El Súper de los Pastores vende productos locales, artesanos y ecológicos. Nació durante la pandemia para dar salida a los pequeños productores de nuestro país
Las vacas de Beatriz Argüeso pasean libres por los pastos verdes de Cantabria, sin insecticidas ni pesticidas. No consumen hormonas para producir más leche. Tampoco antibióticos para prevenir enfermedades. Engordan al ritmo que marca la naturaleza mientras mantienen el monte libre de matojos que podrían acabar convertidos en incendios.
Esta joven cántabra es una de las productoras de carne ecológica de El Súper de los Pastores, un supermercado de barrio que vende únicamente productos artesanos, ecológicos y locales, y que abrió por primera vez sus puertas cuando la eclosión del coronavirus comenzó a arrasar con todos los negocios de hostelería: “Teníamos que dar salida a nuestros productores. Vimos que la crisis iba para largo y decidimos aventurarnos en este proyecto”, comenta su CEO, Carlos Zamora.
Lo cierto es que los productores de El Súper de los Pastores caminan de la mano de Carlos desde el año 2007, cuando inauguró su segundo restaurante junto a su hermana Lucía. Con la crisis financiera que empezaba a resurgir durante esos años, ambos hermanos contemplaron la necesidad de conectar más con el origen del producto para que estuviera verdaderamente rico y así diferenciarse: “Empezamos a contactar con pequeños productores, y ya desde entonces comenzamos a trabajar con la ternera ecológica, con el lechazo ecológico, con el cabrito, con el cerdo… Así, cada año hemos ido evolucionando e introduciendo a estos productores con nombre y apellido en nuestros restaurantes”.
Ahora, 14 años después y con ocho tabernas entre Santander y Madrid, Deluz y Cía, el grupo al que pertenece El Súper de los Pastores cuenta así con otro modelo de negocio que despega con fuerza: 15 días antes del comienzo de la pandemia abrieron ocho tiendas en la capital cántabra. Hoy, un año y medio más tarde, ya han aterrizado en la capital de España con ocho súper más, comercializan sus productos de forma ‘online’ y hasta exportan al exterior: “Pusimos el foco desde el principio en digitalizar y sistematizar todo. Ahora, a través de nuestra web, nos compran desde otros lugares de Europa”.
El grupo ha empezado a trabajar con grandes compañías como ‘Brittany Ferries’ para que trasladen el vino, los quesos o el arroz de estos pequeños productores hasta Inglaterra. Pero, según explica Zamora, este impulso ha supuesto un esfuerzo económico para el que ha sido imprescindible contar con el Fondo Tres Mares y el apoyo de Banco Santander: “Ha sido muy necesario para conseguir digitalizar todo, para unir a 300 productores y para poder abrir tantas tiendas tan rápidamente”.
Conocer a los productores: fórmula para superar obstáculos
Apostar única y exclusivamente por pequeños productores no ha sido del todo fácil, según relata Carlos. El grupo tuvo que rehacer su forma de trabajar: “Nos empezamos a encontrar con terneras enteras entre manos, cuando en nuestra anterior etapa llamábamos al carnicero para que nos trajera un solomillo. Aprender a dar salida a un producto tan grande fue lo complicado, porque una ternera cuenta únicamente con dos solomillos y otros 200 kg de ternera”. Pero a pesar de las pequeñas complicaciones que podían surgir, el CEO explica que fue un bonito aprendizaje. “Empezamos a entender que no podíamos ofrecer solamente solomillo y entrecot, ¿y qué pasa con el resto del animal?” se pregunta, así que encontraron una solución: elaborar nuevas recetas.
Los hermanos Zamora llegaron a esta reflexión en el momento en que empezaron a estrechar vínculos con los productores, a conocer sus vidas, a vivir en primera persona cómo funciona la ganadería en los campos verdes de Cantabria, lugar donde comenzó esta iniciativa: “Cuando conduces durante horas entre las montañas para conocer a Chencho, a Rafa, a María Jesús… Y te pones en su lugar, ves cómo viven y cómo afrontan sus dificultades, quieres echarles una mano. Además, te das cuenta de que ahí es donde está la verdadera calidad de los productos”.
El Súper de los Pastores aglutina a más de 300 productores españoles en un mismo lugar. Algunos de ellos fueron incluso pioneros en defender los productos ecológicos cuando estos todavía no se encontraban en las primeras filas de los supermercados: “Hace 15 o 20 años se dieron cuenta de que nadie les pagaba lo que valía su producto. Lucharon contra viento y marea, los certificaron y dieron ese salto”. Ahora, encontramos perfiles muy variados, “desde jóvenes que se integran en nuevos proyectos, hasta segundas generaciones que ahora, con nombre y apellido en sus productos, quieren permanecer en el campo porque se sienten valorados”, cuenta.
Para que un producto sea ecológico tiene que respetar el medio ambiente y el bienestar animal. Según la Unión Europea es necesario desde prohibir el uso de pesticidas químicos y fertilizantes sintéticos, hasta criar el ganado en un entorno al aire libre. Carlos recalca a su vez la importancia de fijarnos en que la ganadería sea extensiva, es decir, que se desarrolle en amplios terrenos para los animales, a diferencia de la intensiva, donde se crían en entornos con elementos artificiales. Según un informe del Tribunal de Cuentas Europeo, la producción alimentaria representa el 26% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, y la agricultura, en especial el sector ganadero, produce la mayoría de estas emisiones. “La ganadería extensiva reduce la huella de carbono y ayuda a que la gente pueda seguir viviendo en los medios rurales y hacer lo que han hecho nuestros pastores durante 6.000 años. Es salud para el planeta y salud para las personas”.
¿Cómo está respondiendo la sociedad ante este tipo de iniciativas? Parece que la conciencia crece, según el CEO: “Vemos que la gente repite, y con cualquier edad”. Con el calentamiento global y el covid-19 como ejes del cambio, la fiebre por la comida ecológica ha seguido subiendo. Para que esta tendencia siga al alza, la clave está en la educación: “La base son los colegios y las universidades, enseñar a las personas por qué es importante consumir este tipo de productos”, concluye Carlos Zamora.
