El 'pecado original' del fondo de Louis Vuitton que llevó a Goiko a tocar fondo

La semana pasada, Goiko volvió a cambiar de piloto. Alejandro Hermo dejó el cargo y Capza colocó al frente a David Giordano, un ejecutivo especializado en special situations, de esos perfiles que aterrizan cuando la prioridad ya no es abrir locales, sino ordenar balances y estabilizar la caja. El relevo llega apenas un mes después de otro movimiento más profundo: el cambio de propietario. La cadena ya no pertenece al fondo vinculado a Louis Vuitton que pagó un múltiplo récord en 2018, sino al fondo de deuda que financió aquella compra y que ha terminado capitalizando cerca de 60 millones para quedarse con alrededor del 90% del capital. Ocho años después, la hamburguesera ha acabado en manos de su acreedor.

El desenlace obliga a mirar al pasado. Porque si hay un pecado original en la historia de Goiko bajo el capital riesgo es el precio. Como en el relato bíblico, todo empieza con una primera mordida. En 2018, en pleno calentón del sector, L Catterton mordió la hamburguesa pagando 120 millones de euros por el 80% de la compañía, más otros 20 millones en variables: catorce veces ebitda. La valoración más alta que se había visto hasta entonces en restauración organizada en España. Aquella cifra no era solo un número; marcaba el listón que el negocio debía saltar cada año para que la operación cuadrara. Con este múltiplo arrancó todo lo demás.

El contexto era propicio. Las cadenas crecían a ritmos superiores al conjunto del canal Horeca (acrónimo de Hoteles, Restaurantes y Cafeterías/Caterings), el turismo impulsaba el consumo fuera del hogar y los fondos competían por activos con marca reconocible.

Aquel año cambiaron de manos enseñas como Tony Roma’s, Tommy Mel’s, Café & Té o Lateral. En las cúpulas de muchas de estas compañías ya la estaban viendo venir... Según una encuesta de Aecoc de 2018, casi el 70% de los directivos del sector creía que existía una “clara burbuja” en valoraciones. Aun así, las operaciones siguieron cerrándose a múltiplos cada vez más exigentes.

14 veces ebitda

Goiko era uno de los activos estrella: expansión acelerada, un relato de marca muy trabajado y una hamburguesa ‘premium’ que había conectado con el público urbano. La tesis pasaba por profesionalizar la estructura, acelerar la expansión internacional y consolidar la enseña como referente. Pero el haber pagado 14 veces ebitda implicaba que no cabía fallo alguno.

El precio no fue el único condicionante. Según fuentes cercanas a la compañía, el fondo no mantuvo un seguimiento periódico y estrecho con el equipo directivo. Las reuniones no eran semanales ni operativas, sino más puntuales y estratégicas.

Varios interlocutores del sector explican que desde el lado francés se analizaba el activo con parámetros y exigencias propias de grandes marcas más cercanas al universo del lujo que al de una cadena de restauración intensiva en costes y dependiente del tráfico diario. La expectativa de crecimiento y posicionamiento era elevada, pero el acompañamiento en el terreno —clave en un negocio donde cada punto de margen cuenta— no tuvo la misma intensidad.

El megabonus a su fundador

La compra, como es habitual en el capital riesgo, se estructuró con deuda, concretamente del fondo francés Capza. Y junto a la adquisición se articuló un megabonus de unos 15 millones de euros para el fundador, Andoni Goicoechea, y el equipo directivo, financiado mediante un crédito convertible al 7% con vencimiento en 2025. Formaba parte del diseño financiero de la operación. El proyecto arrancaba así con una estructura exigente para un negocio intensivo en costes fijos y que dependía básicamente de vender hamburguesas diariamente a cascoporro.

Durante los años siguientes, el crecimiento fue visible. Goiko pasó de 44 locales en 2018 a cerca de 130, con expansión a Francia y Portugal. En 2023 facturó 138,7 millones de euros, un 9% más que el año anterior. Las ventas crecían, impulsadas por el delivery y por la subida de precios en un entorno inflacionista. Sobre el papel, el plan avanzaba.

El modelo de hamburguesa 'gourmet' que había diferenciado a Goiko fue replicado por numerosos operadores

Por debajo, la presión financiera aumentaba. La compañía encadenó resultados negativos desde la entrada de L Catterton y la deuda fue ganando peso. Al cierre de 2023 superaba los 100 millones de euros, con 29 millones exigibles en menos de un año. El apalancamiento llegó a situarse muy por encima de cuatro veces ebitda, según fuentes del mercado.

Y entonces llegó el covid

Con los restaurantes cerrados y el negocio funcionando a medio gas a través del delivery, Goiko recurrió al ICO para solicitar al menos 50 millones de euros con los que cubrir gastos corrientes. La generación de caja se frenó en seco mientras los costes —alquileres en ubicaciones ‘prime’, plantillas amplias— seguían corriendo. A la deuda de la adquisición y al crédito del megabonus se sumaba una nueva capa de financiación en plena pandemia.

Superado el confinamiento, el entorno tampoco acompañó. Las familias elevaron el ahorro, el consumo se moderó y la competencia se intensificó. El modelo de hamburguesa ‘gourmet’ que había diferenciado a Goiko fue replicado por numerosos operadores, mientras las smash burgers ganaban terreno. Al mismo tiempo, las materias primas y los alquileres se encarecían. Repagar deuda en ese contexto se volvió misión imposible.

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La compañía necesitaba liquidez nueva para sostener la expansión y estabilizar su estructura financiera. Sin embargo, el fondo no inyectó capital adicional en el momento en que, según distintas fuentes, era más necesario para acompañar el proyecto. Con un apalancamiento elevado, los bancos se mostraron reticentes a aportar más financiación. La deuda pasó a ser el verdadero protagonista.

Casi siete años de la entrada de L Catterton, a finales de 2024, el fondo activó un doble proceso: encargó a Rothschild la refinanciación y a Arcano la búsqueda de un comprador. Pero el proceso no prosperó. Según fuentes del mercado, cuando algún interesado accedía a las cifras detalladas, el entusiasmo inicial se enfriaba.

Pasa a manos de su acreedor

Tal y como adelantó este medio en exclusiva, el desenlace fue la entrega del control a Capza, el fondo que había financiado la compra en 2018 con 39 millones de deuda mezzanine. Tras meses de negociaciones, Capza capitalizó alrededor de 60 millones y aportó cinco millones adicionales, quedándose con cerca del 90% del capital. La participación de L Catterton quedó reducida a residual.

Fuentes internas sostienen que la marca mantiene potencial y reconocimiento —hasta el punto de que su modelo ha sido ampliamente replicado— y que recientemente se contrató a una consultora de branding para reforzar el posicionamiento. Pero la historia financiera ya está escrita.

El pecado original fue pagar como si el crecimiento fuera infinito y financiar la operación con una estructura que no admitía tropiezos. Cuando el viento dejó de soplar a favor —pandemia, caída del consumo, competencia feroz—, el margen para corregir se había roto literalmente. Un mes después de perder el control y una semana después de cambiar de CEO, Goiko encara una nueva etapa marcada menos por la épica del crecimiento y más por la aritmética de la deuda.