¿Copas a 14 euros? Se abre el debate sobre el precio de los cócteles en los restaurantes

España es un país de sobremesa. Es habitual que las comidas entre amigos se prolonguen más allá del postre, dando paso a los licores y las copas. A veces incluso se empalma con el tardeo que tan de moda se puso durante la pandemia. Los bares y restaurantes son conscientes de la oportunidad que suponen esos momentos de consumo para sus negocios y tratan de aprovecharlos. La cuestión ahora es intentar no morir de éxito y en el sector se ha abierto de lleno el debate sobre el precio de los combinados, que en algunos establecimientos de las grandes ciudades llegan a superar los 14 euros.

Los datos de Espirituosos de España, la asociación nacional de bebidas de alta graduación, ya reflejan un declive del consumo en los últimos años. En 2023, el descenso fue del 6% interanual, hasta los 187 millones de litros, y para este ejercicio se dan por satisfechos si consiguen mantener esa cifra. Hasta agosto, acumulaban una nueva caída del 4%, pero esperan recuperarse en una recta final del año que pronostican más fructífera.

El descenso en el consumo de esas bebidas alcohólicas, entre las que no se incluyen la cerveza y el vino, contrasta con el crecimiento en la facturación de la hostelería. Durante el año pasado, los ingresos de ese sector aumentaron un 21% interanual y para 2024 espera un nuevo crecimiento del 6%, según el anuario presentado esta semana por Hostelería de España, organización que representa a restaurantes, bares, cafeterías y pubs.

¿Cómo puede producirse ese desajuste entre las cifras de dos sectores que van de la mano y se necesitan el uno al otro para sobrevivir? El director ejecutivo de Espirituosos España, Bosco Torremocha, lo tiene claro: "En los últimos cuatro años, la evolución del precio de las copas ha sido exponencial". Ve incongruente que se llegue a cobrar 14 euros por una copa y anima al canal hostelero hacer una reflexión.

Márgenes de doble dígito

Los márgenes brutos que obtiene la hostelería con las bebidas alcohólicas oscilan entre el 70% y el 80%, con los licores y los espirituosos, ubicándose en el rango alto de esa horquilla, según un informe de la herramienta de gestión de bares WISK. Se debe al bajo coste de los ingredientes en comparación con el precio final de venta. Siguiendo la medida estándar de 50 mililitros por copa, se pueden vender 15 consumiciones con una botella de 750 mililitros. Para los combinados más sencillos, que además son los más demandados, luego solo hay que añadir un refresco, hielos y, en algunos casos, una rodaja de naranja o limón.

Pero ese beneficio que entra en la caja no es el que finalmente llega al bolsillo del empresario. Al gestionar un restaurante también hay que pagar el alquiler del local, el salario de los trabajadores y las facturas de los suministros, entre otros gastos operativos. Por lo tanto, el margen neto que logran por las bebidas alcohólicas suele ser más modesto, rondando entre el 10% y el 15%. En cualquier caso, esas consumiciones —junto al café, el pan y los postres— "son las que finalmente hacen que un establecimiento funcione", como apunta la plataforma Bartalent Lab, creada por Coca-Cola Europacific Partners.

Por lo tanto, el margen neto que logran por las bebidas alcohólicas suele ser más modesto, rondando entre el 10% y el 15%

No obstante, son cifras difíciles de cuantificar. España es el país con más bares y restaurantes por persona de todo el mundo y no se paga lo mismo por una copa en un pequeño establecimiento de un pueblo de Albacete que en la azotea de un hotel de Madrid. Tomarse una consumición en el primero de esos locales puede rondar los 5 euros, mientras que a nadie le extraña que el precio ascienda hasta los 20 euros en el segundo.

Para el secretario general de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, Emilio Gallego, no hay debate. Defiende que "los consumidores perciben siempre la propuesta de valor y la aceptan o la rechazan con su consumo". Rehúye hacer referencias a precios porque no quiere se reciba como una recomendación al sector por parte de su organización, pero asegura que existe "una competencia perfecta que hace que bares y restaurantes sean muy eficientes".

Cuestión aparte son las discotecas. En la noche reinan las bebidas espirituosas, aunque sean sustancialmente más caras que una cerveza. Los precios suelen estar inflados en ambos casos, pero los consumidores casi siempre se decantan por las consumiciones de mayor graduación y, además, triunfan los chupitos, que también se engloban dentro de la categoría. "Ese mundo es distinto y ahí seguimos siendo la categoría principal", reconoce Torremocha.

En el mundo de la noche reinan las bebidas espirituosas, aunque sean sustancialmente más caras que una cerveza

Otro de los retos que afronta el sector está en atraer a la generación Z, que tiene colgada la etiqueta de consumir menos alcohol. Es cierto que salen menos de fiesta, pero Torremocha explica que esos jóvenes no esquivan las bebidas espirituosas, sino que "buscan experiencias de mayor calidad con una menor frecuencia en el tiempo". Champán, cócteles, vinos selectos… Asegura que son esos productos los que les atraen, una tendencia que las marcas han detectado y cada vez se ve más oferta prémium. "Se espera que tiren algo más de la cultura del cóctel", remarca.