusieron varios agentes del sector. De hecho, no superó la evaluación técnica efectuada por las instituciones españolas: el Ministerio de Agricultura y las comunidades autónomas (Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha) a las que hubo que consultar directamente porque se incluyó alguna de sus provincias entre las zonas habilitadas para realizar la producción al completo: cría del cerdo, cebo, sacrificio y despiece.

Para aprobar su nuevo sello de calidad para embutidos (lomo, lomito, chorizo y salchichón), no le es necesario contar con el aval de esos gobiernos regionales. El pliego de condiciones, al que ha tenido acceso El Confidencial, no especifica de dónde debe proceder el animal, sino que se limita a señalar que la elaboración —desde la matanza hasta la curación y el especiado— debe producirse en 78 municipios salmantinos del entorno de Guijuelo.

Deja la puerta abierta a elaborar el producto con cerdos criados y engordados en cualquier parte del mundo, siempre que la fase final tenga lugar en su zona, algo habitual en otras IGP de embutidos, como la morcilla de Burgos o el chorizo riojano. Eso sí, en su caso deben ser animales de raza 100% ibérica o sus cruces de hasta el 50% con Duroc, las mismas condiciones que exige para sus jamones tras la polémica rebaja de calidad aprobada hace unos meses y que ha sido recurrida por la competencia.

Permite emplear cerdos criados y engordados en cualquier parte del mundo, siempre que la elaboración tenga lugar en su zona

Por tanto, esta no es una denominación suprautonómica y, para avanzar en el proceso, solo es obligatoria la aprobación de la Junta de Castilla y León, que ya ha dado el visto bueno a través del Instituto Tecnológico Agrario. No obstante, desde el pasado 31 de marzo está abierto el proceso de oposición nacional, un plazo de dos meses durante el que cualquiera que se considere perjudicado puede presentar sus reticencias. Posteriormente, deberá ser validado por Europa.

Fuentes del sector confirman que ya se están preparando planteamientos de oposición. Han surgido dudas sobre la calidad que otorga elaborar el producto en secaderos artificiales, una posibilidad que permite la IGP "Embutidos de Guijuelo". Extraña que se permita realizar ese proceso de curación y maduración de esa manera, cuando desde Guijuelo siempre han defendido que su prestigio está ligado a las condiciones climáticas de su zona.

Solo es obligatoria la aprobación de la Junta de Castilla y León, que ya ha dado el visto bueno a través del Instituto Tecnológico Agrario

En el actual pliego de condiciones se expone que su reputación se identifica con "unas condiciones naturales propias de la zona que favorecen el secado y la curación natural". Es una incongruencia que señalarán aquellos que presenten su oposición, al considerar que es imposible replicar artificialmente el mismo entorno de temperatura y humedad. De hecho, para la DOP de sus jamones, Guijuelo solo permite que "se haga en condiciones naturales".

Aunque sean aspectos más técnicos para el público general, en el sector también choca que en el etiquetado del producto solo sea obligatorio mencionar que es una "Indicación Geográfica Protegida de Embutidos de Guijuelo" y el logotipo de la IGP, además de la denominación de venta. No se exige que figuren otros aspectos requeridos por la regulación comunitaria, como la alimentación recibida por el animal (cebo de campo o intensivo) o su gradación genética (si es 100% o 50% ibérico).

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Asimismo, extraña que tampoco se señale la edad mínima para sacrificar al animal. Igualmente, al permitir cruces de hasta el 50% con la raza Duroc, hay reticencias a que no se haga referencia a los pesos que deben ostentar las canales aptas para elaborar las piezas. Lo habitual es que para los ibéricos de raza pura se exija menos que para los obtenidos de animales híbridos.

Advertencias de la Comisión Europea

Con la redacción actual, sobre la que el Consejo Regulador de Guijuelo no ha hecho comentarios, la sospecha del sector es que pretende elaborar la máxima cantidad de embutido posible, a costa de la calidad, pudiendo venderlo en el supermercado por más dinero al ser una IGP. Esta práctica contraviene las advertencias de la Comisión Europea, que en boca del director adjunto de la Dirección de Agricultura, el español Diego Canga Fango, ha mostrado públicamente su preocupación por la bajada de la calidad de los sellos alimentarios.

"Desde hace semanas y meses, estamos viendo una serie de enmiendas a los pliegos de condiciones que van todas en la misma dirección, la de diluir la calidad", indicó Canga Fango en un encuentro celebrado en noviembre junto a los asociados de Origen España, organización de la que forma parte Guijuelo y todas las DOP del jamón. "Cuidado con eso, porque puede ser pan para hoy y hambre para mañana", advirtió tras reconocer que esas iniciativas pueden responder a "buenos motivos económicos, históricos o de evolución".