Los laxos límites geográficos del jamón: una sola piara, tres denominaciones de origen distintas

De una misma piara de Badajoz, con cerdos criados por el mismo ganadero y cebados en la dehesa con bellotas, se pueden elaborar jamones ibéricos de hasta tres Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) diferentes: Guijuelo, Jabugo y Dehesa de Extremadura. Esta anomalía se produce porque las dos primeras aprovechan una exención que contempla la Comisión Europea para los sellos de calidad diferenciada creados antes del 1 de mayo de 2004, permitiéndoles abastecerse de animales engordados en territorios alejados de su zona de actuación. Esta circunstancia se entiende en una parte de la industria alimentaria como un aval de Bruselas a la competencia desleal, que supone un agravio comparativo.

Para la Comisión Europea, una denominación de origen identifica a un producto "cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular" y "cuyas fases de producción tienen lugar en su totalidad en la zona geográfica definida". Dicho de otra manera, su reputación se vincula directamente a una región, comarca o localidad concreta, de la que normalmente toma el nombre. Así se contempla en el Reglamento comunitario 2024/1143, relativo a las indicaciones geográficas para vinos, bebidas espirituosas y productos agrícolas, que para las DOP no realiza distinciones entre fase de producción y de elaboración.

La cuestión está en que esta normativa incluye una cláusula en el apartado 3 del artículo 46, con la que permite a las DOP creadas antes del 1 de mayo de 2004 utilizar materias primas que "procedan de una zona geográfica más amplia que la zona geográfica definida o de una zona distinta de esta". Eso sí, solo para animales vivos, carne o leche; una discriminación para otros sectores, como el del vino o el aceite de oliva.

Esta medida se incluyó en una reforma de 2006 y se ha mantenido en todas las actualizaciones que ha realizado Bruselas hasta la de 2024, que es la que está ahora mismo en vigor. Varias fuentes del sector explican que se tomó esta decisión para no perjudicar a los ganaderos que aprovisionaban de antes a las citadas DOP. Un portavoz de la Comisión Europea confirma que "se trata de una disposición histórica" que se adoptó "al considerar necesario incluir cierta flexibilidad para las denominaciones que ya eran DOP consolidadas y de larga data a nivel nacional y que no se ajustaban exactamente a los nuevos requisitos europeos establecidos". Aclara, asimismo, que "actualmente no está previsto modificar el texto".

Guijuelo engloba cuatro CCAA

La DOP Guijuelo, creada en 1986, ha utilizado esta cláusula para amparar bajo su sello jamones y paletas de cerdos criados y engordados en dehesas tanto de Castilla y León —donde está arraigada la localidad de la que recibe el nombre—, como de Extremadura, Andalucía y Castilla-La Mancha. Son zonas con climas diversos, donde las tierras tienen propiedades diferentes.

Aunque en menor medida, Jabugo también se aprovecha de la exención de la Comisión Europea. Su DOP se creó en enero de 1998, recibiendo el nombre de una pequeña localidad de la sierra de Huelva desde 2018 (antes era Jamón de Huelva). En su caso, además de en la provincia onubense, también permite obtener los cerdos en otras regiones andaluzas (Sevilla, Córdoba, Cádiz y Málaga), así como en algunas comarcas extremeñas, tanto de Cáceres como de Badajoz.

Su funcionamiento, por tanto, es más propio de una Indicación Geográfica Protegida (IGP), un régimen de calidad de inferior categoría al que se exige menor vinculación con su zona geográfica. Para estos productos, la Comisión Europea solo obliga a que al menos una de las fases de producción se lleve a cabo dentro del territorio definido. Eso sí, mantiene que la calidad, reputación y el resto de características deben ser "esencialmente atribuibles a su origen".

Como explica el doctor en Veterinaria y profesor de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, Vicente Rodríguez, "las dehesas son diferentes, tanto en la vegetación que pueda estar comiendo el animal, como en la arboleda donde crecen las bellotas", pudiendo afectar a la composición de los cerdos. Aunque mantiene que "no se puede reducir todo a un solo factor, porque además del territorio está el factor racial o las características de las bodegas donde se realiza la curación".

De hecho, desde el Consejo Regulador de la DOP Guijuelo han defendido recientemente el vínculo de sus producciones "con el medio, a través de la alimentación, el manejo de los animales y el proceso de CURACIÓN NATURAL". Resaltan esta última condición con mayúsculas porque en su pliego de condiciones, donde se contempla una zona para la fase de producción y otra para de elaboración, se obliga a realizar esta última en alguno de los 78 términos municipales que rodean Guijuelo. "Al abrigo del Sistema Central, el microclima privilegiado de la comarca, con sus inviernos fríos y secos, así como sus veranos suaves y cortos, permite un perfecto secado y maduración", señalaba.

Difundió este comunicado para defenderse de una polémica surgida a comienzos de septiembre, cuando el Ministerio de Agricultura aprobó un cambio en el pliego de condiciones de Guijuelo, habilitándole a certificar jamones y paletas de cerdos que sean un 50% de raza ibérica y otro 50% de Duroc. Rebajaba así sus exigencias —que hasta entonces requería un mínimo de sangre ibérica del 75%—, provocando el enfado del resto de las DOP, que han empezado a presentar recursos de alzada para intentar tumbar esta reforma al entender que se acentúa la competencia desleal y degrada la imagen de este tipo de sellos comunitarios.

Lo que consiguen Guijuelo y Jabugo al deslocalizar su zona de producción es elevar su producción. Mismo motivo por el que la denominación castellanoleonesa flexibiliza sus exigencias con la raza. Es un simple juego de la oferta y la demanda: si tiene más jamones y paletas para vender, pueden ofrecerlos a un menor precio que la competencia y tener mayor presencia en el mercado, ya que la mayoría de los consumidores no mira a fondo la etiqueta del producto.

Pese a poder acogerse a la misma exención de la Comisión Europea, Dehesa de Extremadura decidió apostar únicamente por la región que lleva en su nombre. Esta DOP, que se remonta a 1990, delimita la procedencia de sus cerdos exclusivamente a explotaciones implantadas en Cáceres y Badajoz. Su inconveniente es que Guijuelo y Jabugo pueden venir a estas mismas provincias a robarles los cochinos, aumentando la competencia y, por lo tanto, presionando a sus precios. En cualquier caso, el director técnico de su Consejo Regulador, Álvaro Rivas, mantiene que "no hay nada que hacer porque está avalado por Europa".

La única DOP posterior a 2004

Los Pedroches, por su parte, es la denominación más perjudicada de las cuatro que certifican jamón ibérico. Se originó en 2006, después de la fecha tope que marca Bruselas para poder obtener la materia prima en otras regiones, por lo que nunca podrá aprovechar esa cláusula del reglamento europeo. De hecho, su zona de producción está exclusivamente delimitada a una treintena de municipios de la provincia de Córdoba, ubicados mayormente en el Valle de Los Pedroches.

El secretario general del Consejo Regulador de Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, reconoce que "es un agravio comparativo porque no tenemos las mismas reglas de juego". Sin embargo, también cree que no pueden hacer nada porque es un privilegio que viene dado por la Comisión Europea. Ahora mismo, confiesa que lo que más le preocupa es que a Guijuelo se le permita una producción intensiva con cerdos que sean 50% raza Duroc, lo que asegura que "es ir contra la esencia de las denominaciones de origen".