Grupo La Ardosa es, desde hace más de medio siglo, el encargado de salvaguardar la tradición en unos establecimientos que pueden presumir de ser garantes del espíritu más castizo de la capital
No hace falta cruzar el umbral de su puerta para saberse frente a una de las tabernas castizas más míticas de la capital. Lo dicen algunas de las guías de viaje más prestigiosas, pero también las webs más refutadas entre los ‘travelers’ de medio mundo. Su fachada mantiene intacto el encanto de las tabernas de antaño, esas en las que apenas unas líneas servían para anunciar placeres culinarios en forma de conservas, encurtidos o salazones, regados a base de caldos y cervezas de la mejor calidad.
Bodegas La Ardosa —fundada en 1892— es todo un clásico en el corazón de Malasaña, lo mismo que Casa Baranda (calle Colón, 11) o el Bar Sidi (Colón, 15). Los tres emblemáticos locales son hoy la mejor tarjeta de presentación de Grupo La Ardosa, la empresa madrileña que, allá por los años 70, dio sus primeros pasos de la mano de Gregorio y Conchita haciéndose cargo de la Bodega. El matrimonio Monje, al que más tarde se uniría su hijo Ángel y, posteriormente, Víctor, actual CEO del grupo, fueron durante décadas los encargados de encumbrar, a base de esfuerzo y mimo, una de las tabernas más populares de la capital.
Esa tradición castiza sigue hoy muy presente en unos negocios que representan lo mejor de la hostelería de toda la vida: “La taberna, el vermut, la hora del aperitivo, ese pinchito de anchoa, ese pirulí con su pepinillo… (...)”, explica Díaz, y basta echar un vistazo al local para sentirse parte de esa atmósfera que envuelve y cautiva a partes iguales, un viaje cien años atrás que no deja indiferente. Y es que las paredes de la Bodega destilan historia, esa que tras más de siglo y medio de vida se escribe con la satisfacción de saberse garantes de una tradición muy nuestra.
Y no hay plato que mejor represente la cocina tradicional que la mítica tortilla de patatas que, más de cinco décadas después de que empezara a cocinarla en los fogones de La Ardosa, la Bodega sigue sirviendo empleando la receta de Conchita. Pinchos morunos de cordero con especias, bravas, callos, torreznos de toda la vida… La familia sabe bien de tradición, pero es la calidad y la búsqueda de la excelencia lo que les ha llevado a convertirse en parada obligada para viajeros y locales que, más allá de las viandas, pueden aplacar su sed con una interesante selección de vinos generosos de Jerez en Casa Baranda, por ejemplo, o el genuino vermut fabricado en la capital que se sirve en la propia Bodega.
Importaron la primera cerveza ‘tipo Pilsen’ del mundo
“Nuestro fuerte son las cervezas y los vermuts”, confiesa orgulloso Víctor que no esconde su satisfacción al declarar que, “fuimos el primer importador de Pilsner Urquell —que es la primera cerveza tipo Pilsen que se hizo en el mundo— y de la cerveza negra Guinness”. Condición esta última que les valió la visita del presidente de la marca el pasado 2019 para celebrar el 35 aniversario de la relación Guinness - Bodega Ardosa.
Los años han mantenido intacta la esencia del negocio aunque la profesionalización de la gestión ha sido una evolución necesaria. “Los tiempos no son como antes. Hace unas décadas era un poco lo que entra por lo que sale, ahora (...) hay que valorar muy bien en qué pones un céntimo de euro o dónde no lo pones”. No ha cambiado, sin embargo, el papel del tabernero, observador paciente de todo lo que acontece al otro lado de la barra. El amor por el trabajo y su capacidad de escuchar son a la profesión, lo que los espejos o el reloj a la decoración de toda bodega castiza: señas de identidad que los hacen únicos.
Tal vez por eso, hoy las paredes de esta Bodega que fue testigo de la movida madrileña y recibió la visita de personajes ilustres como Frank Sinatra y Ava Gardner, políticos o escritores, siguen siendo un imán para todo tipo de clientes que forman una ‘parroquia’ con nombre propio.
Reinventarse sin perder la esencia
La hostelería fue uno de los sectores más castigados por la pandemia que, hace ahora más de un año, obligó a bajar la persiana a todos los locales del grupo. Fueron momentos “muy duros” reconoce uno de los máximos responsables de La Ardosa. Sin embargo, el grupo “apostó por montar un ‘delivery’ en la bodega, cosa que jamás había existido en los 130 años de historia que tiene y, poquito a poco, fuimos sumando” explica Díaz que no esconde su agradecimiento a las “plantillas que trabajan con nosotros porque es verdad que tuvieron muchísima comprensión”.
Superados los meses más difíciles de la pandemia, para lo que contó con la ayuda de Banco Santander, el grupo encara el futuro con ilusión y proyectos que hablan de expansión, no en vano, tienen claro que la hostelería “es un sitio al que la gente vamos a disfrutar (...). Fomenta la relación social entre las personas y la hostelería es el lugar ideal para socializar (...). Yo le lanzaría un mensaje al público que todavía tiene un poco de miedo —que, por otro lado, es comprensible— y es que tenemos que volver a vivir, tenemos que volver a empezar y volver a la normalidad cuanto antes”.
