Por qué cierra la panadería de tu barrio pero el pan y bollería industrial se hacen de oro

Las pastelerías y panaderías de España han pasado sus peores meses con el confinamiento. La demanda cayó en picado y los costes, en su mayoría, se mantuvieron e incluso aumentaron. Está situación ha provocado que muchas pymes hayan salido heridas de este periodo y es muy común que muchas de las pequeñas panaderías, que son la norma, hayan cerrado sus puertas definitivamente. Este es también el caso de las pastelerías, e incluso algunas de mayor tamaño como Mamá Framboise, Casa Ataún o la panadería Mila, han llegado a su final ahogadas por el coronavirus. El virus ha acabado empujando al rojo sus ya estrechos márgenes.

Sin embargo, frente al golpe a estas pequeñas empresas, las productoras con un mayor tamaño han disparado sus ventas con el confinamiento. Los españoles se habrían lanzado en masa a comprar pan de molde y bollería industrial mientras que dejaban de lado las panaderías de sus barrios y renunciaban a adquirir dulces en tiendas más artesanales.

Según Produlce, patronal en la que están inscritas gigantes del sector como Bimbo o Chocolates Valor, la primera semana del estado de alarma la bollería y el pan industrial se dispararon casi un 90%. De media, durante el estado de alarma, las ventas subieron un 28%.

Desde la patronal defienden que esto se debe al acopio de alimentos que hicieron los consumidores durante el confinamiento. Y, tanto esta como la asociación de panaderías y pastelerías artesanales (Asempas), sostienen que el covid puede suponer un cambio en la mentalidad de toda la población, que favorezca las ventas tanto de pan como de dulces industriales frente al negocio tradicional de las panaderías.

“Las quiebras como la de Mamá Framboise no han sido una excepción” explica Jonatan Yagüe, tesorero de Asempas y, a su vez, dueño de la pastelería 'La Oriental'. “Nos consta que la gente ha demandado más dulce en esta época que en otros años” porque el confinamiento y los nuevos hábitos de la época poscovid lo habrían favorecido. Sin embargo, esta explosión la han capitalizado las grandes empresas porque “las panaderías y las pastelerías estaban todas cerradas y solo podían dar servicio las que se adaptaron muy rápido con el envío a domicilio” y creen que el covid provocará una caída de las ventas del 20%.

También destaca que el factor determinante para que la trayectoria de las panaderías y pastelerías de barrio no acabe en quiebra es la negociación del alquiler. “Las negociaciones con el casero han sido literalmente a vida a muerte para las empresas del sector, porque sin una prórroga era imposible mantenerse con la situación actual”.

Aunque la situación se estabilizará en verano, ya nada será igual. Posiblemente, los hábitos de los consumidores hayan cambiado

Explica, además, que el sector pasa por un momento muy duro porque las ventas bajaron, pero el principal problema no fueron los consumidores, sino empresas como bares y restaurantes. Los acuerdos con estas empresas son una parte muy importante del negocio y no solo es que hayan estado meses cerradas con el confinamiento, sino que el 20% de los clientes a los que la empresa de Yagüe proveía, han cerrado para siempre.

Y mientras estas empresas se quedaban sin posibilidad de vender (con la situación que ha derivado de eso) las grandes compañías vendían sus productos en todo tipo de supermercados que se mantuvieron abiertos y donde sus cifras de negocio se multiplicaron. Rubén Moreno, secretario general de Produlce, defiende que “durante los meses de confinamiento el repunte de las ventas viene de una necesidad de aprovisionamiento". Esta dinámica ha perjudicado a los pequeños negocios porque, además, "el consumidor intentaba hacer la compra para intervalos lo más amplios posible”, en vez de acudir regularmente a la tienda de su barrio.

Por ello cree que la situación se estabilizará pasado el verano. Aunque, desde la asociación opinan que ya nada será igual y que el mercado puede haber cambiado de forma determinante a largo plazo.

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La supremacía del pan de molde y ‘hacendado’

Moreno apuesta porque, en un sector donde los cambios son pequeños, viviremos una época donde la bollería y el pan industrial se impondrán. El motivo fundamental sería la seguridad sanitaria. “Hemos notado que los clientes buscan consumir productos con mayor trazabilidad y que los periodos de compra cambiaron drásticamente”. El envasado sería clave: “Los clientes saben que este tipo de comida ha pasado por muy pocas manos y transmite mayor sensación de protección” y saber el recorrido que ha tenido aleja el miedo de un posible contagio.

También cree que el impacto económico que la pandemia ha producido en los ciudadanos puede ser determinante. Con muchas personas en paro, con incertidumbre sobre su futuro y sus ingresos reducidos “puede ser que se pase de productos de mayor valor añadido a más básicos y que veamos un repunte de las marcas blancas”. Además, en este contexto, es más probable una caída de la compra de productos artesanales a favor de los industriales, que son más baratos.

Esta nueva situación, aunque estiman probable, aún no es un hecho, todo está muy abierto. Por ello apuesta que será a comienzos de septiembre cuando se pueda decir definitivamente si ha habido un cambio de mentalidad que cambie de forma drástica el sector.