Kike Gallardo
El biólogo que se hizo chef y usó la cocina para enseñar ciencia
Por Sandra Carbajo Fotos y vídeo Álvaro Padilla

Kike Gallardo llegó a la gastronomía motivado por la inquietud de unir dos mundos que a priori eran incompatibles. Ha trabajado en algunos de los mejores restaurantes del mundo y emprendido varios proyectos personales donde pone los fogones al servicio del arte y la divulgación. En 2022 el Basque Culinary Center le otorgó el premio al Talento Joven. Estas y otras historias forman parte del espacio creado por El Confidencial junto a Banco Sabadell para dar visibilidad a emprendedores Expertos en proximidad.
Un cocinero nace o se hace? En el mundo gastronómico la estirpe suele jugar un papel crucial a la hora de resolver esta cuestión. Los cocineros de renombre generalmente provienen de familias con tradición culinaria, lo que comúnmente llamamos “mamar el oficio desde la cuna”. Sin embargo, en un país como el nuestro, donde (casi) todo pasa en torno a una mesa, no siempre se cumple esta máxima.
La historia del chef Kike Gallardo es cuanto menos curiosa. Este joven madrileño confiesa que “siempre le había gustado la cocina”, pero también lo hacía la naturaleza. Por eso, decidió estudiar Biología y continuar su camino como biólogo por la línea de la producción de alimentos y la forma en la que los seres humanos nos relacionamos con la alimentación. En esa búsqueda se dio cuenta de una cosa: “Los cocineros son las personas que más saben cómo manejar los alimentos: cuándo se producen, en qué momento del año, qué parte se utilizan, en qué recetas están… Así que si quería ser un profesional de la alimentación, tenía que estudiar cocina”.
Gallardo así lo hizo, consiguiendo varias becas y premios que le llevaron a trabajar en algunos de los restaurantes más importantes de nuestro país, como Akelarre, el tres estrellas Michelin donostiarra de Pedro Subijana, o Celler de Can Roca, el también tres estrellas Michelin de los hermanos Roca, en Gerona.
Precisamente, fue en tierras catalanas donde Kike pudo unir esos dos mundos que, a priori, parecían incompatibles. “Pude trabajar allí en la parte de I+D como biólogo y cocinero. Me encargaba de descubrir qué alimentos que están en la naturaleza se podían comer y cómo podíamos llevarlos al plato”, recuerda. A partir de ese momento no dejó de mezclar cocina y ciencia, lo que le ha llevado incluso a Asia, donde ha estado los tres últimos años como chef ejecutivo en Vietnam. Su Octo Tapas Restobar, en Saigon, ha entrado en la Guía Michelin, y Capos Hanoi, al norte del país, ha sido considerado la mejor apertura de este año.
La cocina al servicio de la divulgación científica y el arte
Si algo caracteriza a Kike Gallardo es su inquietud, su necesidad (y capacidad) de estar en continuo movimiento. Esa energía ha sido un motor para emprender, siempre con la idea de poner la cocina al servicio de la divulgación científica y el arte. “En el caso de la cocina me di cuenta de que era una excusa para la conversación, para sentar a la gente a una mesa y poder contarles algo. Los cocineros tenemos una responsabilidad y podemos usarla en pro de algo bueno”, apunta.
Y esta es otra de las particularidades del madrileño: siempre necesita estar en contacto con las personas. Una cercanía que le permita compartir y aprender de, y con, los que tiene enfrente; que asimismo dista mucho de la imagen de chef de éxito, cuya actitud se asemeja más a la de una superestrella hollywoodiense. De hecho, tiene muy claro que “si yo cocino rico y la gente come bien, estoy contento. Si la gente encima se lo pasa bien porque soy capaz de crear esa atmósfera, mejor. Y si además se van de la cena con una idea nueva, yo ya soy el cocinero más feliz del mundo”.
Siguiendo esta premisa, Kike Gallardo nos cuenta que cuando estaba en esos templos de la gastronomía, veía cómo muchas de las plantas que había estudiado en la carrera se incorporaban al menú, pero en muchas ocasiones lo hacían solo de forma decorativa. “Pensé que había una oportunidad de hablar con el comensal y explicarle que esa planta que estaba en su plato, además de tener un papel primordial en el ecosistema, estaba deliciosa y debía probarla por separado”. La respuesta fue tan buena que decidió comenzar El Herbario Comestible.
“La cocina es una excusa para sentar a gente a una mesa y poder contarles algo. Los cocineros tenemos una responsabilidad y podemos usarla en pro de algo bueno”
Este proyecto que nació hace siete años une gastronomía, arte y botánica. Junto a Daniel Bustillo, su socio y amigo (también biólogo y artista) realizan una performance “donde contamos la historia de la evolución de los seres humanos con la botánica: desde las plantas silvestres, las medicinales y las espirituales hasta las que hemos domesticado, las que hemos usado para construir o las que se encuentran en los escudos”. Bustillo es el encargado de ilustrar las plantas que aparecen en los menús de Gallardo y juntos comparten sus conocimientos, a la par que disfrutan junto a los comensales.
Lo que empezó únicamente en galerías de arte, ahora se ha transformado en un abanico de 15 actividades distintas que hacen con colegios, instituciones gubernamentales, ONG y empresas privadas. Además, intentan cada año donar parte de los beneficios a proyectos de restauración de ecosistemas y “aportar nuestro granito de arena para cuidar el planeta que tenemos porque si no, desaparece”.
El Herbario Comestible fue el inicio de sus sinergias con artistas. “Me di cuenta de que en algunos momentos era cocinero y en otros podía ser más artista, inspirado por esa filosofía creativa de las personas que me rodeaban”. Ahí surgieron otros proyectos como Taboo Table, una forma de explicar educación sexual a través de la cerámica y, evidentemente, de la cocina, ya que los platos donde se sirven los alimentos, obra de una artista americo vietnamita, tienen forma de clítoris, vulvas y otros órganos sexuales.
También otros, como Kitchen Sessions, en los que se suma otra de sus pasiones: la música. Gallardo admite que “las mejores fiestas siempre están en la cocina”, por lo que era cuestión de tiempo que lo plasmara en un proyecto real. “Este año empecé a hacer eventos en los restaurantes para los que trabajaba en Asia, así que decidí mezclar buenos músicos, con buenos chefs, de los que yo también aprendía, para hacer estas sesiones de cocina”. Gracias a ello, Kike ha viajado a ocho países alrededor del mundo.
Todos estos proyectos, junto a su trayectoria de más de diez años en los fogones, le valieron en 2022 para alzarse con el premio al Talento Joven de la Gastronomía que concede el Basque Culinary Center, en la categoría de Otros Perfiles. “Siempre me había sentido la oveja negra, porque cuando mis colegas de Biología estaban haciendo el doctorado, yo estaba haciendo croquetas; y cuando los cocineros estaban montando restaurantes de estrella Michelin, yo estaba haciendo performances artísticas. Este reconocimiento es un mensaje de que voy en la buena dirección”.
El siguiente paso de Kike Gallardo es volver a España para estar cerca de los suyos y compartir con ellos el éxito de sus proyectos. Su mente despierta le llevará a descubrir nuevos caminos, pero lo que tenemos claro es que siempre lo hará bajo una misma filosofía: poner la cocina al servicio de la divulgación y la proximidad.
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