¿Chocolate sin cacao y café sin café? El sector alimentario se reinventa por los altos precios

La industria alimentaria no deja de reinventarse. Ya son conocidas las hamburguesas vegetales o los filetes de ternera cultivados en un laboratorio, pero siguen surgiendo novedades. Una de las últimas tiene que ver con el cacao, que ha sido reproducido por una empresa de California (EEUU) sin utilizar los granos que provienen del homónimo árbol tropical. La receta mágica mezcla algarrobas y cebada que se desperdicia en la elaboración de la cerveza, junto con otros ingredientes.

Si el cacao es ya un producto vegano de por sí, ¿por qué recrearlo artificialmente? Para Compound Foods, como se denomina la empresa californiana, es una cuestión de precios. Debido al cambio climático, las cosechas se han visto reducidas y los productores han tenido que encarecer el alimento. Pero con la fórmula de los residuos de algarrobas y cebada, además de reutilizar estos residuos, consiguen elaborar un ingrediente casi idéntico, pero más barato si se destina a procesos industriales.

Los futuros del cacao cotizan en la bolsa estadounidense, donde alcanzó su máximo histórico en diciembre del año pasado. Por aquel entonces, cada tonelada llegó a venderse a 12.646 dólares. Es una cantidad inferior a los casi 9.000 dólares que registró este viernes, pero es diez veces más de lo que se pagaba hace apenas cinco años, cuando la compañía cofundada por Maricel Sáenz empezó a investigar para ver qué ingredientes alternativos se podían utilizar.

La startup norteamericana no tiene intención de vender en los supermercados, porque el precio sí sería más caro que el de cualquier marca de chocolate. "Nosotros somos más baratos a gran volumen y estamos focalizados en comercializar nuestros productos como ingredientes para procesos industriales", señala Sáenz, que atendió a El Confidencial durante la última edición de Ftalks, una jornada organizada el pasado miércoles por KM Zero y que reunió en Valencia a lo más granado de la industria foodtech.

Los futuros del cacao cotizan en la bolsa estadounidense, donde alcanzaron su máximo histórico en diciembre del año pasado

"Las empresas que usan el cacao para elaborar sus alimentos están bajando sus márgenes, pasando el incremento del coste a los consumidores o tratando de reducir la cantidad de cacao en sus productos. Es ahí donde vimos la oportunidad de crear alternativas que vengan a suplir ese hueco entre la capacidad productiva y la demanda", aclara la emprendedora costarricense.

Lo mismo sucede con el café, que se produce en la región conocida como Coffee Belt, donde se encuentra Brasil, Colombia, Costa Rica, Vietnam, Indonesia... Todos estos países tienen en común que, como se encuentran cerca del ecuador, históricamente han tenido un clima cálido y constante. Pero el calentamiento global ha generado cambios drásticos de temperatura y eventos climatológicos adversos, como El Niño, que generan episodios repentinos de sequías e inundaciones y afectan a la capacidad productiva.

"Nosotros somos más baratos a gran volumen y estamos focalizados en comercializar nuestros productos como ingredientes"

Como vía alternativa, Compound Foods tiene desarrollado un sucedáneo con semillas de dátiles y de uva, además de achicoria, algarrobas y, en ocasiones, lentejas. Pretende así que las empresas industriales de alimentación o cosmética combatan los pujantes precios del café, cuyos futuros superaron en febrero los 400 dólares por contrato, alcanzando su máximo histórico. Ahora se mueven en el entorno de los 320 dólares, que es el doble de lo que registraba hace cinco años. Cada contrato equivale a 37.500 libras, equivalente a algo más de 17.000 kilogramos.

Estas alternativas tienen la ventaja de que se pueden fabricar en cualquier parte del mundo, independientemente de sus condiciones climáticas. España, por ejemplo, es el mayor productor global de algarrobas. También el segundo fabricante de cerveza de Europa y el octavo del mundo, por lo que genera cuantiosos restos de cebada. Es decir, tendría materia prima suficiente para dedicarla a este sucedáneo del cacao.

"Para fabricar aquí, es interesante ver qué residuos hay en Europa", señala Sáenz. "Nosotros usamos principalmente las semillas de dátiles y las semillas de uvas porque estamos en California, pero tenemos esa flexibilidad a la hora de cambiar los insumos", explica esta emprendedora. Eso sí, aclara que aún se encuentran en una fase inicial de su proyecto y aún no se han planteado empezar a producir en el Viejo Continente.

Como alternativa al café ha elaborado un sucedáneo con semillas de dátiles y de uva, además de achicoria, algarrobas y lentejas

Después de concluir las fases de investigación y desarrollo, su objetivo es empezar a producir en masa durante el próximo año. Se encuentran en búsqueda activa de un socio estratégico al que facilitar los sustitutivos del cacao y el café como ingredientes para sus productos. Por el momento, están realizando pruebas piloto con varias compañías y ya preparan una ronda de financiación para finales de este 2025.