De la finca a tu casa: historia de los 'WhatsApp' que han salvado al chuletón

Quién podía imaginar que una cadena infinita de WhatsApp serviría para sobreponerse a los estragos del coronavirus. Estas son las historias de varios productores cárnicos, desde los más famosos, con solera en el sector, a proyectos familiares u otros recién llegados al negocio, que han sido capaces de convertir en una historia de éxito empresarial el colapso del mercado provocado por el confinamiento masivo. Los ganaderos sumaron sus quejas a la voz de alarma del campo, pero ante una adversidad como esta se abrieron oportunidades inimaginables.

Durante los primeros días de confinamiento, los hermanos Izquierdo vieron la que se venía encima como otros muchos criadores de ovejas. Esta saga de ganaderos de Colmenar Viejo (Madrid), con una cabaña de 3.000 colmenareñas de raza autóctona, recuerda cómo parecían condenados a la guillotina. Sus clientes más importantes, restauración, mercados y ferias, habían desaparecido. Las cadenas de supermercados no les dejaban casi margen y el despacho a particulares había caído a mínimos. El panorama, como repasa Jorge, era desolador.

Sin embargo, un mensaje por WhatsApp de un familiar (Cristina) a toda su cadena de contactos terminó haciéndose viral. El texto hacía referencia a la difícil situación: "Como sabéis, el cierre de restaurantes y hoteles ha provocado una bajada de las ventas y estamos viéndonos obligados a sacrificar a nuestros animales". A partir de ahí, explicaban tabla de precios del lechal, según partes y despiece, incluido el transporte por la Comunidad de Madrid a partir de 50 euros el pedido. Lo que pasó días después jamás lo habría imaginado el ganadero jefe ni en sus mejores sueños.

"Esto nos ha desbordado" reconoce con asombro Jorge. "Hemos pasado de vender lechales a precio simbólico para comedores sociales a tener que meter a tres personas de la familia para llegar con el reparto, con jornadas de 16 horas". Mientras algunas cooperativas han tenido que pedir permiso para sacrificar animales recién nacidos (menos 'stock'), Lechal Colmenar ha conseguido saltarse el eslabón de la distribución y llegar al cliente final a golpe de redes sociales e intuición, hasta el punto de atender consultas que creían que su mensaje original era un bulo.

Algo parecido ocurrió más al norte, en Donostia (Guipúzcoa), con las carnes mayores de Iruki. La cancelación de la temporada de sidrerías, evento popular con Astiagarraga como epicentro, donde se acompaña la cata de las 'kupelas' (barricas) con un chuletón y/o tortilla, hizo que los carniceros Borja Zubiarre y José Luis Etxarri tiraran de ingenio para dar salida al 'stock' de carne previsto para la temporada de primavera. El WhatsApp advertía de los precios especiales para liquidar hasta 10.000 kilos de chuletas e iba acompañado de un vídeo y enlace.

A partir de entonces, casi colapsan, pero de éxito. Con toda la restauración cerrada, la venta 'online' ha desbordado sus previsiones y su propia capacidad. Ni las gallegas frisonas y rubias, ni las de raza vasca. Casi todo el género está agotado y no atienden ni al teléfono. Solo se comunican por mail y la primera respuesta es automática, para advertir al interesado de que "debido a la gran oleada de pedidos que hemos tenido y los condicionantes de logística tanto como producción, estamos teniendo retrasos de hasta 3-4 semanas". Llegará antes el desconfinamiento.

Otro de los templos del chuletón obligado a transformarse es la famosa bodega El Capricho, en Jiménez de Jamuz (León), donde José Gordón ha convertido el viejo negocio familiar en un lugar de peregrinación para degustar piezas de los bueyes criados en esa tierra. Lo explica Juan Carlos Álvarez, el director general de Cárnicas Carrobierzo, un grupo con bodega (Gordón), hotel (Elvira), aún sin estrenar, y finca (El Suñil) para criar a 250 bueyes, desbordado por el "crecimiento exagerado" cosechado estas semanas y por la vuelta a la nueva normalidad.

Sin restaurantes donde servir su cotizado género, empezando por el suyo, el canal 'online' ha sido la principal ventana comercial, con agresivas campañas virtuales para llegar al consumidor final. Incluso el propio Gordón se ha puesto ante los fogones para subir a YouTube tutoriales sobre cómo cocinar un chuletón o como diferenciar los cortes de la carne. Y, aprovechando esta coyuntura, también han comenzado a exportar a países de nuestro entorno, sabiendo que la fama de sus bueyes viaja muy bien, pues tienen clientes con reservas para comer de EEUU o Australia.

A solo unas horas de coche, entre Palencia y Burgos, otros animales imponentes dan fama a Finca Santa Rosalía. En este caso, la carne de Wagyu, una raza de vacuno de origen japonés, es la estrella. En su caso, como explica Carlos Trujillo, responsable de Eventos, la venta a grandes superficies ha suplido la caída del canal Horeca, su principal cliente hasta el confinamiento. Obligados a comer todos los días en casa, los españoles han subido el target del filete, al menos para esta temporada. Y más aún, "han perdido el miedo a comprar este producto 'online'".

En solo dos meses han cambiado cosas que parecían muy lejanas en el tiempo. Lo que antes era casi marginal ('e-comerce') ahora tendrá una aplicación para el móvil. Donde cabía la posibilidad de un ERTE por el cierre del restaurante, ha derivado en la contratación de ocho personas durante este periodo (eran 230 en todo el grupo) para atender el desarrollo de nuevas vías de negocio, incluida la exportación, algo ya presente, pero ahora más acentuada con regiones como Oriente Próximo, donde ya tienen presencia con un restaurante en Riad.

Igual que en los casos anteriores, el hecho de criar su propia cabaña en su propia finca, con bodega incluida, permite más margen a la hora de administrar el engorde de los bueyes. "Forma parte de un proceso circular. La edad mínima de sacrificio es de 36 meses, pero eso no impide, ante circunstancias como las actuales, que seamos flexibles, más aún cuando los recursos para su cría son todos de la explotación agrícola", ubicada en la localidad palentina de Vizmalo, no muy lejos de la ruta románica que recorre Castrojeriz, Astudillo y Frómista.

Para los recién llegados al negocio, el reto de sortear esta crisis no ha sido menor. Es el caso de Decapote, un proyecto joven fundado en San Agustín de Guadalix por el también joven Alejandro Díaz Capote, enfocado en origen como un proveedor de vacuno, con matadero y sala de despiece propios, para el segmento profesional. Pero como tantos otros, obligado a cambiar todo para salir adelante tras el "desplome absoluto". En su caso, como explica el fundador, "nos volcamos en canales alternativos y aprovechamos la web recién estrenada".

Eran demasiado pequeños para entrar en los supermercados, pero competitivos en precio. "Funciona el boca a boca. Parte del éxito ha sido personalizar los pedidos al máximo, tanto en gramaje como en opciones de envasado. Además, entregamos en un máximo de 48 horas para la Comunidad de Madrid, sin costes para pedidos de más de 50 euros (la compra media está en 65)". Así ha sido cómo, en menos de dos meses, han pasado de ventas 'online' testimoniales a vivir "colgados de la web", con más de 150 pedidos diarios, con logística propia al límite.

Lejos de tirar la toalla, Decapote ha incrementado su plantilla en dos personas, para sumar un total de veinte. Y sin pretenderlo aún, se ha estrenado en otros mercados con pedidos en Valencia y Andalucía. Algo parecido le ha ocurrido a Tabladillo, el reconocido productor segoviano de cochinillos, que durante esta época de confinamiento ha visto cómo sus productos han viajado a regiones (Galicia, Asturias y País Vasco) hasta ahora ajenas a este manjar, convertido en motivo de peregrinación turística a los pies del acueducto por el restaurador Cándido.

Al referente del cochinillo segoviano, con la tercera generación al frente, la crisis del coronavirus le pilló con más de la mitad de su negocio expuesto a la restauración, aunque en épocas de gran consumo los 'retailers' son el otro gran cliente. Solo un 10% es venta directa y carnicerías. Eso era en tiempos de normalidad, porque ahora, como detalla Elena Fernández, su responsable de Marketing y Comunicación, "todo ha sufrido grandes alteraciones", pero gracias al apoyo de clientes habituales (supermercados) y a la apuesta 'online' han aguantado el envite.

Con 50 años de historia a sus espaldas, los segovianos llevaban poco más de un lustro con plataforma de 'e-commerce', pero ha sido ahora cuando de verdad los consumidores han superado el tabú de comprar carne fresca 'online', más aún para un producto tan específico. Por todo ello, Tabladillo ha mantenido los puestos de trabajo, con los que atiende el ciclo de producción, desde la cría a la comercialización. Presumen de clientes amantes de la comida y de lo auténtico. Y eso, por lo visto ahora, no está reñido con ir de la finca a casa.