Por qué Goiko Grill emula a McDonald's y ha sacado sus propias burgers de pollo

Goiko Grill apuesta por el pollo, que representa ya el 25% de toda su oferta de hamburguesas. Tras añadir recientemente a su carta La Muslona y La Chicken Amore, en sus restaurantes se pueden degustar ahora mismo hasta tres de esas burgers. Es un giro en su estrategia comercial que responde a un cambio global en los hábitos de consumo, pero que también es una vía para conseguir volver a beneficios en su cuenta de resultados.

La compañía fundada por Andoni Goicoechea ha encadenado dos años de números rojos. En 2023 perdió 181.000 euros y en 2022, 5,1 millones. La compañía achaca estos resultados negativos a los costes de explotación, principalmente a los alquileres que paga por el centenar de locales que gestiona. De hecho, su facturación no se ve afectada y crece progresivamente, incrementándose en un 11% interanual en 2022.

Como ocurre casi siempre en el mundo de la restauración, las tendencias llegan a España después de haber triunfado en EEUU. Pasó con las smashburgers y ahora sucede con las hamburguesas de pollo. En este caso, Goiko Grill emula una estrategia que McDonald's ya ha demostrado que funciona. La cadena estadounidense dio el pelotazo en 2023, lanzando su nueva McCrispy, hasta el punto de que sus ingresos por pollo se equipararon con los de la carne de vacuno a comienzos de 2024.

"La tendencia más importante en torno al consumo de proteínas gira en torno al pollo", explicó el presidente de McDonald's en EEUU, Joe Erlinger, que tiene la intención de seguir invirtiendo en esa dirección. Es un plan que comparte con Goiko, a tenor de las últimas novedades incluidas en su carta. Al fin y al cabo, aunque no son el mismo modelo de negocio porque uno tiene una oferta gourmet y otro de comida rápida, a ambos les debe funcionar lo mismo porque venden hamburguesas.

"La tendencia más importante en torno al consumo de proteínas gira en torno al pollo", explicó el presidente de McDonald's en EEUU

Responden así a las nuevas preferencias del cliente, que cada vez opta más por el pollo. Cada cual tiene sus razones personales, pero se encuentran motivos comunes. Están las motivaciones ecológicas, ya que el pollo tiene una de las huellas de carbono más bajas y la ternera una de las más altas, pero también las económicas, ya que es una carne más barata para el consumidor. La OCDE, de hecho, ya prevé que la carne de pollo sea la más consumida del mundo en 2030, superando a la de cerdo.

Teniendo en cuenta estos datos, el CEO de la consultora FDV Consulting, Fabio De Vero, sostiene que "no tener variedades de pollo es estar fuera del mercado". La mayoría de hamburgueserías siempre han contado con alguna opción de este tipo de proteína animal, pero ahora están redoblando su apuesta, con Goiko como uno de los máximos exponentes en España. "No me puedo imaginar una marca que quiera visualizarse a futuro y que no ponga en marcha una estrategia similar", señala.

La responsable de la Experiencia del Cliente en Baya, Chiara Gullo, va un poco más allá. Mantiene que "en unos años va a ser muy difícil tener en la carta muchos productos de vacuno porque el consumo de carne es un tema delicado", ya que "todo el mundo se siente más concienciado hacia la sostenibilidad". Así lo demuestran los restaurantes, que cada vez incluyen también más opciones con proteínas vegetales. La propia Goiko ha añadido recientemente una nueva burger vegana en algunos locales.

El pollo es más barato

Pero en el caso de Goiko hay un aspecto trascendente para ejecutar esta estrategia: el mayor margen que consigue. Como explica el cofundador del gabinete gastronómico Ansón+Bonet, Miguel Bonet, "el coste de materia prima del pollo suele estar entre el 20% y 25% del precio final y el de la ternera está entre el 30% y el 35%". Es decir, si compartiesen los mismos ingredientes y hubiese que pagar lo mismo por ellas, una hamburguesa de pollo deja más beneficio que una de ternera.

En la carta de Goiko solo se puede hacer ese ejercicio de comparación con el menú infantil. Ya sea de pollo o de vacuno, la hamburguesa que venden para los niños cuesta 9,90 euros y tiene el mismo acompañamiento. Atendiendo a la estimación de Bonet, obtendrían 1 euro más de beneficio con la opción de pollo.

Más complicado es realizar ese ejercicio con el resto de la carta, pues cada burger tiene diferentes ingredientes que también se tienen en cuenta para determinar el precio final de cada producto. Por lo general, las de pollo son algo más baratas que las de carne picada, lo que ajusta esos márgenes. Aun así, Bonet explica que aunque el beneficio obtenido sea similar, el coste de la materia prima del pollo es menor y, por lo tanto, los gastos totales disminuyen.

"El coste de materia prima del pollo suele estar entre el 20% y 25% del precio final y el de la ternera está entre el 30% y el 35%", señala Bonet

Fuentes conocedoras del sector indican que, aunque sus precios son los mismos en todo el territorio nacional, el coste de la materia prima de Goiko puede variar porque se abastece de proveedores locales debido a la dispersión de sus establecimientos. De hecho, explican que en algunos casos el precio de pollo puede superar al de la ternera por los criterios de sostenibilidad que se emplean.